Salmón marinado, cómo elaborarlo [receta]


Foto | Rafa Prades – Salmón marinado

Técnica y fases del salmón marinado

Es una técnica de conservación del pescado que además transfiere un sabor especial y exquisito al salmón. La técnica es similar a la de un salmón ahumado en frío, sin la fase final de ahumado.

Podemos distinguir en esta elaboración tres fases:

  • Limpieza
  • Salado
  • Oreado

Fase de limpieza del salmón marinado

Para esta elaboración, utilicé un trozo de lomo de salmón de medio kilo, aproximadamente, que tenía congelado y prácticamente limpio, tan sólo tuve que quitar las espinas que había en la falda y las que estaban incrustadas en la parte central.

Fase de salado del salmón marinado

En un bol haremos una mezcla con sal de hornear y eneldo. Pondremos en el fondo de una bandeja, o de una cazuela, una capa de esta mezcla y encima el salmón. Añadiremos un poco de azúcar por encima del salmón. Por último cubriremos el salmón con el resto de sal y ya estará listo para colocarlo en el frigorífico a una temperatura de aproximadamente +5º C, donde permanecerá 24 horas.

Fase de oreado del salmón marinado

Una vez pasado el tiempo de salado, lavaremos el salmón para quitarle los restos de sal, lo secaremos bien y lo pondremos de nuevo en el frigorífico, sin tapar, para que se oree a +5º C durante dos o tres días.

Pasado este tiempo el salmón estará listo para degustar bien en finas lonchas o en tacos más gruesos.

Imagen | Rafa Prades – Trabajo de la Escuela de Hostelería de Sevilla

Os dejo el trabajo completo con el paso a paso que hice como alumno de ESAH y la Escuela de Hostelería de Sevilla:

Receta de salmón marinado

Esta entrada fue publicada el 25 de noviembre de 2008 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.

2 Respuestas a “Salmón marinado, cómo elaborarlo [receta]

  1. Pingback: Salmón marinado. Cómo elaborarlo y algunas recetas | gastronomía con los cinco sentidos·

  2. Pingback: Salmón marinado | ars coquendi·

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