Buñuelos de mejillón en escabeche con mayonesa de cilantro [receta]


Foto | Eli Martínez Rius – Buñuelos de mejillón en escabeche con mayonesa de cilantro

Hoy, nuestra amiga Eli Martínez Rius se estrena, como firma invitada, en GastroTraveler y lo hace por la puerta grande, compartiendo la receta de buñuelos de mejillón en escabeche con mayonesa de cilantro que presentó a la primera edición de los premios Una lata, una tapa. Un concurso que premiaba a las mejores recetas de tapas con conservas de pescado y marisco elaboradas por los alumnos/as de las escuelas de hostelería españolas.

El concurso estaba organizado por Anfaco-Cecopesca, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España.

Eli Martínez, representando a la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD, fue una de los 5 finalistas, seleccionada entre cincuenta escuelas de hostelería que participaron.

En la final, celebrada en el espacio gastronómico El Siete-Huele que alimenta de Moaña (Pontevedra), quedó la tercera compitiendo con los platos: pulpo en conserva sobre velouté de azafrán (1º premio), sopa Tom Kha de mariscos en conserva (2º premio), coca de trampó con espuma de escabeche de mejillones en conserva y ventresca en conserva con pico de gallo sobre patata dorada.

Foto | Eli Martínez Rius – Jurado y concursantes

El jurado estuvo formado por:

  • Rafa Centeno, chef del restaurante Maruja Limón, con una estrella Michelin y dos soles Repsol..
  • Marcelino Alonso, editor del blog Gastrorgásmico.
  • Carmen Albo, editora del blog Guisándome la vida.
  • Laura Ortega Espinosa, jefa de área de Promoción Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  • Juan M. Vieites, secretario general de Anfaco-Cecopesca.

Desde aquí queremos felicitar a Eli por su gran trabajo y ese tercer puesto. Os dejamos un extracto de las emotivas palabras que Eli puso en sus redes sociales después del concurso:

¡Ayer, fue un día muy especial para mí!

No siempre se puede ganar, pero me han enseñado en la vida a disfrutar de cada momento y sumar experiencias que hacen que mi gran PASIÓN por la cocina, no tenga barreras.

Agradezco mucho a toda la organización de mi escuela MasterD, por esta gran oportunidad, y mencionar a Alejandro Oliveros Pérez, formando parte de este gran equipo y acompañante durante el viaje, un placer.

Como dice la organización, habrá que desenlatar más ideas y destapar más creatividad.

¡Siempre positiva y a por el siguiente y mejor!

Foto | Eli Martínez Rius

Sin más dilación os dejamos la receta de la tapa de buñuelos de mejillón en escabeche con mayonesa de cilantro.

Cómo elaborar una receta de buñuelos de mejillón en escabeche con mayonesa de cilantro

Ingredientes para 3-4 tapas

  • 2 latas de mejillones en escabeche
  • 10 ml del líquido del escabeche de la propia lata
  • 100 g de patata nueva
  • 20 ml de vino blanco con denominación de origen Ribeiro
  • 25 g de mantequilla
  • 100 g de cebolla de Figueras
  • 5 g de azúcar
  • 0,5 g de levadura o impulsor químico en polvo
  • 3 g de trufa
  • 500 ml de agua mineral
  • 30 ml de agua cocción patata
  • 60 g de harina
  • 4 gotas de vinagre de Jerez
  • 500 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 4 ml de zumo de limón
  • 1/2 diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • 6 g de cilantro
  • 2 huevos

Elaboración

Elaboración de los buñueños

  1. En una olla pequeña ponemos a hervir la patata pelada en corte mirepoix y dejamos hervir durante 15 min con una pizca de sal. Una vez que ha entrado el agua en ebullición, cocemos a fuego medio.
  2. Importante, reservamos el agua de la cocción.
  3. Mientras, en una cazuela mediana, rehogamos la cebolla durante 15 min a fuego medio, echando 15 g de mantequilla y sal.
  4. Pasados 5 min añadimos el azúcar y pasados otros 5 min añadimos el vino blanco, dejando evaporar el alcohol. 
  5. Cogemos los mejillones de la lata y desechamos la parte negra que rodea la carne del mejillón o manto, el resto lo picamos y reservamos. También reservamos el escabeche de la lata.
  6. Una vez hervida la patata, la pasamos por un pasapurés, y la mezclamos con la cebolla.
  7. Apagamos el fuego, añadimos el agua de la cocción, 10 g de mantequilla, sal y la harina. Removemos mezclando los ingredientes.
  8. Añadimos un huevo batido e incorporamos las 4 gotas de vinagre de Jerez y la levadura.
  9. Mezclamos todo y añadimos los mejillones picados.
  10. Rectificamos de sal si fuera necesario y añadimos la trufa rallada a la mezcla con una pizca de pimienta blanca.
  11. Creamos los buñuelos formando una quenelle con ayuda de dos cucharas y los freimos en AOVE a máxima temperatura.
  12. Cuando estén fritos los buñuelos los sacamos y los vamos colocando sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Reservamos.

Elaboración de la mayonesa

  1. En un vaso batidor añadimos: un poco menos de ½ diente de ajo, un huevo y 100 ml de AOVE.
  2. Trituramos todo sin levantar el brazo de la batidora. Posteriormente, lo vamos levantando poco a poco y con cuidado para que no se corte la mayonesa. 
  3. Añadimos el zumo de limón exprimido, el líquido del escabeche de los mejillones y el cilantro cortado fino. Trituramos para que se integren.

Presentación

  1. Con la ayuda de una cuchara sopera, ponemos una porción de mayonesa en el plato, creando una forma decorativa.
  2. Añadimos una hoja de cilantro en cada esquina de la mayonesa y ponemos los dos buñuelos en medio decorando el emplatado final.

Deseamos que esta deliciosa receta de Eli os guste. Estos buñuelos pueden formar parte de tu menú navideño.

Eli Martínez Rius

Actualmente me estoy formando en cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD en Barcelona.

Los fogones se han convertido, junto a mí familia, en el eje central de mi vida y tengo muy claro que la cocina es mi gran pasión. Siempre ando dando forma a decenas de recetas que pasan por mi cabeza.

Gracias a la cocina he tenido la oportunidad de empezar, con mucha ilusión, una nueva etapa profesional en mi vida.

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