Una técnica sencilla que nos permite saborear un exquisito fiambre de pavo relleno de morcilla de arroz y acompañado de una salsa de naranja aromatizada con canela.

Cómo elaborar una receta de fiambre de pavo relleno de morcilla de arroz (Burgos)

Podemos distinguir en esta elaboración las siguientes fases:

• Limpieza y relleno
• Elaboración del fiambre
• Elaboración de la salsa
• Presentación del plato

Limpieza y relleno

• Deshuesar la pata de pavo y quitar todos los tendones (lo más laborioso).
• Quitar la tripa a la morcilla de Burgos.
• Rellenar con la morcilla el interior de la pata. Si estuviera muy dura meter un poco al microondas para poder trabajarla mejor. No rellenar en exceso.
• Plegar la piel para tapar las aberturas.

Elaboración del fiambre

• Envolver en “film”, pinchar para sacar las burbujas y seguir envolviendo para hacerlo estanco. Según se va envolviendo irle dando forma cilíndrica.
• Cocer durante unos 15 minutos aproximadamente y enfriar.
• Si se rellena mucho la pata de pavo, puede salirse el relleno al mermar la piel por la cocción.

Elaboración de la salsa

• La salsa que acompaña el plato es una velouté de naranja.
• En zumo de naranja, endulzado con fructosa se cuece medio palo de canela y se le añade cáscara de naranja rallada con un microplane fino para dar textura a la salsa.
• En un poco de roux blanco se mezcla el zumo de naranja (sin la canela) y se remueve para que no queden grumos.

Presentación del plato

• Cortar el fiambre en lonchas del grosor de un dedo aproximadamente.
• Marcar en la plancha por ambos lados y reservar caliente.
• En un plato colocar unos brotes de lollo rojo, lollo verde y rúcula.
• Encima una de las lonchas de pavo y montando con esta otra loncha. Añadir un poco de sal Maldon.
• Con la salsa de naranja caliente hacer un cordón en el plato y para terminar colocar un par de cebollinos.

Esta entrada fue publicada el 3 de diciembre de 2008 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.