Extremadura es una región con gran tradición ganadera. Aunque su cabaña está compuesta principalmente por ovejas (merina), seguida de cabras (retinta y verata) y en menor medida de vacas, son los quesos artesanos de cabra los que más abundan en la región, seguidos de los de oveja. Los de vaca no tienen representación, siendo su producción muy puntual, muy escasa y sin comercialización.

Los quesos extremeños son poco conocidos, salvo las tres D.O.P. (Denominación de Origen Protegida): Torta del Casar, Queso de la Serena y Queso Ibores:

D.O.P. Torta del Casar

Una de las joyas gastronómicas de la región. Se elabora en el término municipal del Casar de Cáceres y los alrededores, a partir de ovejas merina y entrefina, de muy baja producción lechera, siendo necesario ordeñar a casi veinte ovejas para obtener un kilo de queso.

Es un queso fruto del azar, los antiguos pastores querían obtener un queso duro y a veces les salían con su interior semi-líquido. Cuando esto ocurría decían que se había “atortao” ya que la forma del queso les recordaba a las tortas de harina. Al igual que los quesos de La Serena se utiliza la “hierba cuajo” nombre popular como se conoce al cardo (Cynara Cardunculus). Existen dos tamaños, de 1/2 y de 1kg. y se presentan en cajas de madera para que no se aplaste.

Se come untado en rebanadas de pan, y se utiliza en innumerables recetas gastronómicas. El chef Toño Pérez, del restaurante Atrio, presenta una propuesta de postre con dos texturas: Binomio de Torta del Casar.

Leche de oveja / cruda / pasta blanda / graso-extragraso

D.O.P. Queso de la Serena

Se produce en la comarca de “La Serena” (Badajoz), también se le conoce como “de Castuera” o “Torta de La Serena”. El terreno es escaso en pasto pero de mucha calidad, el marco ideal para la oveja merina que da poca leche pero muy grasa. Se necesita ordeñar unas quince ovejas para obtener un kilo de queso.

El cuajo utilizado se obtiene a partir de flores desecadas de cardo silvestre (Cynara Cardunculus). La maduración varía entre los dos meses para las tortas y hasta seis meses para los quesos. Se presenta con una venda alrededor para evitar su aplastamiento y su peso oscila entre 750 gr. y 2 Kg.

Se come untado en rebanadas de pan y se utiliza en muchas recetas: pollo al queso, croquetas de queso, lomo de cerdo con queso, sopa de canónigo, criadillas de la tierra revueltas con queso…

Leche de oveja / cruda / pasta blanda compactada / graso-extragraso

D.O.P. Queso Ibores

Elaborado en la comarca de Villuercas-Ibores (Cáceres). Gracias a la variedad de plantas aromáticas de la zona, las cabras retintas producen una leche muy aromática y exquisita.
De forma cilíndrica y con un peso entre 700 gr. y 1 Kg. La D.O. contempla dos quesos: el industrial con un periodo de maduración de dos meses y el artesano, con leche del propio ganadero, que necesita unos 100 días de maduración.

Se pueden encontrar tres tipo de corteza: la natural o enmohecida, la limpia o cerosa y la pimentonada. Algunas de las recetas que podemos encontrar, elaboradas con este queso son: corona de gambas al queso, tortilla de queso, la mousse de queso…

Leche de cabra / cruda / pasta prensada / graso-extragraso

Hay otros quesos extremeños, que aunque son menos conocidos, son dignos también de ser degustados, podemos nombrar:

Quesaílla

Elaborado en las comarcas de Alburquerque y los Llanos de Olivenza (Badajoz).
Es un queso cilíndrico pequeño (200-500 gr.), con claras influencias portuguesas. Históricamente la zona ha sufrido muchas variaciones en cuanto a su frontera o “Raya” se refiere, sin embargo la tradición quesera se ha mantenido.

También se conoce a este queso como “merendera” ya que se come de una sentada en una merienda, o “apestoso” por su fuerte olor en el proceso de maduración, que desaparece posteriormente. Su proceso de maduración es de aproximadamente un mes.

Leche de cabra / cruda / pasta compactada a mano / graso

Queso de Acehúche

Se elabora en el entorno de las Vegas de Coria y del Alagón (Cáceres), recibiendo el nombre de una de sus localidades.

De forma cilíndrica, tiene un tiempo de maduración de dos meses y un peso de entre 500 y 700 gramos. Tiene una corteza de color anaranjado, rugosa y pegajosa (con remelo) y olor tirando a fétido, nada que ver con su sabor.

En la localidad de Acehúche se celebra la Feria Ibérica del Queso de Cabra.

Leche de cabra / cruda / pasta compactada a mano / graso

Queso de Cáceres

Un queso clásico de oveja extremeño, elaborado en diferentes queserías de la región. Ángel Muro, autor de “El Practicón” ya lo menciona en su capítulo de quesos españoles (postres). También menciona otro queso extremeño, el de cabra Castilblanco.

Antiguamente se solía cuajar con la flor de cardo, pero para quesos de larga maduración no va bien ya que produce amargor y sabor a jabón. Actualmente se usa cuajo de origen animal, lo que le confiere unas características diferentes a la Torta del Casar o al Queso de La Serena. De forma cilíndrica, su peso más habitual es de 1 y 2 Kg.

Leche de oveja / cruda / pasta prensada / graso-extragraso

Queso de Castilblanco

Elaborado en la zona de la Siberia extremeña (Badajoz), de ahí recibe su otra denominación: Queso de la Siberia extremeña.

Su elaboración tradicional guarda mucha similitud con los quesos de los Montes de Toledo, en queseras de madera con dibujos en forma de espiga.

De forma cilíndrica y con un peso entre 1/2 y 1 kilo. el tiempo óptimo de consumo es entre 2 y 3 meses ya que después endurece con facilidad.

Leche de cabra / cruda / ligeramente prensada / graso

Queso de Gata-Hurdes

Un queso común a dos zonas cacereñas: La Sierra de Gata y las tópicas Hurdes de Alfonso XIII, Buñuel… que afortunadamente nada tienen que ver con la realidad actual de la zona. Antiguamente, este queso lo elaboraban las mujeres y frotaban la corteza, cuando estaba curado, con las “borras” (residuos procedentes de la decantación del aceite de oliva).

De forma cilíndrica, con un tiempo de maduración entre 2 y 3 meses, y un peso entre 1 y 2 Kg.

Leche de cabra / cruda-pasteurizada / ligeramente prensada / graso

Queso de la Vera

Debe su nombre a la comarca de La Vera (Cáceres), la cuna de la cabra verata, que produce una leche grasa y densa.

Al parecer, aún quedan algunos cabreros que elaboran el queso con leche cruda y lo bajan a madurar a las cámaras de una quesería de la zona.

Los más representativos son los pimentonados, los que su corteza es tratada con pimentón, evidentemente con pimentón de La Vera.

Su forma es cilíndrica, con un peso entre 500 y 700 gramos, y su periodo de maduración varía de 30 a 40 días para los de leche pasteurizada, hasta los tres meses para los de leche cruda.

Leche de cabra / cruda-pasteurizada / ligeramente prensada / graso

Quesos de las Sierras del Sur

Un queso poco conocido, elaborado en la zona de mayor producción y transformación del cerdo ibérico en Extremadura: Las sierras de Jerez de los Caballeros, Tentudía, Frenegal y la parte de la Sierra Morena extremeña.

De forma cilíndrica, con un peso entre 600 y 700 gramos y un tiempo de maduración entre dos y tres meses.

Leche de cabra / cruda-pasteurizada / ligeramente prensada / graso

Rulo de Cabra

Un queso que se elabora en la mayor parte de España, los elaborados en Mérida (Badajoz) junto con los de Ambasmestas (León) y Jumilla (Murcia) son los más apreciados y premiados. Su tecnología de fabricación es la de los Chêvre franceses, caracterizados por su frescura, y textura cremosa y untuosa.

Su forma es tubular en forma de rollo, su peso está en torno a 200 gramos y su tiempo de maduración es de unos quince días. Debe consumirse rápidamente.

Leche de cabra / pasteurizada / pasta blanda / graso

Torta de Cabra Extremeña

Se elabora en varias queserías cercanas a la zona del Casar de Cáceres. Las mejores son las que fabrican entre diciembre y junio. Se fabrica tanto con cuajo vegetal como animal, aunque predomina este último.

Tiene forma cilíndrica, su peso generalmente es de 1 kilo, aunque también los hay de 1/2 kilo. Su tiempo de maduración es de 60 días y se realiza en cámara fría.

Leche de cabra / cruda / pasta blanda / graso

Torta de los Barros

Un queso elaborado por la Quesería Tierra de Barros, S.L., una iniciativa del matrimonio formado por Ernesto Méndez de la Cueva y Mª Cristina Mangas Durán que en enero de 1999 empezaron su andadura.

La leche procede de una única ganadería de la zona, donde las ovejas se alimentan de forma tradicional. El queso a su vez se realiza de forma artesanal, con leche cruda, sin tratamiento térmico, hierba cuajo y sal.

Sus quesos no tienen denominación de origen, pero han obtenido multitud de premios: Primer premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo (años 2002, 2003 y 2005), primer premio (2003) y tercer premio (2004) en el Salón Internacional del Club de Gourmets y medalla de plata (Londres, 2006) y de bronce (Dublin, 2008) en el Concurso Mundial de Quesos.

Se presenta con una venda alrededor, para evitar su aplastamiento y en tamaños de 400 gr., 720 gr. y 1,3 Kg.

Leche de oveja / cruda / pasta blanda / graso-extragraso

Esta entrada fue publicada el 7 de marzo de 2009 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.