Este fin de semana pasado me trajeron de La Caridad (Asturias) unas fabes frescas congeladas, también conocidas en el mercado como faba verde. Había leído que Casa Gerardo (Prendes) es uno de los mejores restaurantes de Asturias y uno de los especialistas en la investigación del proceso de elaboración de las fabes. Según ellos –Pedro y Marcos Morán– la fabe fresca no necesita remojo, se reducen los tiempos de cocción, es más digestiva que la seca, la piel no queda dura y es más fina de sabor, no se rompen, son más mantecosas al paladar… Y efectivamente, este lunes lo he podido comprobar con este plato muy diferente de la clásica fabada asturiana, y que elaboré a partir de una patas y alas de calamar que tenía congeladas para otro plato.

Cómo preparar una receta de fabes frescas con patas de calamar en su tinta

Ingredientes para 4 personas

• 800 gramos de fabes frescas (el doble que si fueran secas)
• Las patas y alas de cuatro calamares
• 4 bolsas de tinta de los calamares
• Fumé de pescado
• Salsa de tomate frito
• 4 echalotes
• 1 patata grande
• Gambas
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Elaboración

1. En un cazuela rehogaremos, en un poco de AOVE, los echalotes junto con las patas y alas de los calamares.
2. Lo cubrimos con un fumé de pescado que habremos elaborado previamente.
3. Cuando empiece a hervir añadiremos las fabes congeladas y las coceremos a fuego lento hasta que estén tiernas, aproximadamente de 35 a 40 minutos.
4. Echamos un par de cucharadas de salsa de tomate frito.
5. Las bolsas con la tinta las macharemos en un mortero y filtraremos con un colador la tinta, la cual incorporaremos al guiso con la ayuda de un poco de fumé de pescado.
6. A los 15 minutos incorporaremos las patatas en trozos pequeños.
7. A los 35 minutos echamos en el guiso las gambas peladas.
8. Cuando el guiso esté listo, lo dejamos reposar unos diez minutos y lo servimos.

Gracias Rosa y Joaquín por esas fabes frescas.

Actualizado | 24.04.2008 gracias a los comentarios de Anónimo de Asturias.

Esta entrada fue publicada el 2 de abril de 2008 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.