Técnica y fases del salmón marinado

Es una técnica de conservación del pescado que además transfiere un sabor especial y exquisito al salmón. La técnica es similar a la de un salmón ahumado en frío, sin la fase final de ahumado.

Podemos distinguir en esta elaboración tres fases:

• Limpieza
• Salado
• Oreado

Fase de limpieza del salmón marinado

Para esta elaboración, utilicé un trozo de lomo de salmón de medio kilo, aproximadamente, que tenía congelado y prácticamente limpio, tan sólo tuve que quitar las espinas que había en la falda y las que estaban incrustadas en la parte central.

Fase de salado del salmón marinado

En un bol haremos una mezcla con sal de hornear y eneldo. Pondremos en el fondo de una bandeja, o de una cazuela, una capa de esta mezcla y encima el salmón. Añadiremos un poco de azúcar por encima del salmón. Por último cubriremos el salmón con el resto de sal y ya estará listo para colocarlo en el frigorífico a una temperatura de aproximadamente +5º C, donde permanecerá 24 horas.

Fase de oreado del salmón marinado

Una vez pasado el tiempo de salado, lavaremos el salmón para quitarle los restos de sal, lo secaremos bien y lo pondremos de nuevo en el frigorífico, sin tapar, para que se oree a +5º C durante dos o tres días.

Pasado este tiempo el salmón estará listo para degustar bien en finas lonchas o en tacos más gruesos.

Os dejo el trabajo completo con el paso a paso, con fotos, que hice como alumno de ESAH y la Escuela de Hostelería de Sevilla. Haz click en el centro de imagen inferior para abrir el fichero.

Esta entrada fue publicada el 25 de noviembre de 2008 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.