El Pain de Gênes (pan de Génova) es una elaboración basada en un bizcocho de almendras que no debe confundirse, por el nombre, con el bizcocho genovesa. A diferencia de la tarta de Santiago, otro bizcocho de almendras muy contundente, el pain de Gênes es muy aéreo, aunque su ligereza depende del método que utilicemos para elaborarlo.

En esta elaboración, vamos a utilizar el sistema de genovesa por desclarado.

Cómo elaborar una receta de Pain de Gênes

Ingredientes

• 250 gr de azúcar
• 160 gr de huevos
• 90 gr de yemas
• 175 gr de claras
• 150 gr de mantequilla
• 250 gr de almendra en polvo
• 150 gr de fécula de maíz
• Cáscara rallada de un limón. Aunque aquí podríamos utilizar otro aroma como por ejemplo canela

Elaboración

• Dividir el azúcar en dos partes.
• Emulsionar la yema de huevo, junto con los huevos enteros (clara+yema), con una de las partes de azúcar.
• Añadir la materia grasa.
• Añadir los sólidos y envolver con cuidado.
• Realizar un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad del azúcar.
• Por último añadir el merengue francés y envolver con cuidado.
• Verter en un molde redondo engrasado con mantequilla y harina.
• Hornear en un horno precalentado a 180 ºC
• Comprobar que el bizcocho está hecho antes de sacarlo del horno. En mi caso fue aproximadamente 30 minutos.

Para hacer el merengue francés es interesante ver los vídeso de un portal argentino: Cocineros de verdad.

Esta entrada fue publicada el 8 de octubre de 2009 en nuestro blog Ars Coquendi – El arte de guisar.