Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Las podemos dividir en:

• Pesadas
• Ligeras

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el plum cake, la tarta de santiago…

En las masa ligeras el elemento esponjado adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, saboya, pain de gênes…

Esta entrada fue publicada el 25 de septiembre de 2009 en nuestro blog Ars Coquendi – El arte de guisar.