Hacía semanas que pensaba participar en el concurso de recetas de Santa Teresa pero no veía la ocasión. Al fin he tenido tiempo de preparar un rabo de toro de una manera especial: con una salsa de chocolate y naranja. Esta receta la suelo elaborar con carrilleras ibéricas y suele gustar mucho, así que pensé que como el rabo de toro es también meloso quedaría bien, como así fue. Como es un concurso de la marca Santa Teresa pensé que debería utilizar dos de sus productos: la salsa de tomate a la albahaca y el huevo hilado para adornar el plato, que además contrasta con el color de la salsa.

Buscando información sobre la historia de este plato (la versión tradicional), me he topado con una página sobre el tapeo sevillano y una ruta gastronómica de la cola de toro que recomiendo visitar. Cuenta historias curiosas.

Cómo elaborar una receta de rabo de toro con salsa de chocolate y naranja

Ingredientes para 4 personas

• 1 rabo de toro troceado (algo más de 1 kg)
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 100 ml de salsa de tomate
• 1 cáscara de naranja
• 250 ml de vino tinto
• 4 clavos de olor
• 10 bayas de pimienta de Jamaica
• 1o bayas de enebro
• 1 canela en rama de Ceylan
• 500 ml de fondo de carne
• 36 g de chocolate negro 70%
• Ralladura de naranja
• Huevo hilado
• Harina
• Sal
• Aceite

Elaboración

1. Salar los trozos de rabo y pasar por harina.
2. Marcar los trozos, por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reservar los trozos en un plato aparte.
3. En el mismo aceite rehogar bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix (trozos medianos). Añadir la salsa de tomate y seguir rehogando.
4. Añadir el vino tinto, la cáscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta de Jamaica, las bayas de enebro y la canela en rama. Dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.
5. Incorporar los trozos de rabo que teníamos reservado, así como los jugos que pudieran haber soltado.
6. Regar con el fondo de carne caliente y echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne se pueda separar fácilmente del hueso (entre 2 y 3 horas). Vigilar de vez en cuando y echar más caldo si fuese necesario.
7. Una vez finalizada la cocción, sacar los trozos de rabo y reservar en caliente. Retirar la canela en rama y triturar la salsa. Para dejarla más fina la pasaremos por un chino.
8. Añadiremos el chocolate troceado y removeremos hasta que se incorpore a la salsa que quedará espesa y brillante.

Presentación

1. En un plato caliente disponer un par de trozos de rabo de toro y napar con la salsa.
2. Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara y colocar un poco de huevo hilado. Normalmente en la receta de carrilleras suelo utilizar una gelatina blanda de naranja elaborada con 250 ml de zumo de naranja, 0.9 g de agar y 1/2 hoja de gelatina.
3. Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los trozos de rabo.

Notas

1. Por tema de diabetes, el chocolate que utilizo es sin azúcares

Si os decidís a prepararlo comprobaréis que es un plato exquisito ¡buen provecho y espero que os guste!

Esta entrada fue publicada el 24 de marzo de 2010 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.