Donde quiera que esté en estos momentos Santi Santamaría, pienso que se sentiría orgulloso y contento, al ver el pequeño homenaje que un puñado de bloggers gastronómicos y aficionados a la cocina le estamos rindiendo a lo largo del día de hoy en nuestros modestos fogones. En la intimidad, junto a nuestras cazuelas, sartenes, ollas… con uno de sus libros de recetas apoyado en la mesa y abierto por una de sus páginas… Estamos cocinando una de sus elaboraciones.

¿Por qué hoy este homenaje? Como otras muchas ideas, este evento surgió de una conversación en Twitter y luego nuestro compañero Starbase Starfleet del blog decuina.net puso en Facebook la convocatoria a través del evento Cuinem per a Santi Santamaria.

Que mejor homenaje que publicar hoy en la red las recetas que este maestro de los fogones un día realizó y compartió a través de sus libros y publicaciones en diversos medios. Creo que hoy más que nunca tiene sentido la frase que comentó Francis Paniego (El Portal de Echaurren) en la red social Twitter:

Un cocinero nunca muere, mientras haya alguien que interpreta sus recetas

La receta que he elegido para este homenaje es: Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas. Pertenece al libro 06 de la colección Cocina con firma, publicado por El País.

Os dejo la receta original, tal cual viene en el libro, y luego os cuento las pequeñas diferencias en mi elaboración.

Cómo elaborar una receta de tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas

Las tripas de bacalao deben su nombre al hecho de que poseen una textura parecida a la de los callos, aunque, en realidad, son la vejiga natatoria del bacalao, que recorre su espinazo. Una vez que se han escaldado las tripas de bacalao, se puede esperar a que el agua se ponga a temperatura ambiente. En el intervalo, las tripas habrán recuperado grosor y estarán blandas y gelatinosas. A partir de este punto se pueden utilizar de muchas formas, en guisos de patatas, legumbres y en salsas emulsionadas, así como con huevos pochés.

Ingredientes para 4 personas

• 6 tripas de bacalao
• 1 butifarra negra
• 12 rodajas de butifarra negra (reservadas para el último momento)
• 1 salchicha
• 2 cebollas medianas
• la pulpa de 6 tomates pequeños

Para la picada

• almendras
• perejil
• sal
• pimienta

Preparación

1. El día anterior, poner en remojo las tripas de bacalao para que se desalen. Unas 5 horas antes de preparar el plato, escaldarlas en agua nueva y dejar que el agua se enfríe con las tripas dentro. Dejarlas reposar en el frigorífico, sin escurrir, hasta el momento de usarlas.
2. Cortar y sofreír las cebollas en una cazuela con aceite; una vez doradas, añadir la pulpa de tomate y dejar confitar a fuego lento. A continuación, pasar por la licuadora. Volver a poner en la cazuela.
3. Añadir las tripas de bacalao al guiso y cocinarlas hasta que estén a punto.
4. Cortar la butifarra negra en rodajas, reservando algunas para decorar, y la salchicha en trocitos, agregar a la cazuela y cocer 10 minutos más.
5. Añadir la picada, previamente majada en el mortero, 5 minutos antes de finalizar la cocción. Rectificar de sal y pimienta.
6. En el último momento, saltear en una sartén las rodajas de butifarra negra reservadas y colocarlas encima de las tripas. Rectificar de sal.

Presentación

1. Sacar a la mesa el guiso de tripas en cocotte (cazuela de barro barnizada).

En Cáceres no encontré butifarra negra, así que compré un paquete con unas salchichas, morcillas y chorizos pequeños, de los denominados para aperitivo. Utilicé para esta elaboración una ristra de cuatro morcillas y otra de salchichas. El aceite que utilicé era de oliva virgen extra. Utilicé cebolleta, me gusta más su sabor. Como no tengo licuadora, pase por la trituradora y luego por el chino, al quedar la salsa de tomate muy espesa, la añadí algo de fumet hasta que tuviera la textura adecuada. Como último detalle, troceé las tripas, antes de incorporarlas al guiso, cuando ya estaban blandas y se podían cortar bien.

¡Va por ti Santi!

Esta entrada fue publicada el 19 de febrero de 2011 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.