Manual del barman. Homenaje a Epi Vallejo


Foto | Rafa Prades – Manual del barman de Epi Vallejo

Destinos del azar hicieron que se cruzara en mi camino Ana Tere, la hija pequeña de Epi Vallejo, el histórico jefe de barman del antiguo hotel de cinco estrellas Luz Palacio de Madrid, actualmente Hyatt Regency Hesperia Madrid.

Todo empezó a partir de una entrada que escribí sobre La ruta del negroni, el cóctel que aprendí a elaborar gracias al libro Manual del barman que escribió su padre a finales de los años 60.

Empezamos a hablar de fotografía, una de nuestras pasiones, y no sé cómo volvimos a su padre y su librito. En ese momento me di cuenta de que debía escribir un artículo sobre su padre, una persona clave en la coctelería española.

Manual del barman

En mi biblioteca gastronómica hay un librito pequeño de tapas duras, con el lomo un poco deteriorado, gastado por el paso del tiempo y su uso. Considerado como la biblia de la coctelería, Manual del barman ha sido mi libro de cabecera durante muchos años.

Un libro que fue editado en 1967 dentro de la colección ALCA de la ya desaparecida Libreria y editorial San Martin (Madrid). La edición que tengo es la cuarta de 1975 y en el registro de la agencia del ISBN aparece la quinta edición de 1983 con los siguientes códigos ISBN:

ISBN 10: 84-7140-052-9
ISBN 13: 978-84-7140-052-9

Foto | Epi Vallejo en el V Concurso Nacional de Cocktelería (Madrid 1971)

El prólogo es obra del periodista Germán Lopezarias Prieto, que fue editor, entre otras publicaciones, de la Revista A.B.E. (Asociación de Barmans Españoles) actualmente FABE (Federación de Asociaciones de Barmans Españoles).

Me gustan especialmente las palabras de Epi que se incluyen en el prólogo.

Que conste que no lo he escrito para ensalzarme a mi mismo. No hablo de mis formulas, sino de las fórmulas clásicas y las de mis compañeros… No quiero que este libro sea el libro de Epifanio Vallejo, sino el libro en el que un barman pone su experiencia y sus conocimientos al servicio de los futuros barmen…”

Manual del barman es algo más que un recetario con 277 elaboraciones, es un libro con consejos y normas del servicio para los que se quieren dedicar a esta profesión. A lo largo de sus páginas se puede encontrar una serie de capítulos con una valiosa información:

  • Salón bar
  • El bar
  • El profesional
  • Organización
  • Maquinaria y utensilios necesarios en el bar
  • Cristalería necesaria en un bar americano
  • Clases de bebidas
  • Servicio de bebidas
  • La cocktelera
  • El vaso mezclador
  • La estación
  • El cocktail
  • Cocktails (166)
  • Long drinks (39)
  • Batidos (2)
  • Cafés (5)
  • Coblers (1)
  • Collins (2)
  • Coolers (1)
  • Coolers sin alcohol (3)
  • Crustas (1)
  • Cup (1)
  • Daisies (1)
  • Egg-nogs (2)
  • Fixes (1)
  • Fizzes (13)
  • Flips (4)
  • Grogs (4)
  • Highballs (1)
  • Julepes (1)
  • Mulers (1)
  • Pousse cafe (1)
  • Sangría (1)
  • Slings (4)
  • Smashes (1)
  • Sours (5)
  • Toddies (1)
  • No alcohólicos (15)

De las 277 elaboraciones del libro, 35 son originales de Epi.

Como ya decíamos al principio, la editorial desapareció y no se puede encontrar el libro en librerías, sin embargo se puede conseguir de segunda mano en plataformas como todocoleccion.net.

En mi opinión es un libro que debería ser revisado y reeditado por el gran valor que aporta al mundo de la coctelería.

¿Quién fue Epi Vallejo?

En Internet se puede encontrar algo de información de su libro, sin embargo no hay nada de su autor ¿Quién fue Epi Vallejo?

Epifanio Vallejo López

Epi era un hombre inquieto al que le gustaba viajar y probar nuevas experiencias.

A lo largo de su carrera profesional se ganó el reconocimiento y cariño de clientes y empleados que siempre alabaron, unos su gran cercanía y profesionalidad y otros, su simpatía y amor por su trabajo, pero también la ecuanimidad que se requiere a la hora de sacar adelante con éxito un equipo de trabajo de manera ordenada y agradable, haciendo que su amor por ese mundo que se esconde tras la barra llegase a sus discípulos y que muchos de ellos llegasen a amarlo, si no tanto como él, lo suficiente para hacer de aquel rincón un lugar donde los clientes se encontraban tan a gusto como en su propia casa.

Foto | Epi Vallejo preparando un cóctel con Joaquín Prat en un programa de la televisión

A modo de anécdota, su hija Ana Tere me cuenta que un día fue a visitarlo al hotel y, mientras su padre le preparaba un zumo de naranja, un cliente que estaba sentado a su lado, elegantemente vestido y muy educado, le dijo:

Yo más que a tomarme algo vengo aquí a ver trabajar a tu padre

Creo que en esa frase queda resumido el buen hacer de ese gran hombre y barman.

Epi, el profesional

A la edad de 12 años comenzó a trabajar en una carnicería de Zaragoza pero sin abandonar la escuela. Solia contar a sus hijos cómo se quedaba dormido sentado en las escaleras de entrada del comercio, donde esperaba al dueño a que abriera en el horario de tarde.

Más tarde trabajó de camarero en El jardincillo, un restaurante ubicado en el parque Pignatelli de Zaragoza y bastante afamado en la época, donde llegó a atender al entonces príncipe Juan Carlos, más tarde rey de España.

Siempre tuvo ilusión por viajar, así que en cuanto terminó el servicio militar se fue a Madrid a trabajar y estudiar inglés en la escuela de idiomas Berlitz. Intentó trabajar de radiotelegrafista en aviones, lo que hoy conocemos como mecánico de vuelo, pero un problema médico se lo impidió y fue entonces cuando comenzó su periplo en el mundo de la hostelería.

Después de una fugaz visita a tierras gallegas, decidió cambiar de aires y bajarse a tierras andaluzas. Córdoba fue su primera parada, y allí se formó como camarero en el hotel Córdoba Palace, en pleno centro de la Sultana.

Posteriormente se trasladó a Torremolinos, donde trabajó de jefe de bares del recién inaugurado Hotel Tritón, situado en Benalmádena Costa.

Finalmente, en el año 1965 se trasladó a Madrid donde transcurre el grueso de su carrera como barman profesional, lo que hoy se llama bartender, un termino que engloba tanto a mujeres como hombres.

Su etapa de Madrid comenzó como jefe de bares en el hotel Luz Palacio. Más tarde pasó a formar parte de la plantilla del aún existente hotel Wellington y de ahí a la sala de fiestas Florida Park ejerciendo en esta de maître.

Estuvo muchos años en El Bodegón Navarro, un excelente restaurante de la época ubicado a un paso del Paseo de la Castellana, donde ejerció de encargado y tuvo la oportunidad de ver desfilar a los famosos de la época, Carmen Sevilla entre otros. En el ínterin escribió su famoso libro Manual del barman y dejó otro sin terminar.

Se presentó a diversos concursos de coctelería donde obtuvo varios premios y menciones, y se codeó con la crème de la crème de la coctelería de la época, como Perico Chicote, entre otros. Después de volver a probar suerte en Málaga, donde siempre quiso volver, a principios de los 90 terminó regresando a Madrid, donde trabajó hasta el final de su carrera en el hotel Holiday Inn, ejerciendo de primer barman.

Epi, la persona

Nacio en 1931 en Villaseca de Arciel, un pequeño pueblo de una zona árida de la provincia de Soria. De famila humilde, cuando era un niño, sus padres tiraron de él y sus cuatro hermanas pequeñas hacia Zaragoza en busca de un futuro mejor.

En su primer viaje a Córdoba quedó enamorado de esta tierra y de sus gentes, entre ellas, de una guapa camarera de habitaciones del hotel en el que trabajaba: Ana Palomo, con la que se casó y tuvo a su primera hija, Marisa, en 1958. Posteriormente, mientras vivián en Torremolionos, vinieron sus dos siguientes retoños, Eduardo y Ana Tere.

Foto | Familia Vallejo Palomo

Epi Vallejo falleció en su casa de Madrid en junio de 2001 a la edad de 69 años. Una pérdida demasiado temprana para una persona con tanto que aportar.

Maestro de maestros

Epi Vallejo fue un gran maestro de maestros, entre ellos se encuentra el conocido empresario y bartender Javier de las Muelas, autor de varios libros de coctelería y que en el 2019 recibió el prestigioso premio “Helen David Lifetime Achievement Award” como reconocimiento a su carrera.

En varias entrevistas que han hecho a Javier de las Muelas, reconoce que uno de sus maestros fue Epi Vallejo.

Foto | Epi Vallejo con su equipo

Cocina & Recetas de Hola.com

8 de mayo de 2013

Yo he tenido tres grandes maestros, uno es Epi Vallejo, a quien descubrí a raíz de un libro. Perico Chicote, no tuve el gusto de conocerle personalmente pero sí a su obra y a su equipo, y Pedro Carbonell que fue el creador del Dry Martini, que ha sido y es mi mentor, los tres han sido grandes referentes de la cultura del bar.

>>> Leer el artículo completo.

Home & Run

19 de julio de 2018

Debo agradecer a otro de mis maestros, Epi Vallejo, qué escribiera un libro maravilloso que es con el que aprendí a mezclar: “Manual del barman.”

>>> Leer el artículo completo.

El catador de libros

27 de abril de 2020

El primer bar que abrió fue Gimlet en la hermosa calle del Born en el año de 1979. Cabe resaltar que abrió con muy poco presupuesto, conocimiento y una sola coctelera. Todo lo aprendido por aquella época le agradece a su maestro Epi Vallejo y su maravilloso libro Manual del Barman.

>>> Leer el artículo completo.

Los 5 mejores. Reinventando la guía gastronómica

La Boca Magazine: ¿Has tenido algún otro referente en coctelería?

Javier de las Muelas: Epi Vallejo y su “El libro del barman”. La sabiduría del barman concentrada en un pequeño libro de tapa dura. Fue la biblia de la coctelería.

>>> Leer el artículo completo.

Menja’t Andorra. Magazin gastronòmic

¿Cómo se formó?

De una manera totalmente autodidacta. En mi caso fui observando los establecimientos que había en Barcelona, como el Boadas, el Ideal y, sobre todo, el Dry Martini, que abrió en 1978. A la vez, mi biblia de la coctelería ha sido un libro muy pequeño y que aún conservo con cinta adhesiva y manchas: el Manual del barman, de Epi Vallejo. Es un libro muy breve, pero yo aprendí mucho ensayando con sus contenidos.

>>> Leer el artículo completo en catalán.

Difford´s Guide. For discerning drinkers

En el universo de Javier, donde el bar es una iglesia, Boadas, un espacio simple, atemporal y con paneles de madera, es el Vaticano, sobre todo por su línea directa con el Club de Cantineros de La Habana, la influencia dominante del español (y catalán) en la coctelería tradicional. Las habilidades de Dolores fueron inspiradoras. Sin embargo, también cita a Perico Chicote y al autor de libros de cócteles de los años 60, Epifanio Vallejo, junto con los clásicos bartenders anglosajones.

>>> Leer el artículo completo en inglés.

El periodista, escritor, editor y cronista gastronómico Luis Cepeda escribió un artículo en Comer de oficio donde menciona a Epi Vallejo:

Costumbres: rato, ruta y rito del aperitivo

19 de octubre de 2016

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

>>> Leer el artículo completo.

Cócteles con nombre propio

En el libro Manual del barman hay treinta y cinco cócteles originales de Epi Vallejo, algunos de ellos con nombre propio, como los coolers sin alcohol: Marisa, Eduard y Ana Tere dedicados a sus tres hijos y el cóctel sin alcohol Ana dedicado a su mujer.

Imagen | Fotograma del documental “Manual del barman” de Raúl Vallejo

Cóctel sin alcohol Ana

Prepárese en coctelera con hielo:

  • Una cucharadita de azúcar.
  • 2/3 de jugo de limón.
  • 1/3 de jugo de piña.
  • Un chorrito de granadina.

Batir bien y servir en un vaso de long drink, terminando de llenar con agua tónica. Decorar con media raja de naranja y guindas.

Marisa-Cooler

Prepárese en vaso de long drink:

  • Tres o cuatro trocitos de hielo.
  • Una cucharadita de jarabe de azúcar.
  • Una yema de huevo.
  • Un jugo de limón.
  • Terminar de llenar con ginger ale.

Eduard-Cooler

Prepárese en vaso de long drink:

  • Tres o cuatro trocitos de hielo.
  • Una cucharadita de jarabe de azúcar.
  • Una cucharadita de granadina.
  • Un jugo de limón.
  • Terminar de llenar con ginger ale.

Decorar con 1/2 rodaja de limón, naranja y dos guindas.

Ana Tere-Cooler

Prepárese en vaso de long drink:

  • Tres o cuatro trocitos de hielo.
  • Una cucharadita de jarabe de azúcar.
  • Una cucharadita de jarabe de plátano.
  • Un jugo de limón.
  • Terminar de llenar de ginger ale.

Poner cinco o seis trocitos de piña y decorar con raja de naranja, incrustada en el vaso, y guindas.

Vídeo

Raúl Vallejo, su único nieto, en el año 2017 realizó el cortometraje Manual del barman como homenaje a su abuelo.

Fue un ejercicio con motivo de la asignatura “Procesos creativos” en el marco del primer año de la diplomatura de cine documental de la ECAM (Escuela de Cinematografía y del Audiovisual de la Comunidad de Madrid).

Manual del Barman busca profundizar en la profesión que durante décadas estuvo cubierta de glamour y misticismo, la coctelería. El viaje sucede a través de las palabras escritas por Epifanio “Epi” Vallejo y recogidas en su libro “Manual del Barman”, que años después su nieto Raúl traduce a imágenes.

El vídeo lo protagoniza Jesús Báñez como barman y Eduardo Vallejo (hijo de Epi) como aprendiz. La voz en off de Epi es del gran actor Manolo Zarzo.

Un vídeo imprescindible para entender lo que Epi quería transmitir a las personas que se quieren dedicar a la no fácil profesión de barman.

Vídeo | Manual del barman – Raúl Vallejo

Agradecimientos

Desde aquí quiero agradecer especialmente a Ana Tere y Raúl Vallejo y en general a la familia Vallejo Palomo por toda la información que me han facilitado para poder escribir este pequeño homenaje a Epi Vallejo, una de las figuras clave en la historia de la coctelería española.

Gracias, gracias, gracias.

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