Curso de cocina israelí (III)

Con esta entrada se termina la información sobre el curso que Yossi Elad y Lucas D. Sitrinovich del restaurante Mahane Yehuda de Jerusalén impartieron en las instalaciones del Catering San Jorge en Cáceres, con motivo de la Semana de Israel que se celebró recientemente en esta ciudad. Seguimos con los platos que se hicieron:

Masaham (o de pronunciación similar)

En esta elaboración se utiliza un trigo ahumado denominado frike. Se rehogan el frike y las patas de codorniz con ajo, cebolla, se añade vino blanco y se adereza con sal, pimienta, sumac o zumaque -una especia acidulante que se usa para aderezar carnes y pescados- y creo recordar que también se añadió un poco de reducción de granada que ya viene preparado en unas botellas y miel de dátiles.

Aperitivo improvisado

Con las pechugas de la codorniz se hizo un preparación similar, sin el frike, y se colocó sobre unas rodajas de berenjena cruda, que tan solo se habían macerado con un poco de zumo de limón. Como en elaboraciones anteriores se puso un poco de yogur de cabra, aceite de harissa, amba… resultando un aperitivo excelente, tan sólo incomodaba un poco la piel de la berenjena.

Dorada con confituras

Unos lomos de dorada con piel, que se hacen a la plancha con sal y pimienta. Por encima se ponen ajos, cebollas, tomate y limón confitados. También se añaden una judías verdes enteras que antes de rehogar se han pre-cocido en agua. Por encima el aceite de harissa, amba, pesto de perejil y cilantro… El pimiento seco de la foto fue un adorno.

Conservas de limón

Explicaron como hacen, en el restaurante, los encurtidos de limón. A los limones les hacen una incisión profunda en forma de cruz en uno de los extremos, se rellenan de sal y se meten en un recipiente de cristal de boca ancha, metiéndolos a presión y luego rellenándolos con zumo de limón. En unos 15 días están listos.

Posteriormente prepararon alguno postres de los que se dieron cantidades de algunos ingredientes, otros fueron a ojo, y otros no están apuntados correctamente ya que había personas que no paraban de hablar y había momentos caóticos en los que no se entendía absolutamente nada, con conversaciones simultáneas y cruzadas en español y hebreo.

Malavi (o de pronunciación similar)

Es una natilla cremosa de mango.

2 l de leche
1/2 l de nata
1 1/2 vasos de azúcar
1 vaso de fécula de maíz
Puré de mango (no se que cantidad)

No recuerdo que llevara yema de huevo. Nada más hecha se dejó enfriar en un abatidor de temperatura.

Cigarros

Les llaman cigarros y se realizan con pasta filo rellenos de una mezcla de piñones, pistachos, canela molida e higos. A la pasta filo se le aplica una capa de almíbar antes de hornear. Se le dieron dos formas diferentes: paquetitos alargados y bolsitas. Como no había pasta filo se utilizó, creo recordar, pasta wantón.

Basbusa

La basbusa es un postre típico de Oriente Medio, es una especie de bizcocho elaborado con sémola de trigo, que suele llevar yogur como líquido, pero en esta receta se usó zumo de naranja.

1 vaso de harina
1 vaso de azúcar moreno
1 vaso de ralladura de coco
1 1/2 de sémola
1 vaso de zumo de naranja
c.s. agua de rosas

De los siguientes ingredientes no tengo cantidades:

Mantequilla
Bicarbonato
Claras a punto de nieve

Se prepara como un bizcocho, añadiendo al final las claras de huevo montadas, con movimientos envolventes para que no baje la masa.

Helado de tahina y dulce de leche

Una base de helado que se realizó con:

1 vaso de leche
2 vasos de nata
5 yemas de huevo
150 g de tahina
4 cucharadas de dulce leche
1 chorro de licor. Se utilizó amaretto di Saronno, un licor italiano elaborado a base de huesos de albaricoque, almendras, plantas y frutas aromáticas…

A la crema inglesa de base, se le pueden añadir aromáticos al gusto: vainilla, canela, limón, anís estrellado… que luego habrá que filtrar.

La mezcla se congeló y al día siguiente se utilizó la sorbetera Pacojet para obtener un helado al momento muy cremoso.

Al final se montó el plato con un trozo de basbusa, una quenelle de helado y unos higos partidos en cuartos.

Foto | Rafa Prades – Helado de tahina y dulce de leche

En uno de los intermedios del curso, se hizo una visita a las complejas y organizadas instalaciones del Catering San Jorge. Sobre un plano de la planta explicaron, antes de hacer la visita, como está organizado el circuito desde que la mercancía entra por una puerta y sale por la otra ya elaborada, bien para un evento puntual o para la comida diaria de una colectividad.