En este GastroNómadas queremos dar las gracias especialmente a Beatriz, por su colaboración desde un principio. También queremos agradecer la colaboración de personas, empresas, marcas e instituciones que se han involucrado para que esta GastroKDD haya sido un éxito:

• El Educador en Vinos (José Ramón)
• Catando Emociones (Patricia)
• Pastelería Vía V (Jesús, Elisa, Juan Ángel, Mabel…)
• Gastrobar Tondeluna (Francis, Luisa, David…)
• Marqués de Arviza (Marina)
• Acción y Comunicación (Cristina)
• La Rioja Turismo (Puy)
• Riojatrek (Marina)

Empezamos el viernes con una cata-maridaje poco convencional, una cata en bares de la propia Calle Laurel, con todas sus ventajas e inconvenientes. A nuestro parecer creemos que es un proyecto muy interesante tanto para gente local como para turistas.

José Ramón (El Educador en Vinos) nos hizo el siguiente recorrido:

1. D.O. Laurel. Vino blanco Viña Tobía, de la variedad Viura, maridada con una cucharilla de ensalada de Bogavante.
2. Calderas, el más antiguo dela Calle Laurel. Vino clarete Tremendus de Bodegas Honorio Rubio, elaborado con las variedades Viura y Garnacha. Se maridó con boquerones a la bilbaina (fritos con ajo y guindilla).
3. Triskel. Vino tinto joven Medrano (95% Tempranillo y 5% Otros) maridado con tortilla de ibéricos gratinada con queso.
4. La Gota de Vino. Vino tinto crianza Carlos Serres (85% Tempranillo y 15% Garnacha) maridado con piperrada, queso de cabra y cebolla caramelizada.
5. El Rincón de Alberto. Vino blanco dulce AC (Abre Chirlas) de Bodegas La Rodetta y elaborado con las variedades Malvasía, Moscatel y Viura. Lo maridamos con torrija con crumble y ras el hanout (apenas se notaba).

En esta cata pudimos comprobar como algunos vinos aceptables mejoran con algunos platos y al revés, un vino bueno puede verse empeorado según el plato al que acompañe. Este recorrido está previsto hacerlo todos los jueves, así que ya sabéis.

El sábado por la mañana, algunos madrugamos y nos acercamos al céntrico Mercado de Abastos de San Blas. Había poca actividad ya que era muy temprano, sin embargo pudimos observar como montaban los puestos y llegaban los primeros clientes. El aroma a producto fresco impregnaba agradablemente el ambiente.

Cuando llegamos al obrador de la Pastelería Vía V nos esperaban Jesús Pellejero y Elisa Palacios. Todo un placer poder ver sus instalaciones y gracias por ese caluroso recibimiento. Después de ponernos batas y gorros, Jesús nos descubrió todos los rincones del obrador: zonas de almacenaje, conservación, obrador, sala de ensamblaje… y cual era todo el proceso desde que llegaba la mercancia.

Posteriormente estuvimos con Juan Ángel Rodrigálvarez, Premio Memorial 2010 de la Real Academia de Gastronomía Española al mejor pastelero repostero. Con el estuvimos en un taller donde nos explicó como se realiza el proceso de templado o atemperado del chocolate para que la manteca de cacao cristalice bajo una forma estable. El templado es una técnica imprescindible para realizar bombones, decoraciones… haciendo la correspondiente curva de temperatura dependiendo del tipo de chocolate: negro, con leche o blanco. Os dejo un enlace donde mi amigo Marti Sans explica como se realiza el proceso de templar chocolate.

Con el chocolate ya templado realizamos unas tulipas curiosas con globos, decoraciones y cada uno realizó su propia tableta de chocolate, rellenándola a su gusto: yogur liofilizado, haba tonka, café… Vía V trabaja con coberturas de Valrhona.

A continuación Juan Ángel, nos explicó todo el proceso desde que una mazorca de cacao se convierte en tableta, el comercio justo… Cuando habla Juan Ángel transmite su pasión por el mundo del cacao. Por último hicimos una cata degustación con tres coberturas de chocolate, de diferentes orígenes, porcentajes… y donde nos quedó claro que el porcentaje de cacao no tiene porque ser proporcional al porcentaje de calidad. Las tres coberturas que degustamos:

1. Origen Caribe, República Dominicana – 66%
2. Origen Caribe, República Dominicana – 64%
3. Origen Brasil – 62%

Curiosamente, la que mas gustó fue la última.

Posteriormente Mabel Rodrigálvarez se acercó al Gastrobar Tondeluna para saludarnos. Muchas gracias a toda la familia por abrirnos las puertas de su casa y transmitirnos su labor diaria y el trabajo bien hecho.

CONTINUARÁ…

Esta entrada fue publicada el 24 de octubre de 2012 en nuestro blog GastroNómadas.