En casa de mis padres nunca fue tradición comer pescados crudos simplemente cocinados por la acción de un ácido como el limón, ni tan siquiera las ostras o almejas. Sin embargo, si recuerdo los boquerones en vinagre -cocinados en otro ácido- que después de 12-24 horas en una mezcla de vinagre (2 partes), agua (1 parte), sal y unas gotitas de limón, se escurrían y se aderezaban con AOVE, ajo y perejil picados.

De alguna manera esta elaboración de boquerones en vinagre se “aproxima” a lo que es un ceviche, aunque según la RAE -que lo escribe con b- lo define como:

cebiche.

(Quizá del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ).

m. Am. Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.

No vamos a entrar en la etimología y el origen de la palabra ceviche, ni tan siquiera vamos a discutir que es un plato oriundo de Perú. Lo verdaderamente importante es que el ceviche actualmente es un plato extendido por toda Latinoamérica de norte a sur, desde México hasta Chile.

Tardé muchos años en probar un auténtico ceviche y reconozco que es un plato que me encanta, esa mezcla de ácido y picante me fascina. Algunos de los ceviches más sabrosos que recuerdo, son el que preparó el chef Andrés Madrigal en el evento GastroNómadas que celebramos en Madrid, o el de camarones que elaboró la chef colombiana Marleny Quiroga.

Hablando de mi amiga Marleny, hace tiempo me invitó a que preparara mi propio ceviche para un Gran Tour del Ceviche. Un honor y todo un reto a la vez. Desde un principio pensé que tenía que ser una versión de este gran plato realizado con productos que podemos encontrar en los mercados y despensas de la geografía española.

Mi versión a la que he llamado Ceviche Mar y Luz dos palabras que definen, entre otras, la costa española, el país en el que nací.

Como pescado para este plato utilizaremos la dorada (sparus aurata) muy consumido en la gastronomía española que se caracteriza por una franja dorada entre los ojos. Como ácidos serán la naranja y el limón los protagonistas y el picante será aportado por unas guindillas embotadas en vinagre y sal que podemos encontrar en cualquier supermercado. Para dar color y un contraste dulce utilizaremos granada, El plato lo terminaremos con cebolla roja cortada en juliana, unas hojitas de cilantro que nos recuerdan a la cocina de Portugal, nuestro país vecino y como no, unas gotitas de AOVE variedad picual por encima.

Cómo elaborar una receta de ceviche “Mar y Luz” paso a paso

Ingredientes

• 1 dorada de ración
• 1 naranja
• 2 limones
• Fumet de pescado
• 1/2 cebolla roja
• 2 guindillas en vinagre
• Granos de 1/4 de granada
• Sal fina
• Pimienta blanca
• Hojas de cilantro
• AOVE variedad picual

Elaboración

1. Limpiar la dorada y dejar los lomos limpios de piel y espinas. Secar bien para quitar la humedad. Salpimentar.
2. Cortar los lomos de dorada en trozos regulares.
3. Mezclar en un bol los zumos de la naranja y los limones pasados por un colador fino para eliminar la pulpa y las pepitas. Incorporar un poco de fumet de pescado, unos trozos de pescado, un trozo de guindilla y unas hojas de cilantro. Triturar para hacer la leche de tigre.
4. Macerar los trozos de dorada en la leche de tigre durante algunas horas -al gusto-. Tapar el bol con film y guardar en el frigorífico.
5. Partir la media cebolla roja en juliana fina y mantener en un bol con agua fría hasta que la utilicemos.
6. Partir las guindillas en aritos finos, desechando la parte de las pepitas. Reservar
7. Desgranar la granada y reservar los granos limpios.

Montaje

1. En una pequeña bandeja poner los trozos de pescado una vez macerados al gusto.
2. Añadir parte de la leche de tigre.
3. Añadir la guindilla que teníamos reservada.
4. Añadir la cebolla roja, escurrida y seca.
5. Añadir los granos de granada.
6. Rociar con unas gotitas de AOVE variedad picual
7. Decorar con unas hojitas limpias de cilantro.

Notas

1. Si no es época de granada podemos sustituirla por la fruta que queramos: fresa, cerezas, sandía… troceada en pequeños cubos.

Os dejo el comentario de la chef colombiana Marleny Quiroga cuando lo incluyó en su Gran Tour del Ceviche:

Definitivamente el ceviche es el platillo que sigue rompiendo fronteras, y lo maravilloso de éste, es que respetando lo bàsico que debe tener, permite unos agregados con productos de la zona, y el toque personal del cocinero. Esta vez, mi gran amigo, cocinero, apasionado por los fogones, me ha sorprendido con esta danza de sabor, color…

Esta entrada fue publicada el 19 de noviembre de 2013 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.