Suena el teléfono…

• ¡Rafa!
• ¡Hola Yanet! ¿que tal estás?
• Bien, como siempre jajaja ¿te acuerdas del libro que te comenté el otro día?
• Si, claro, como no me voy a acordar «El chef ha muerto» ¿no?
• Si. Mira, ando revisando los textos antes de enviarlos a imprenta y he tenido una idea en relación a los nombres de los capítulos que están asociados a sugerentes e imaginarios platos, como si de un menú degustación se tratara.
• Cuenta, cuenta…
• ¿Que te sugiere «Mejilla a la sal» el nombre del primer capítulo?
• Pues… me imagino una careta de cerdo ibérico a la brasa, como se hace en Extremadura, lentamente y crujiente, con tan sólo un poco de sal.
• ¡hmmmmmmmmmm!
• ¿Cual es el título del capítulo dos?
• Vergüenza en salsa verde
• Este es más complicado buffff pero… ¿quizás unos callos de bacalao en salsa verde?
• ¿Tu crees que estarán buenos con una salsa verde? jajajaja
• Habría que probar ¿no? jajaja

Así seguimos un buen rato imaginando platos, algunos de ellos muy resultones y creativos y otros muy complicados y confusos.

La asociación de los callos de bacalao a «vergüenza en salsa verde» fue sin haber leído el libro. Ahora que he leído una parte, empiezan a cobrar más sentido 🙂

Aún me quedaban en el frigorífico unos pocos callos de bacalao -la vejiga natatoria- que me traje de mi última visita a Zarautz y con ellos preparé las Vergüenzas en salsa verde, aunque antes de elaborarlas le estuve dando vueltas al plato, ya que una simple salsa verde, quizás no era el mejor acompañamiento. Al final decidí que esa salsa verde estaría realizada con algas, en concreto con wakame (undaria pinnatifida) de Porto Muiños en lugar del clásico perejil. El resultado fue espectacular, unos melosos callos de bacalao en untuosa salsa de algas con un sabor muy canalla y profundo a mar.

Cómo elaborar una receta de vergüenzas en salsa verde

Ingredientes

• 320 g de callos de bacalao
• 10 g de alga wakame
• Alga kombu
• Agua
• 2 Cebolletas
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Harina
• Brandy
• Sal

Elaboración

1. Los callos de bacalao los debemos desalar en el frigorífico durante unas 16 horas, cambiando el agua cada 8.
2. Cuando estén hidratados los callos los limpiamos y les quitamos una telilla oscura que llevan. Cortar en cuadraditos y reservar.
3. En agua con un poco de sal rehidratamos de 10 a 15 minutos las algas.
4. En el mismo agua coceremos las algas no más de 15 minutos, colaremos el caldo y lo reservamos.
5. El wakame lo picamos finamente y lo reservamos. El kombu lo guardaremos para utilizar en otra elaboración.
6. En el caldo de cocción de las algas coceremos los callos hasta que estén tiernos -en pocos minutos se hacen- Reservar calientes.
7. En un poco de AOVE pocharemos las cebolletas picadas en brunoise.
8. Añadimos un poco de harina para hacer un roux claro y sin dejar de mover vertemos un poco de brandy.
9. Incorporamos el caldo de cocción poco a poco, sin dejar de remover, hasta que obtengamos la textura deseada sin grumo alguno.
10. Por último, añadiremos las algas picadas y los callos de bacalao, rectificamos de sal si fuese necesario.
11. Cocer un poco para que se integren los sabores.

Estas vergüenzas en salsa verde, me he permitido ponerlo en plural,  están dedicadas al personaje de ficción Ven Cabreira. Espero sepa apreciarlas, aunque sea con la ayuda de Lucy Belda ¡en la vida hay algo más que una fabada de bote! 😉

Esta entrada fue publicada el 1 de julio de 2011 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.