Feria LIQUIDS – Pepe Dioni y como preparar un Gin Tonic clásico

Foto | Rafa Prades – Pepe Dioni en su ponencia en LIQUIDS 2011

Del 15 al 17 de septiembre se ha celebrado en Cáceres LIQUIDS 2011, la primera feria sectorial dedicada exclusivamente al sector bebidas, como punto de encuentro de fabricantes, distribuidores y consumidores. Una feria que se pudo seguir en Twitter a través de la etiqueta #liquids que Cocina.es empezó a utilizar.

Dentro del programa hubo una ponencia muy interesante sobre la Situación actual de la coctelería en España a cargo de José Dioni, empresario de hostelería nacido en San Sebastián y más conocido como Pepe Dioni, como dice mi amiga Marta “Pepe Dioni está unido a la historia de la hostelería donostiarra for ever and ever”. Actualmente es el presidente de la FABE (Federación de Asociaciones de Barmans Españoles)

Empezó contando un poco la historia de la coctelería y de como volvió a resurgir a partir de la Ley Seca en EEUU donde el alcohol pasó a la clandestinidad. Los alcoholes ilegales que se fabricaban, a parte de que eran malísimos, se disfrazaban con mezclas de zumos y bebidas carbonatadas para que la policía no lo detectara. Acabó hablando de la moda actual de los gin tonic, que en algunos casos parecen jardines incómodos de beber y de la coctelería molecular, a la pregunta de un asistente, comentando que es una variante más, la posibilidad de hacer algo distinto, pero sólo una opción, que hay que ser muy sensantos a la hora de utilizarlos y que, al igual que en gastronomía, para realizarlos hay que saber la base de la coctelería clásica.

Hago un inciso para comentar que mis comienzos en la gastronomía están muy emparejados con la coctelería. Hace 30 años ya preparaba Orange Bloom, Sidecar, Zarathustra, Negroni (uno de mis preferidos), incluso llegué a inventarme uno a base whisky escocés, zumo de naranja natural y un chorrito de granadina. Uno de los libros más antiguos que tengo es el Manual del Barman de Epi Vallejo. Debería publicar algún cóctel de vez en cuando 😉

Volviendo a la ponencia, os dejo algunas de las comentario de Pepe Dioni:

La tendencia actual es bajar la graduación de los cócteles a un 18-28º a diferencia de los clásicos como el Dry Martini.
Con 6 cl de alcohol es suficiente para un buen combinado. Poner más alcohol no es hacerle un favor al cliente.
Un cóctel digestivo (after dinner) debe ser menos alcohólico y más dulce que el cóctel aperitivo (pre dinner)
Un combinado puede ser un long drink, pero no son lo mismo, el long drink pasa por coctelera y el combinado no.
Los cócteles sparkling pueden tomarse desde las 10 de la mañana hasta las 10 de la mañana del día siguiente.
Ya va siendo hora de que desaparezca del mercado el vaso de tubo. Un vaso donde no te entra la nariz, nunca es idóneo para apreciar los aromas.
Cuando tengamos un zumo en el cóctel debemos usar la coctelera. El Bloody Mary es el único con licencia para ser usado en vaso mezclador y no pasar por coctelera.
El Cuba Libre, más conocido como cubata es ron con Coca-Cola o Pepsi Cola, ninguna otra combinación debe llamarse cubata.
La ginebra con Coca-Cola por tanto no es cubata y se llama Raf, porque lo tomaba la Royal Air Force inglesa.
El Destornillador (Screwdriver) o vodka naranja, es vodka con zumo de naranja en coctelera, mucho mejor que vodka con refresco de naranja sin paso por coctelera.
De los cócteles con café, el más conocido es el Irlandés. Éste no se remueve, se degusta por capas para notar las diferentes texturas, temperaturas y sabores. Hay muchos clientes que lo remueven y lo convierten en un café con leche y whisky.
Hay mucha gente que no bebe alcohol y se conforma con un refresco porque no se les ofrecen buenos cócteles sin alcohol.
Los mejores barmans de flair, coctelería de exhibición a base de malabares con botellas, tienen mucho conocimiento de coctelería clásica.
Las próximas tendencias en coctelería, después de las ginebras, serán los tequilas y el resurgimiento de los tikis de la coctelería hawaiana, como el Mai Tai. Aún recuerdo el cóctel Volcán, a finales de los años 70, en el bar hawaiano de Madrid Mauna Loa.