La semana pasada encontré en un Supercor carne de jabalí troceada para hacer un ragú, me acorde del plato que preparó Tomàs Cuadrado (El Racó d’en Tomàs) en el Fórum Santiago, y que por cierto estaba delicioso. Así que decidí hacerlo para el fin de semana.

Cómo elaborar una receta de ragú de jabalí estofado con vino, chocolate y boletus edulis

Elaboración

• La carne, que ya venía troceada, la maceré durante 24 horas en vino tinto (Trampal), romero, tomillo, puerro, zanahoria, ajo, laurel, pimienta negra, clavo y canela.
• Cuando ya estaba macerada separé las verduras y la carne y filtré el vino.
• La carne la doré en un poco de aceite para sellarla y que no se escaparan los jugos en la cocción y la reserve.
• Rehogué un poco las verduras en el mismo aceite, añadí el vino, la carne de jabalí y a cocer a fuego lento durante unas tres horas.
• A mitad de la cocción añadí el chocolate al 70% de cacao (50 gramos para dos personas)
• Al final de la cocción rectifiqué de sal y trituré las verduras. No fue necesario espesar la salsa.
• Antes de comerlo lo dejé reposar en el frigorífico durante un día.

El plato lo acompañé de un arroz Basmati con un poco de aceite de perejil y de unos boletus edulis envasados (marca Arotz) rehogados en aceite de oliva, para despistar el paladar y el olfato del comensal y evocar el entorno del jabalí en el bosque, perfumé los boletus con un poco de aceite de trufa blanca.

El vino que degustamos con esta comida fue también un tinto Trampal, Vino de la Tierra de Extremadura, elaborado por Bodegas Ruiz Torres, en Cañamero (Cáceres), con las variedades de uva Tempranillo, Garnacha y Monastrell.

Esta entrada fue publicada el 29 de febrero de 2008 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.