Buche con berzas [receta]


Buche con berzas

Foto | Buche con berzas

El próximo domingo 18 de febrero, el pueblo extremeño de Arroyo de la Luz (Cáceres) celebrará su tradicional fiesta de las coles (berzas) con buche, que llega a su 15ª edición. Es un festejo gastronómico muy arraigado que pretende obtener la denominación de Fiesta de Interés Turístico Regional. Título que premiaría la labor que se hace por mantener viva esta tradición familiar que se ha convertido en fiesta popular. Se degustarán este año unos 1.300 kilos de coles y más de 500 kilos de condío (buche, chorizo, morcilla…).

Hoy tenemos a Rodrigo Montero, como firma invitada,  que nos va a enseñar a preparar este delicioso plato tradicional extremeño de buche con berzas a su estilo. Rodrigo es un amante de la gastronomía, la fotografía y los discos de vinilo, además de un gran amigo.

Rodrigo Montero rehogando las berzas

Foto | Rodrigo Montero rehogando las berzas


Texto | Rodrigo Montero
Fotos | Rafa Prades

El buche con berzas es un guiso de invierno típico de Extremadura. Está emparentado con el botillo leonés y parece ser que viene de tiempos de la reconquista, cuando vinieron a Extremadura gentes de esas tierras con el rey Alfonso IX.

El buche es el estómago del cerdo relleno de costillas, oreja, rabo, lengua y otras partes del cerdo, todo ello adobado. Hay tantas variantes como pueblos y familias que lo elaboran. También parecido es el costillero hecho solamente con costillas. Yo normalmente utilizo un buche y un costillero para que cada uno elija lo que más le guste

Es un guiso en tres vuelcos: sopa de arroz, berzas rehogadas y el buche con sus acompañamientos.

La sopa

Foto | La sopa

Las berzas

Foto | Las berzas

El buche y el acompañamiento

Foto | El buche y el acompañamiento

Cómo elaborar una receta de buche con berzas

Ingredientes para 6-8 comensales

  • 1 buche
  • 1 costillero
  • 1 berza de Arroyo de la Luz o repollo si no encontramos berza
  • 3-4 chorizos
  • 3-4 morcillas de Arroyo de la Luz
  • 1 trozo de tocino fresco
  • 1 trozo de panceta o barbada adobada
  • Arroz para la sopa
  • Ajo y unos trocitos de jamón para rehogar las berzas

Elaboración

  1. Pinchamos levemente con la punta de un cuchillo el buche y el costillero para que no se rompan al cocer, y los ponemos en una olla con agua. Dejamos que hierva suave durante media hora más o menos y desechamos ese agua. Así pierde algo de fuerza y de color (el pimentón que lleva el buche le puede dar mucho color rojo a la sopa).
  2. Se vuelve a poner en agua limpia el buche, el costillero, el tocino y la panceta. No se le echa sal hasta probarlo a final, porque ya tiene de por sí bastante sustancia. Se deja cocer a fuego suave durante dos horas aproximadamente.  Hay que desespumar y desgrasar dos o tres veces durante la cocción para que nos quede el caldo lo más limpio posible.
  3. Mientras, se cuecen aparte los chorizos y las morcillas, los primeros para que no tiñan y engrasen el caldo, y las segundas para que no se deshagan.
  4. Después de esas dos horas se echan las berzas picadas en tiras y se deja cocer otra media hora más y se añaden los chorizos y las morcillas.
  5. Se cuela el caldo en otra cazuela, se le echan unos puñados de arroz y se deja cocer durante 15-20 minutos. Hay quien le añade a esto una cabeza de ajos y un par de pimientos rojos secos.
  6. Se saca la berza bien escurrida y se rehoga en una sartén con el ajo picado y unos trocitos de jamón.

Presentación

  1. Se sacan a una fuente todas las carnes, tocinos y chorizos y con un cuchillo abrimos el buche y el costillero, para que podamos disfrutar de todo lo que lleva dentro.
  2. Se sirve primero la sopa con arroz, luego la berza y por último las carnes. Yo saco las berzas y las carnes juntas por si alguien quiere comer las dos cosas a la vez.
Primer vuelco: la sopa de arroz

Foto | Primer vuelco: la sopa de arroz

Segundo vuelco: las berzas rehogadas

Foto | Segundo vuelco: las berzas rehogadas

Tercer vuelco: abriendo el buche y el costillero

Foto | Tercer vuelco: abriendo el buche y el costillero

Tercer vuelco: el acompañamiento

Foto | Tercer vuelco: el acompañamiento

Espero que os guste 😉


Texto | Rodrigo Montero
Fotos | Rafa Prades

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