La mañana del sábado empezó saboreando algunos de lo aceites de oliva virgen extra que había en el buffet del desayuno. Cada uno diferente, unos más frutados, otros con algo más de amargor o picor… pero todos AOVE de gran calidad.

Simplemente, rociando con AOVE un bollo de pan recién tostado, empapándolo ligeramente, lo convertían en un manjar delicioso. Nada que ver con la tostada que el día anterior me había tomado en la estación de Chamartín de Madrid, una tostada que llamaban premium con un aceite casi transparente, sin aroma ni sabor en una aceitera de cristal rellenable, que a saber que era ¿Porqué es tan difícil tomar una buena tostada en una cafetería? ni el pan sabe a pan ni el aceite a aceite.

Ese día hubo que ponerse las botas ya que nos habían advertido que el campo estaría lleno de barro -como así fue-, pero antes de adentrarnos en ese mar de olivos que es la provincia de Jaén, visitamos la Sociedad Cooperativa Nuestra Señora de la Encarnación en Peal de Becerro. Allí su gerente nos explicó todo el proceso que se realiza en la almazara, palabra que procede del árabe “al-ma’sara” que significa “lugar donde se exprime”. El proceso básico es:

• Labores previas de descargado, pesado…
• Transporte mediante cintas a las tolvas
• Molturación o molido que se realiza en un tiempo mínimo (pocas horas desde que se recogen las aceitunas) para que las aceitunas no fermenten y se vea mermada la calidad del producto final
• Batido en frío (entre 27 y 30º C) da menos cantidad de aceite que si se calienta pero de mayor calidad
• Decantación
• Centrifugado
• Pre-bodega
• Cata de depósito
• Bodega

En todo el proceso hay separación de las aceitunas recogidas del árbol (vuelo) de las caídas (suelo) ya que dan calidades diferentes.

En la propia bodega nos ofrecieron un desayuno molinero: pan, aceite y jamón. Degustamos las variedades picual y royal de la DO Sierra de Cazorla, ambos “en rama”, es decir sin filtrar y recién sacados de los depósitos. El royal, más suave, estaba muy bueno, pero a mi parecer, el picual lo superó. Aunque hubo diversidad de opiniones.

Camino del tajo aceitunero, observamos desde el autobús los inmensos olivares que con razón llaman mar de olivos, donde la vista se pierde en el horizonte. En el tajo nos enseñaron los medios, tanto mecánicos como manuales, que se utilizan para la recogida de la aceituna, así como la limpieza previa de hojarasca.

Lo mejor es ver este vídeo que he realizado, y donde se puede ver todo el proceso, desde la recogida de la aceituna hasta el envasado del aceite en la botella.

Os voy a dejar varias infografías interactivas de Eroski Consumer que son muy instructivas. Desde que se hicieron es posible que algunas cosas hayan cambiado, pero aún así, creo que son muy válidas.

La primera nos muestra como es el proceso de elaboración del aceite de oliva.

La segunda nos muestra los diferentes tipos de aceite de oliva: Virgen Extra, Virgen, Lampante…

Después de ver como se realiza el proceso de refinado de un aceite lampante, el que antiguamente se utilizaba como combustible para las lámparas de aceite, y que actualmente se vende con la simple denominación de “aceite de oliva” denominación que lleva aún más a la confusión del consumidor ¿seguirías utilizando ese tipo de aceite que están en los lineales de todas las grandes superficies? mi respuesta es clara ¡yo no! Yo también soy Virgen… pero Extra.

Por último podéis ver la infografía relativa al envasado y etiquetado.

En la siguiente entrada sobre este Gastroevento Virgen Extra de Jaén 2.0 hablaremos de dos restaurantes que visitamos ese mismo dia: La Sarga (Cazorla) y Zeitúm (Úbeda) donde el aceite de oliva virgen extra estuvo muy presente.

Esta entrada fue publicada el 24 de enero de 2011 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.