El salmón y los mejillones ecológicos irlandeses fueron los productos estrella con los que el chef Fernando Canales elaboró unos platos dentro del evento que la agencia semi-estatal irlandesa Bord Bia había preparado en el marco de la Feria Biocultura para la promoción de dichos productos en España.

Muchos son los requisitos para que un salmón sea considerado ecológico como son la dieta a base de ingredientes naturales y ecológicos que no incorporen organismos modificados genéticamente (GMO), otro de los factores es la densidad de las jaulas que como mucho debe ser igual a 10 kg/m³, la dieta con harinas de pescado debe proceder de pesquerías sostenibles, ser aptas para consumo humano y proceder de pescados pelágicos (que viven en las zonas alejadas de la costa) como caballa, sardina, jurel, arenque…

La cría en alta mar del salmón es favorable en la costa oeste Irlandesa debido a las fuertes corrientes del océano Atlántico y que la densidad de las jaulas es baja, el salmón se ve obligado a nadar como si estuviera en alta mar, lo que repercute en que su carne tenga un bajo contenido en grasa. La tendencia es que todo el salmón irlandés sea 100% ecológico.

En cuanto a los mejillones se prevé que para finales de este año la producción ecológica alcance el 34%. Se utilizan unas cuerdas de algodón biodegradables especiales que se introducen en el mar para que las larvas de mejillón se adhieran y empiecen a desarrollarse.

En el show cooking, el chef Fernando Canales del Etxanobe y Paul Ibarra, el responsable del departamento de I+D del restaurante, elaboraron una serie serie de platos con salmón y mejillones ecológicos irlandeses:

• Mejillones con costra de escabeche y cáscara de galleta comestible (no me entusiasmó demasiado esa combinación).
• Esferificación de agua de mejillón y chalota.
• Hamburguesa de mejillones con salsa de mantequilla y lemon grass.
• Salmón marinado con 9 partes de sal y 1 de azúcar para darle brillo, posteriormente ahumado con pipa de humo y acompañado de una liofilización de leche de cabra con un aroma muy potente.
• Salmón cocinado en 20 segundos, con el aire caliente de una pistola decapante, y acompañado de un caviar de eneldo.
• Tartar de salmón y patata.

Antes de poder degustar los platos que se habían elaborado, Claudia Saumell de Bord Bia explicó las características del salmón y los mejillones ecológicos irlandeses.

Esta entrada fue publicada el 10 de noviembre de 2011 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.