Tapas & Blogs, Café de Oriente, ESAH y receta de espárragos de Navarra

Foto | Rafa Prades – Espárragos de Navarra aromatizados con vainilla, cítricos…

Todos los Tapas & Blogs son distintos, son especiales, hay algo de magia, te juntas con gente que tiene tus mismos intereses… y éste, en el Café de Oriente no podía ser menos.

Él Café de Oriente es un sitio emblemático del Madrid de los Austrias y su nueva Escuela de Cocina me trajo bastantes recuerdos. Hace unos años hice un postgrado de Experto en Tecnología Culiniaria en Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (ESAH). Roberto Moral -chef del Café de Oriente- me trasladó a mis prácticas presenciales con la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, en el swow cooking que hubo antes de la cena. Un show cooking donde la sala se llenó de aromas a cítricos, vainilla, hierbas aromáticas…

Roberto Moral preparó unos espárragos de Navarra que estaban espectaculares -al final os dejo la receta- y unos pimientos de cristal de Lodosa rellenos de txangurro.

El menú de la cena estuvo compuesto por los siguientes platos:

Vieira a la gallega con vino Godello
Ensalada de carrillera de ibérico, puré trufado de coliflor y naranja sanguina, langostino frito a la albahaca
Lomo de salmonete a la sartén con cremoso de puntas de trigueros salvajes
Paletilla de cabrito lechal al estilo Café de Oriente
Cuajada de leche de cabra con aire de miel y piñones
Delicias del Obrador

La cena fue armonizada con vinos Finca Luna Beberide con D.O. Bierzo:

Godello LB
Mencía LB
Finca la Cuesta

Lo mejor es que veáis el vídeo completo, que algunos ya habréis visto hace una semana a través de las redes sociales, lástima que esos aromas no puedan traspasar la pantalla.

Vídeo | Tapas&Blogs en el Café de Oriente – Canal Rafa Prades

La receta que preparó Roberto Moral con espárragos de Navarra aromatizados con cítricos, vainilla… fue la siguiente:

Cómo elaborar una receta de espárragos de Navarra aromatizados con vainilla, cítricos…

Ingredientes

Buenos espárragos de Navarra pelados, mantequilla, aceite de oliva virgen extra (AOVE), chalota, cáscaras de cítricos: naranjas lima, pomelo, vaina de vainilla, hierbas aromáticas: romero, tomillo o estragón

Notas

Para que no se queme la mantequilla, añadir un chorrito de AOVE, y los cítricos que nunca lleven blanco para que no amarguen.
Según Roberto, el único secreto es fuego vivo -sin tapa- para que los espárragos, junto con el resto de ingredientes, se confiten con la mantequilla, y a la mitad, cuando la mantequilla se empieza a quemar, se baja el fuego y se pone la tapa para que se ablanden con el vapor ¡espectaculares!