Aprovecho esta entrada para hablar un poco de cada una de las prácticas presenciales que hice en el curso de Experto en Tecnolgía Culinaria con ESAH y la Escuela de Hostelería de Sevilla. Además de agradecer a los profesores Fran Jiménez y Pablo Gómez sus enseñanzas. También quiero dedicárselo a mis compañeros del curso: Amparo, Isabel, Mª José, Inmaculada, Rocío, Miren, Blanca, Cris, Miguel, Manuel, Freddy, Germán, Alejandro, Roberto… y por supuesto a mi amigo bloguero Rafael Sánchez que ha empezado a realizar estos cursos, a quien animo y además felicito por haber sido uno de los finalistas del concurso de Canal Cocina.

Os dejo unos pequeños comentarios de cada una de las prácticas.

I Prácticas de Cocina y Pastelería – Sevilla

Día: 8 de noviembre de 2008 en la Taberna del Alabardero en Sevilla

Antes de empezar con las prácticas, Javier García impartió una interesante charla sobre Cocina y Salud. En el área de cocina se dedicó al despiece y a los diferentes tipos de cocciones, tanto de pescados como carnes: dorada a la sal, salmón marinado, muslos de pollo rellenos… En el área de pastelería a la elaboración de diferentes tipos de pan, bombonería y a la creación de un postre de restaurante con diversas técnicas.

II Prácticas de Cocina y Pastelería – Marbella

Días: 21 y 22 de febrero de 2009 en el Hotel Alabardero Resort (Benahabis – Marbella)

Como ya he comentado en varias ocasiones fueron las mejores prácticas al estar divididas en dos días, dio tiempo a conocernos, realizar actividades paralelas como una cata de vino, menos agobio con las prácticas… El primer día estuvo dedicado al mundo del arroz y se elaboraron diferentes arroces: negro, a banda, de conejo y codornices, de verduras… se elaboró un micuit de pato y la cocción de un bogavante. El segundo día a la elaboración de diferentes postres en base a algunas de las técnicas estudiadas, incluido un arroz con leche cremoso como continuación al monográfico de arroces.

III Prácticas de Cocina y Pastelería – Madrid

Día: 30 de mayo de 2009 en el Colegio Santa María la Blanca en Madrid

El tema era la elaboración completa de un menú degustación.

• Feria de Sevilla: Granizado de Manzanilla, agar de Seven-up y menta
• Tosta sin pan: Berenjena, anchoa, falso ali-oli y alboronía
• Atún y humo: Hierbas aromáticas, bellota, patata violeta
• Cordero Acuático: Pistachos, gen de cordero and little vegetables
• Arroz con leche texturizado con mora y naranja
• Mousse de chocolate tibio, sabblé de vainilla y cremoso de picual

IV Prácticas de Cocina y Pastelería – Sevilla

Día: 12 de septiembre de 2009 en la Taberna del Alabardero en Sevilla

Esta práctica estaba orientada en el área de cocina a las nuevas técnicas culinarias y sus aplicaciones en la nueva cocina y en el área de pastelería a una introducción a la bases de creación de un postre de restauración, la elaboración de una focaccia como masa fermentada y de un postre de restauración con cinco técnicas: crema, bizcocho, helado, crujiente y chocolate.

V Prácticas de Cocina y Pastelería – Marbella

Día: 28 de noviembre de 2009 en el Alabardero Beach Club de San Pedro de Alcántara (Marbella)

En esta ocasión, las prácticas estaban orientadas a la Cocina de la Caza y las Setas y a la Pastelería Navideña.

Los platos de cocina que se elaboraron fueron:

• Solomillo de jabalí marinado con diversas verduras, aromáticos y ácidos. Marcado en plancha, al horno y acompañado de una salsa de frutos rojos y vinagre de frambuesa.
• Perdices estofadas en una salsa de cebolla y ñoras.
• Falsa trufa realizada con un puré de patatas + aceite de trufa blanca + boletus confitados + trufa (tuber aestivum) + nuez de mantequilla. Se envolvía en polvo de colmenillas desecadas (morchella esculenta), después al horno y se acompañaba de una bechamel en la que la leche se infusionó con bacon ahumado.
• Arroz meloso con boletus, cantharellus y trufa, se acompañaba con una lámina de foie que previamente se había asado bajo una serie de aromáticos y enfriado en agua con hielo.

Las elaboraciones de pastelería fueron:

• Polvorones
• Roscón de Reyes
• Turrón de Baileys que se hizo en dos formatos: bombones en molde de policarbonato y turrón en molde PET

VI Prácticas de Cocina y Pastelería – Madrid

Día: 20 de febrero en el Aljibe del Café de Oriente de Madrid

En el área de cocina, Fran elaboró los siguientes platos en formato tapa:

• Guiso de bacalao con patatas baby, grelos, ajetes, espárragos, guisantes, habas, tomates y azafrán.
• Pulpo asado con garbanzos, brotes de espinaca y acompañado de un puré de tomates, pimientos y ajos asados.
• Rape y coquinas con estofado de piña y ron Bacardi, sobre un fondo de remolacha.

Pablo impartió un monográfico sobre el chocolate. Pudimos ver en directo unas mazorcas de cacao y sus habas, la historia del chocolate, el atemperado manual haciendo la curva de temperatura, elaboraciones en diversos moldes, montaje y pistoleteado final.

VII Prácticas de Cocina y Pastelería – Sevilla

Día: 29 de mayo en la Taberna del Alabardero de Sevilla

Fran, con la ayuda de Pablo nos enseño como se realiza el ronqueo del atún o despiece, con un ejemplar de unos 20 kilos. Después de separar las diferentes partes realizó las siguientes elaboraciones:

• Solomillo de atún con sopa de tomate a la hierbabuena
• Atún a la plancha con cebolla caramelizada y esferificación de yogurt
• Jamón marinero con huevo de codorniz, migas de tortillitas de camarones y fresas
• Lomo de atún con un rebozado crujiente.

En el área de pastelería, Pablo elaboró diversas mignardises: financier de chocolate, trufas, pasta de fruta, pastas en manga pastelera, mini churros con sopa de chocolate y tejas.

Esta entrada fue publicada el 7 de octubre de 2011 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.