Tapas & Blogs – Trattoria Sant Arcangelo

Foto | Rafa Prades – Tapas & Blogs en la Trattoría Sant Arcangelo

Ya estamos a punto de un próximo Tapas & Blogs, el que se celebrará en el Restaurante Coque con motivo del III Concurso de Fotografía Gastronómica que se organiza junto a Guía Repsol. En la cena se harán públicos los nombres de los ganadores y se hará entrega de los premios. Tenéis más información en la web que Guía Repsol ha preparado, así que ya sabéis lo que tenéis que hacer y no hay excusa para no participar.

Mientras tanto os cuento, como fue el último Tapas & Blogs en la Trattoria Sant Arcangelo, donde destacó el buen ambiente que hubo -era el último del semestre- Caras nuevas a las que saludar, amigos a los que abrazar… Todos somos bienvenidos en cada Tapas & Blogs.

Alfonso (de rechupetete) con la colaboración de Beatriz Jiménez de SQ Communication presentaron el evento en el que se trataba de dar a conocer la cocina italiana a través de un menú diseñado para la ocasión.

Empezamos con una demostración de como hacer la raspadura lodigiana. La raspadura es una manera de servir el queso, presentándolo en forma de capas delgadas, raspado con un cuchillo con una forma particular. Se trata de un ingrediente típico de la gastronomía de Lodi (norte de Italia), aunque también está muy difundida en las provincias de Pavía y Cremona, donde se mantiene el mismo nombre. La raspadura se suele servir como aperitivo, a menudo acompañada por carnes, nueces y setas, pero también se puede utilizar para adornar platos de pasta, risotto…

La presentación corrió a cargo de Agostino Spissu de Lactic Santa Eugenia. Este queso, de pasta cocida, se produce de manera artesanal y la elaboración es muy similar a la del Grana Padano. Se utiliza la leche de vaca Bruna Alpina y es un queso con una curación entre 6 y 8 meses. Su consistencia es blanda y tiene una textura, gracias a la grasa, que permite que se corte muy fino con una lama.

Mientras nos explicaban estuvimos degustando la raspadura lodigiana junto a una mortadela y salami muy buenos.

Después Jorge Pedroche de Madre hizo pan nos explicó la filosofía de la empresa, su empeño en hacer pan tradicional con masa madre, con largas fermentaciones creando un sabor y aromas más profundos. Entre los panes que elaboran se encuentran: Au-Levain, Multicereales, de Campaña, Gallego, Hogaza de León, Payés, Centeno y Rústico. Aunque tienen alguna tienda en la sierra norte de Madrid y en el mismo Madrid, sus principales clientes son los restaurantes: Sacha, Viavelez, Kabuki…

Manuel López, chef de la trattoria nos explicó el menú, en el que había colaborado el conocido chef Andrés Madrigal:

Gnocchi rigati a los cuatro quesos con berza, aroma de trufa, queso Pecorino, Gorgonzola, Parmesano y nata. Un plato sabroso, aunque muy contundente que combinaba muy bien con la berza.
Cocktail de vodka y granadina. No soy particularmente fan del jarabe de granadina y eso que la he utilizado mucho cuando preparaba cocktail.
Pisto evolucionado (especie de puré con una textura a la que estoy poco acostumbrado) acompañado de tomates cherrys, con huevo frito por encima y guanciale, una panceta italiana sin ahumar preparada con la careta o los carrillos del cerdo.
Tiramisú de nata con mermelada de frutos del bosque (fresas, arándanos y moras). Simplemente correcto.

Creo que el menú elegido, por diversos motivos (tamaño de las raciones, cantidad de platos…) no fue el más idóneo para este tipo de eventos ni para conocer la cocina italiana.

Vídeo | Tapas & Blogs Trattoria Sant Arcangelo – Canal Rafa Prades

Para terminar hubo una cata de bombones de cobertura de origen, algunos de ellos armonizados con vino, aceite, licor. La cata fue dirigida por Mabel Rodrigálvarez de Vía V – Viena Pastelería, una pastelería con tradición familiar ubicada en Logroño. Su hermano Juan Ángel Rodrigálvarez -maestro pastelero- recibió, de la Real Academia de Gastronomía, el Premio Memorial Paco Torreblanca como mejor pastelero-repostero del 2010. Mabel nos explicó las propiedades beneficiosas para el organismo de las coberturas de origen (antioxidante, bueno para la circulación, nos baja el colesterol malo…), que nada tienen que ver con la de la mayoría de chocolates que se encuentran en el mercado. Los bombones que catamos, todos excelentes, fueron en este orden:

Bombón de aceite arbequina navarro y un punto de sal. Un guiño al pan con chocolate de nuestra infancia.
Bombón de pétalo de rosa ideal para armonizar con champagne y cava.
Trufa de vino de uva 100% tempranillo de La Rioja.
Trufa de vodka Babička con una textura gel.
Bombón de toffee con un sabor auténtico que nos recuerda al caramelo de café con leche.
Galleta de almendra (sablé y gianduja). La llaman cariñosamente Catamena que viene de Catalina y Jimena.

Lástima que hubiera algunos pequeños fallos de logística en la distribución de los bombones en las mesas. Por otro lado la distribución de las mesas del local y su acústica dificultó que todos pudiéramos enterarnos bien de las explicaciones.