Ganadores del I Certamen Gastronómico “El tomate en la cocina”


Francisco Naranjo y Miguel Ángel Sánchez del Restaurante Eustaquio Blanco

Foto | Francisco Naranjo y Miguel Ángel Sánchez del Restaurante Eustaquio Blanco

Desde este pequeño espacio en la red quiero felicitar a Miguel Ángel Sánchez Serrano y Francisco Naranjo Montero, compañeros del Restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres, lugar donde estoy realizando mis prácticas de cocina de la escuela Le Cordon Bleu.  Miguel Ángel y Paco han conseguido el primer premio en el I Certamen Gastronómico  “El tomate en la cocina” celebrado el pasado día 31 de marzo de 2017 en la Feria Multisectorial de Santa Amalia (Badajoz). El segundo premio fue para Juan José Molano Ronco (Restaurante Casa Claudio de Casar de Cáceres) y el tercero para José Lorenzo Rodríguez Escuín (Parador de Turismo de Mérida).

Vídeo | I Certamen Gastronómico “El tomate en la cocina”

El concurso fue convocado por el Ayuntamiento de Santa Amalia, Tomates del Guadiana, Apis y Tomalia teniendo como objetivo principal la promoción del tomate,  producto clave en la economía e identidad de la comarca pacense de Vegas Altas.

El plato ganador con el nombre de Huerto de Tomalia con ternera IGP es una recreación de un huerto donde el color, la armonía y el sabor del tomate y el morcillo son los principales protagonistas. En este huerto, aparte del trampantojo de tomate realizado con una elaboración de hummus, no puede faltar una tierra elaborada con aceituna negra cacereña y tomate deshidratado, así como unas piedras de foie mi-cuit y una efervescencia de tomate.

Cómo elaborar una receta de “Huerto de Santa Amalia con morcillo de Ternera de Extremadura”

Huerto de Tomalia con ternera IGP

Foto | Huerto de Tomalia con ternera IGP

Miguel Ángel y Paco han tenido la amabilidad de pasarnos la receta que ha ido evolucionando desde que inicialmente la concibieron.

Ingredientes para 7 raciones

Los ingredientes principales de esta elaboración son:

  • 3 kg de tomate natural triturado de Santa Amalia
  • 2 kg de morcillo de Ternera de Extremadura IGP
  • 1 kg de garbanzos en remojo
  • 500 gr de foie mi-cuit
  • 100 gr de tapenade de aceitunas negras cacereñas
  • 100 gr de chocolate blanco
  • 200 gr de tinta de calamar
  • 200 gr de harina de almendra
  • 140 gr de harina de trigo
  • 120 gr de mantequilla
  • 200 gr de tomates deshidratados
  • Verduras para la cocción (cebolla, ajos, zanahoria, pimiento rojo, laurel…)
  • Almíbar (agua y azúcar)
  • Bote de texturas Fizzy (efecto efervescente)
  • Zumo de tomate
  • Bote de texturas Kappa (gelificante)
  • Ingredientes para el hummus (pasta de sésamo, cominos, AOVE, limón…)
  • Pedúnculos de tomates cherry

Para decorar

  • Filamentos de chile
  • Brotes florales

Elaboración

De manera resumida la elaboración es la siguiente:

  1. Para el guiso principal: Realizar un estofado de morcillo de ternera en olla exprés con los tomates de Santa Amalia, los garbanzos (para el hummus) y las verduras. Extraer el jugo para glasear el morcillo posteriormente.
  2. Para la tierra: Realizar una masa con la tapenade, las harinas, la mantequilla y la tinta de calamar. Introducir al horno (170 ºC) durante 15 min. Romper la masa y mezclar con el tomate deshidratado.
  3. Para la efervescencia de tomate: Hacer un almíbar y mezclar con el zumo de tomate y la textura efervescente Fizzy.
  4. Para el trampantojo de tomate: Elaborar un hummus con los garbanzos de la cocción y el resto de ingredientes. Con ayuda de film alimentario crear un falso tomate e introducir en el congelador. Por último, bañar en una mezcla de zumo de tomate con la textura gelificante Kappa. Para terminar y que parezca un tomate se añadirá el pedúnculo de un tomate cherry.
  5. Para las rocas de foie: Con el foie mi-cuit realizar pequeñas porciones que se bañaran en una mezcla de chocolate blanco y tinta de calamar. Introducir en refrigeración para que quede sólido.

Montaje

  1. Crear una base en el plato con la tierra de aceitunas negras y tomate deshidratado.
  2. En el centro de la tierra poner un lingote de morcillo. Glasear con su jugo y decorar con filamentos de chile.
  3. Colocar los falsos tomates de hummus repartidos por la tierra, las piedras de foie mi-cuit y las efervescencias de tomate.
  4. Decorar con brotes florales.

Un gran plato que sin duda ha sido merecedor de ese primer premio.

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