Foto | En el cocktail el día de la graduación

Si puedes soñarlo puedes hacerlo.

Con esta frase finaliza en junio de 2016 una etapa en la que me embarqué en octubre de 2013. El día del examen final en Le Cordon Bleu llevaba una camiseta con esta frase estampada debajo del uniforme. Un diseño de mi amiga Amelia Morán, una gran creativa, diseñadora e ilustradora que debéis seguir en las redes sociales.

Foto | Camiseta diseñada por la creativa Amelia Morán

Esta historia empieza cuando escribo, en el año 2013, el artículo “Cuando decides dar un giro a tu trayectoria o como luchar por tus sueños” que os recomiendo leer para comprender el resto. Este nuevo artículo está basado en la síntesis personal que tuve que escribir para el proyecto final del Curso Superior de Cocina en Le Cordon Bleu sobre el aprendizaje, la evolución, las motivaciones, retos y logros personales que conseguí en mi paso por la Escuela.

Algunas de las motivaciones que tuve para estudiar en Le Cordon Bleu empiezan por mi pasión a los fogones desde joven. Esa pasión a la gastronomía y la cocina me llevó a realizar diversos cursos y talleres con diferentes profesionales. A pesar de esos cursos, desde un punto de vista técnico, tenía algunas lagunas. Estudié todas las posibilidades que tenía a mi alcance en función de mi tiempo libre, ubicación, posibilidades de financiación… y la mejor opción fue estudiar en la Escuela de Artes Culinarias Le Cordon Bleu con más de un siglo de trayectoria, con títulos reconocidos a nivel mundial y lugar donde habían estudiado entre otros: Gastón Acurio, Ming Tsai, Julia Child o James Peterson. Cuando estuve en la jornada de puertas abiertas y escuché el programa y la metodología, comprendí que quería estudiar allí, ya que esa formación era la que estaba buscando.

Foto | Día de la graduación del Certificado Básico

Desde un principio estuve muy motivado, a pesar de que en ocasiones uno se viene abajo. El diploma de cocina no es un camino de rosas y hay que estudiar, practicar, practicar, practicar… para asimilar las técnicas aprendidas de una manera natural y que no haya que pensar cómo se realiza una técnica a la hora de ejecutarla. La motivación, aparte de esa pasión que comentaba al principio, viene determinada por mis proyectos a medio plazo de formar a gente adulta, jóvenes y niños, no sólo con ganas de aprender a cocinar sino de aprender a comer, una asignatura pendiente que debería formar parte de los planes de estudio en los colegios. Por otro lado me motiva escribir varias publicaciones de gastronomía que tengo pendientes hace tiempo, retomando mi afición a escribir sobre cocina, vinos, productos y gastronomía en general. Asesorías, cocinero particular con menús exclusivos, organizar pequeños eventos y/o cursos a domicilio… Los sueños y las motivaciones no faltan.

El mayor reto que he encontrado es el tiempo, poder acabar los platos con calidad en un tiempo determinado. Las técnicas nuevas han sido también un reto al que estaba poco acostumbrado, el deshuesar una codorniz, hacer un jugo sin grasa y con la textura deseada… Creo que después de elaborar una liebre a la royal uno se da cuenta de los retos y logros que ha ido alcanzando de manera progresiva desde la clase inicial de los tipos de cortes. Después de aprender y conocer las técnicas da igual el tipo de receta con el que uno se enfrente. La organización es otro de los logros importantes, saber organizar la receta, los pasos a dar en función de las elaboraciones individuales de cada uno de los ingredientes, la organización del puesto de trabajo y la limpieza…

Foto | Liebre a la Royal

La metodología utilizada en los cursos es correcta y los productos utilizados son de gran calidad en general. Una clase de demostración donde el chef enseña a elaborar la receta que luego se elabora en cocina, más otras recetas saladas o dulces para ampliar el abanico de conocimientos aunque no se practiquen en la Escuela. Tan importante como la demo es la cata de los platos para ir educando el paladar. Dependiendo de la cultura gastronómica de cada alumno unos tendrán más paladar que otros, sin embargo todos tenemos que aprender y la cata es un buen método para conocer productos, sabores, texturas… ya que en la gastronomía se saborea con los cinco sentidos.

Las clases prácticas ponen a prueba lo aprendido, tanto en técnica, organización, limpieza, tiempo… es el momento donde hay que demostrar que uno es capaz de sacar un plato adelante como si estuviera en la partida de un restaurante. También son muy importantes en la formación las master class donde profesionales de diferentes disciplinas muestran lo que hacen en sus negocios, ya sea de comercialización o elaboración de productos, de restauración…

He echado de menos formación sobre gestión de restaurantes, historia detallada de la gastronomía, más prácticas en grupo simulando un servicio real de restaurante, material audiovisual de apoyo…

Foto | Practicando para el examen en la cocina del Bar Ávila de Toledo

Lo aprendido y la evolución en cada curso lógicamente ha sido diferente. En el curso básico se aprenden las técnicas necesarias para empezar a trabajar en una cocina: cortes y torneado de diferentes verduras, fondos de ternera y pollo, fumet de pescado, salsas básicas como la de tomate, española, velouté… Salsas emulsionadas como la mayonesa, la bearnesa, la holandesa, la mousseline… Otras salsas como la mornay, choron… Los roux y ligazones, las mantequillas compuestas como la clásica Maître d’hôtel, las diferentes cocciones de la carne o el pescado: rôtir, braiser, poêler, sauter… Elaboración de platos clásicos como el Bourguignon, la sopa de cebolla gratinada, el consomé brunoise en surprise, la ensalada niçoise… Las diferentes elaboraciones de patatas como la mousseline, château, cocotte, duchesse, boulangères… El clásico arroz pilaf, las diferentes recetas de huevos tanto con cáscara como sin ella sin olvidar los huevos blandos florentines, los huevos revueltos a la portuguesa… Los diferentes soufflés, las masas de hojaldre, la quiche lorraine, la pasta fresca, la masa levada como la pissaladière, los gougères de pasta choux… la casquería…

En el curso intermedio es importante el recorrido gastronómico por las diferentes regiones francesas y una introducción a las especialidades españolas. De este curso destacar que se empieza en demo con postres, una elaboración importante en la carta de un restaurante. En este curso se ha aprendido a rellenar aves, pescados… con diferentes rellenos y mousses. Algunos de los platos clásicos que se han realizado son el bogavante a la armoricana, la sopa boullabaisse, el gallo al vino tinto, buey Wellington, el coulibiac de salmón… salsas como la périgueux, rouillé, nantua, foyot… pasta fresca como los tagliatelles, los spatzle… las patatas soufflés, sarladaises, pont neuf… Una parte muy importante y muy bonita ha sido el trabajo en grupo con las clases de banquetes y las elaboraciones chaud froids, un clásico que algunos hoteles lo siguen preparando en eventos.

Foto | Practicando en casa el amuse-bouche del examen

Para terminar, en el curso superior destaca principalmente la creatividad de los platos, la actualización de elaboraciones clásicas con un toque más actual, la diversidad de guarniciones… Un curso en el que uno se siente muy a gusto ya que se dominan en mayor o menor grado las técnicas aprendidas en los cursos anteriores.

Foto | Foto oficial de la graduación en cocina en LCB Madrid

No deberíamos renunciar a nuestros sueños, hay que confiar en uno mismo para conseguirlos. Si puedes soñarlo puedes hacerlo.

Nota | Tardé tres años en completar este ciclo ya que sólo podía estudiar en los programas nocturnos (ahora desaparecido) o de fin de semana, sin embargo se puede obtener el diploma estudiando entre semana en 9 meses académicos.