A Faustina Fernández (Abu) la conocí hace unos 13 años. Es una de esas personas que cuando la conoces te enamora a primera vista por su dulzura y su pasión por la cocina. No es mi abuela carnal, sin embargo la considero como tal y gracias a ella he aprendido todo sobre la gastronomía extremeña.

Abu, a sus 90 años sigue tan activa como siempre y suele cocinar los sábados, con ayuda de su hija Ana, para toda la familia. Uno de sus platos estrella son las migas extremeñas, un plato que le enseñó a elaborar su padre Faustino (nacido, como ella, en las Huertas de Ánimas -Cáceres-). Faustino trabajaba reparando carreteras, y la migas que se hacían en aquella época no llevaban ni chorizo ni panceta -sólo los que tenían un guarro las podían elaborar con esos ingredientes- Si las migas eran para desayunar no llevaban pimentón de La Vera, y si eran para comer si lo llevaban, para dar ese sabor a la falta de embutidos. Me cuenta Abu, que sólo en contadas ocasiones llevaban sardinas; cuando una mujer con una banasta en la cabeza iba por el pueblo vendiéndolas con su cantar “Sardinas, a real el cuarto”. El ajo es uno de los ingredientes fundamentales y actualmente Abu las elabora -además- con chorizo, panceta y sardinas, y suele hacer en cantidad para que sobre, repartir entre la familia y que se pueda desayunar con un café con leche, tradición que aún sigue en alguno bares de Extremadura.

Las migas son un plato exquisito, aparentemente sencillo de preparar pero muy difícil de elaborar bien. Hay que saber echar la cantidad justa de agua y saber menearlas en el perol para que no se agarren, no estén secas y queden sueltas.

Cómo elaborar una receta de migas extremeñas paso a paso

Ingredientes

• 1 1/2 kg de pan
• 500 ml de agua
• Sal
• Aceite de oliva
• Panceta
• Chorizo
• Ajos
• Sardinas
• Harina

Abu, antes realizaba las migas con pan asentado de un par de días y las picaba a navaja o cuchillo, ahora y por comodidad las realiza con pan duro y las pica en máquina manual.

Elaboración

Lo mejor es que veáis en el vídeo como Abu elabora las migas extremeñas.

Notas

1. Las migas deben de quedar en su punto justo de humedad, ni empapadas -como te las ponen en algunos restaurantes y bares- ni secas, aunque esto logicamente va en gustos.
2. La proporción agua-migas va a depender también del poder de absorción del pan, pudiendo variar logicamente la cantidad de agua necesaria.

En Cáceres donde mejor las he comido ha sido en el Parador Nacional que las ponen en unas cazuelitas con huevo frito.

Espero que Abu se preste y, poco a poco, podamos hacer más vídeos sobre sus platos estrella como el frite, el arroz, patatas y bacalao, las sopas de tomate, los pestiños, las roscas fritas o la leche frita…

Esta entrada fue publicada el 4 de marzo de 2013 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.