Hoy lunes, día 30 de junio, Jorge Ruíz, profesor de Tecnologías de los Alimentos en la Universidad de Extremadura y autor del blog La margarita se agita, y el chef de Atrio, Toño Pérez, participan en la conferencia titulada “Nuevas herramientas para la cocina clásica”, dentro de las jornadas “I+D+G investigación, desarrollo y gastronomía” que la Sociedad Estatal para Exposiciones internacionales (SEEI), organiza en el Pabellón de España en Expo Zaragoza 2008.

Según explica Jorge Ruiz, “en la cocina el uso de la tecnología no tiene porqué quedar restringido a un tipo de platos extremadamente innovadores, sino que debe encontrar soluciones a problemas concretos de recetas tradicionales”.

Los trabajos de la Universidad de Extremadura se han centrado en las estrategias para la reconstitución en frío de determinadas fórmulas, utilizando como muestra un plato de corte clásico, las manitas de cerdo rellenas de trufa y foie gras. Con sal cálcica y alginatos se evita la falta de cohesión de la gelatina que contienen, una proteína que pierde su estructura a temperaturas elevadas (termolábil). Y se impide así la disgregación de sus componentes internos.

Visto | Dossier Prensa Digital Junta Extremadura

Esta entrada fue publicada el 30 de junio de 2008 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.