Así termina el fantástico libro “pul pul pul Alubia de Tolosa” que me regalaron casualmente el día de mi santo. Escrito en el año 2006 por Roberto Ruiz Aginaga, chef del restaurante Frontón de Tolosa (Guipúzcoa).

pil-pil-pil-pil-pil
pil-pil-pil-pil
pil-pil-pil-pil

pul-pul-pul-pul
pul-pul-pul
pul-pul-pul

pul-pul
pul-pul

Y de esta manera tan peculiar reflejó los sonidos y los cantos de la alubia cuando la cocinamos. Comienzan a hervir fuerte, bajamos el hervor y empiezan a ligarse, para acabar en un tono lento y dulce cuando concluye su preparación.

Tuve la suerte de conocer a Roberto Ruiz en los talleres que impartió el fin de semana en el Fórum Gastronómico Santiago’08:

• Las cocinas del camino, junto a Diego Arechinolaza, Alex Múgica, Mª Eugenia Díaz…
• Faba de Lourenzá, Mongeta del Ganxet y Alubia de Tolosa, junto a Pía Lago y dos cocineros del colectivo Cuina Vallès.

El libro es una recopilación de testimonios y todo un homenaje a la Alubia de Tolosa, que era la base de la alimentación diaria en los caseríos y un producto actualmente asentado en la gastronomía vasca. En sus capítulos podemos leer sobre sus orígenes, su selección, un análisis organoléptico, sus propiedades, como se cultiva, como se cocina, como se acompaña con los sacramentos -curioso apodo de la guarnición-, recetas de diversos restaurantes…

Entre las firmas que han contribuido a la elaboración de este libro, se encuentran la del cocinero Martín Berasategi, encargado de escribir el prólogo, el crítico gastronómico Rafael García Santos, David Kouri -Cofrade de Honor de la Cofradía de la Alubia de Tolosa-, Martín Mantxo -Ingeniero Técnico Agrario-, María Morales -Periodista-, Iñaki Arratibel -Especialista en Medicina de la Actividad Física del Deporte-…

Esta entrada fue publicada el 15 de octubre de 2008 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.