Después de descansar del largo viaje, el domingo por la mañana, me acerqué al recinto ferial para recoger la acreditación de blogger. Nada más llegar me encontré con Txaber, y después de acreditarnos dimos una pequeña vuelta por el recinto, donde nos encontramos con otros bloggers: Miguel Vila, Manuel Gago, Soledad Fellosa, Jorge Guitian, Martí Sans (Conocido como MartiApunts en DaP).

A las 11:30 empezó en la Sala Cunqueiro Cocina de montaña, del bosque a la despensa, en la que participó Carlos Parra -cocinero del Hotel Restaurante El Ciervo– en representación de un movimiento culinario organizado alrededor de la Asociación de Hostelería y Turismo de Trevinca – A Veiga (Trevihost). La cocina se basa en los mejores productos que ofrece la sierra en cada estación, siendo ésta una despensa rica y variada.

Como a las 12:00 empezaba en el Auditorio Las Cocinas del Camino, hubo que salir corriendo sin poder terminar la interesante charla de Carlos Parra. Sin embargo, ésta no empezó hasta que hubo finalizado el acto de inauguración oficial del Fórum, en la que participaron representantes de los diferentes estamentos políticos.

El especialista en gastronomía jacobea, Xosé Ramón Pousa, fue el encargado de presentar las diferentes cocinas que jalonan el Camino de Santiago y que estuvieron presentes. El primero en salir fue el cocinero tolosarra Roberto Ruíz –Restaurante Frontón– que, junto a Javier Sañudo, preparó diversos platos en torno a productos locales como el queso con D.O. Idiazabal o la oveja latxa. Empezó con un queso fresco de Idiazabal a la plancha acompañado de calabaza, alcachofa, coles de bruselas y pimiento asado. Lo siguiente fue un revuelto de picatxa elaborado a partir de sangre cuajada de cordero, mezclada con sus tripas, un fondo de cebolla y huevos camperos. Para terminar, quiso dignificar la oveja latxa en un plato de lomo a la plancha con verduritas. De Roberto Ruiz, un gran conocedor de la alubia roja y gran persona, ya hablé anteriormente en este blog a raiz de su libro Pul Pul Pul Alubia de Tolosa.

De Koldo Rodero –Restaurante Rodero de Pamplona- recuerdo sólo dos de sus elaboraciones. Una ensalada de cardo rojo con esturión ahumado, sobre un fondo con sabores terrosos (remolacha y setas) y coronada con copos de nieve de almendra, que fueron realizados con nitrógeno líquido. Canelones de coliflor rellenos de morcilla y un caldo de alubias rojas con guindilla y papada.

Andrés Conde -antiguo jefe de partida de elBulli– montó un sofisticado postre a base de salsa de chocolate, bizcocho de almendra y azahar, caramelo relleno de praliné de nuez, trozos de manzana osmotizada en moscatel y albahaca, crujiente de almendras y miel, helado de leche de oveja… Entre el público se encontraba Miki Álvarez (compañero de elBulli) y fue el encargado de hacer la cata.

Francis Paniego –Restaurante El Portal de Echaurren de Ezcaray- presentó cuatro de sus elaboraciones en vídeo, que por cierto, habían sido realizados por Txaber:

• Hongos con clorofila y pera
• Hierba fresca con queso de oveja de Munilla, lechecillas y aire de leche ahumada
• Ventresca de bonito del norte con melón y jamón
• Bajo un manto de hojas secas

El siguiente en salir fue Antonio González –Restaurante El Rincón de Antonio de Zamora-, una gran persona a la que tuve la oportunidad de conocer en días posteriores, junto a Paco García. Prepararon una cigala con morcilla zamorana, queso, piña caramelizada con miel, germinados y polvo de pimiento. Para terminar un guiño a la empanada gallega a base de pollo y pulpo.

El último en salir fue Gonzalo Rei –Restaurante El Mercadito de Santiago de Compostela-

La serie de fotos de la mañana del día 21 se pueden visualizar en la siguiente selección del álbum de Picasa.

NOTA: El servicio de Picasa ha desaparecido y no se pueden visualizar las fotos.

A la hora de la comida, Txaber me había reservado un sitio y tuve la oportunidad de compartir mesa con Francis Paniego y familia, Roberto Ruiz, Javier Sañudo, Antonio González, Paco García y el propio Txaber, una gran persona con la que compartí ratos agradables.

Esta entrada fue publicada el 9 de marzo de 2010 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.