El ossobuco (hueso hueco en italiano) se obtiene del morcillo, jarrrete o zancarrón, la parte baja de cualquiera de las patas de la ternera, cerdo… cortada en rodajas gruesas con el hueso y su tuétano. Los más tiernos son los de ternera.

El morcillo es una carne de segunda categoría, pero con una cocción prolongada, se convierte en un plato de primera. Las recetas más conocidas son la de la cocina italiana: ossobuco a la milanesa y ossobuco a la gremolata. En esta ocasión he preparado un ossobuco en salsa elaborada a partir de vino tinto de la Tierra de Extremadura y caldo de carne.

Cómo elaborar una receta de ossobuco en salsa de vino tinto

Ingredientes para 2 personas

• 2 ossobucos
• 6 chalotas
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos
• 1/2 vaso de vino tinto
• 4 cazos de caldo de carne
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Sal
• Pimienta negra

Elaboración

1. Salpimentar la carne y dorar por ambos lados. Reservar.
2. Picar las chalotas, la zanahoria y los dientes de ajo. Pochar suavemente.
3. Añadir la salsa de tomate y rehogar.
4. Incorporar la carne a la verdura.
5. Añadir el vino y reducir a la mitad.
6. Añadir el caldo, la hoja de laurel y los clavos.
7. Tapar y dejar cocer a fuego muy lento hasta que la carne esté tierna (unas 2 horas). Si es necesario añadir más caldo.
8. Antes de que termine la cocción rectificar de sal.
9. Una vez listo, sacar la carne con cuidado y reservarla en una fuente o plato.
10. Retirar de la salsa el laurel. Triturar la salsa, esta debe quedar algo espesita.
11. Napar el ossobuco y servir caliente.

Esta entrada fue publicada el 19 de enero de 2009 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.