Restaurante Martín Berasategui [con mucho garrote]

Foto | Rafa Prades – Restaurante Martín Berasategui

Una cocina ¡Garrote! como el propio Martín diría; para mi, sencillamente una cocina que emociona, una cocina fruto de muchos años de experiencia y de investigación en los fogones. Martín considera a sus proveedores como parte de su equipo y eso se refleja en la excelente calidad de la materia prima y en sus platos.

Han pasado más de 35 años desde que tuvo su primer contacto con la cocina, junto a su madre y su tía en el Bodegón Alejandro y más de 30 desde que empezó sus estudios de pastelería en Francia, desde entonces ha recibido muchos premios y reconocimientos a su labor en los fogones y gestionado entre otros establecimientos, el restaurante Guggenheim Bilbao, el Kursaal, el Bodegón Alejandro y Mugaritz, de los que se ha desprendido este año, pasando al grupo IXO (Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta).

Recientemente ha inaugurado un restaurante en Shangai. Un edificio de estilo colonial en Villa Rouge, en pleno parque de Xujiahui, con Maxime Fantone y Yago Márquez como jefes de cocina.

Después de esta breve introducción comentar que el menú degustación que tomamos en la terraza -el día acompañó- fue magnífico y el trato recibido por todo su equipo impecable. El Gran Menú Degustación empieza con estas palabras:

Mis aperitivos son distintos según el antojo del campo, el mar y las estaciones.
Os propongo dejaros seducir por los pequeños bocados con los que abriré vuestro apetito.
Seductores, livianos, y sobre todo sabrosos.
Que sean el preámbulo de una buena comida y una mejor sobremesa.

Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla.
Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. A mi me lo cambiaron por jamón ibérico de bellota “Capa Negra”.
Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txacoli.

Después seguimos con las pequeñas raciones:

Jugo claro de crustáceos y jengibre sobre aromas confitados de verduras y hortalizas.
Caldo de txipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta.
Ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana; crema de lemon grass e hinojo y hierba Oxalis Acetosella.
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado.

Bombón de queso al aceite Carabaña acompañado de endivias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico.
Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso.

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.

Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas.

Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada.

Los postres estaban formados por los siguientes dulces:

Tibio-caliente de manzana y raíces de plantas
Migas de carbón con yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, citronnelle y pasión.
A modo de sopa fría, plátano estofado con vainilla, condimentado con una picada de cítricos y crema helada.
A mi me prepararon unos exquisitos raviolis de yogur con piña.

El vino con el que armonizamos la comida fue un excelente tinto Viña Pedrosa de la finca La Navilla 2004 (D.O. Ribera del Duero), elaborado 100% tinto fino (tempranillo).

Precio aproximado: 212 € por persona, con bebidas, café…