Restaurante Martín Berasategui [con mucho garrote]


Foto | Rafa Prades – Restaurante Martín Berasategui

Una cocina ¡Garrote! como el propio Martín diría; para mi, sencillamente una cocina que emociona, una cocina fruto de muchos años de experiencia y de investigación en los fogones. Martín considera a sus proveedores como parte de su equipo y eso se refleja en la excelente calidad de la materia prima y en sus platos.

Han pasado más de 35 años desde que tuvo su primer contacto con la cocina, junto a su madre y su tía en el Bodegón Alejandro y más de 30 desde que empezó sus estudios de pastelería en Francia, desde entonces ha recibido muchos premios y reconocimientos a su labor en los fogones y gestionado entre otros establecimientos, el restaurante Guggenheim Bilbao, el Kursaal, el Bodegón Alejandro y Mugaritz, de los que se ha desprendido este año, pasando al grupo IXO (Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta).

Recientemente ha inaugurado un restaurante en Shangai. Un edificio de estilo colonial en Villa Rouge, en pleno parque de Xujiahui, con Maxime Fantone y Yago Márquez como jefes de cocina.

Después de esta breve introducción comentar que el menú degustación que tomamos en la terraza -el día acompañó- fue magnífico y el trato recibido por todo su equipo impecable. El Gran Menú Degustación empieza con estas palabras:

Mis aperitivos son distintos según el antojo del campo, el mar y las estaciones.
Os propongo dejaros seducir por los pequeños bocados con los que abriré vuestro apetito.
Seductores, livianos, y sobre todo sabrosos.
Que sean el preámbulo de una buena comida y una mejor sobremesa.

  • Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla.
  • Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. A mi me lo cambiaron por jamón ibérico de bellota “Capa Negra”.
  • Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txacoli.

Después seguimos con las pequeñas raciones:

  • Jugo claro de crustáceos y jengibre sobre aromas confitados de verduras y hortalizas.
  • Caldo de txipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta.
  • Ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana; crema de lemon grass e hinojo y hierba Oxalis Acetosella.
  • Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado.
Foto | Rafa Prades
  • Bombón de queso al aceite Carabaña acompañado de endivias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico.
  • Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso.
Foto | Rafa Prades
  • Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.
Foto | Rafa Prades
  • Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas.
Foto | Rafa Prades
  • Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada.
Foto | Rafa Prades

Los postres estaban formados por los siguientes dulces:

  • Tibio-caliente de manzana y raíces de plantas
  • Migas de carbón con yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, citronnelle y pasión.
  • A modo de sopa fría, plátano estofado con vainilla, condimentado con una picada de cítricos y crema helada.
  • A mi me prepararon unos exquisitos raviolis de yogur con piña.
Foto | Rafa Prades

El vino con el que armonizamos la comida fue un excelente tinto Viña Pedrosa de la finca La Navilla 2004 (D.O. Ribera del Duero), elaborado 100% tinto fino (tempranillo).

Precio aproximado: 212 € por persona, con bebidas, café…

Restaurante Martín Berasategui
Loidi Kalea, 1
20160 Lasarte-Oria
Gipuzkoa
Tlf: 943 366 107
www.martinberasategui.com

Esta entrada fue publicada el 1 de noviembre de 2009 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.

2 Respuestas a “Restaurante Martín Berasategui [con mucho garrote]

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