La mañana empezó con un plato fuerte presentado por nuestra conocida Soledad Felloza: Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) acompañado de Eduardo Miguez (Patrón mayor de pesca del puerto de Celeiro) que hablaron sobre Calidad, sostenibilidad y tradición de la pescada o merluza de Celeiro.

Marcelo, antes de preparar su merluza de Celeiro con caldo de pimientos verdes y pil-pil de limón -plato reconocido, en Madrid Fusión, como uno de los iconos de una década prodigiosa en la cocina española- explicó como trataban el pescado de la mejor manera para que llegara al comensal en las mejores condiciones, afirmando que en su restaurante no se congelaba la merluza. Comentó que son muy meticulosos a la hora de eliminar la zona del vientre donde se encuentra el anisakis y que “un restaurante no tiene tecnología para congelar y garantizar todas las características organolépticas. El resultado no tiene nada que ver”.

Cuando preparan el pil-pil de limón con las cabezas de merluzas, las dejan las cocochas para que suelten más gelatina.

Eduardo Miguez explicó como realizan la pesca sostenible de la merluza y como la clasifican -de 1 a 4 anzuelos- en función de su frescura y tamaño. Al final pudimos degustar una exquisita y excelente merluza.

Para las personas que estáis interesadas en las recetas que se hicieron en el congreso, en esta dirección se pueden visualizar y/o descargar los ficheros PDF.

La siguiente ponencia fue Cocina Vasca, kilómetro 0: recuperación del producto autóctono. Una iniciativa Slow Food que pretende rescatar el valor del producto autóctono y sin intermediarios entre los productores y los consumidores. Según he leido, el concepto Km 0 surgió en la región italiana del Véneto, promovido por una asociación de agricultores locales, con el objetivo de incentivar el consumo de productos que provengan de distancias cortas entre el productor y el consumidor. Mariano Gómez, presidente del Convivium de Slow Food Bilbao-Bizkaia explicó a grandes rasgos el proyecto.

Josean Martínez Alija (Nerua – Guggenheim Bilbao) preparó diversos platos:

• Puerro de Sahagún confitado en aceite de nuez sobre un jugo de cerdo, tocino ibérico y nuez moscada.
• Filamentos crocantes de cardo rojo con te de alcachofas, romero, avellana y miel.
• Pieza de potro asada al sarmiento, miga embebida de cebolla roja de Zalla y guindilla.

Por último, Eneko Atxa (Azurmendi) preparó:

• Huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa. De manera que el jugo de trufa caliente se inyecta en la yema -después de haber vaciado parte- y el huevo se cocina desde el calor interior.
• Raviolis crujientes de rabo de vaca Betizu, pan de maíz y caldo de legumbres.
• Caldo concentrado de alubias, berza y Euskal-Txerri.

El último taller de la mañana al que asistí fue: Dos generaciones, una sóla cocina: naturalmente Asturias. No podían ser otros que Pedro y Marcos Morán dos generaciones en la cocina de Casa Gerardo.

Explicaron algunos de sus platos del menú degustación como:

• Navaja en grasa de almendra
• Ostra embarrada
• Argán blanco. La resina en el plato, ¿A qué sabe un árbol?.
• Xarda (caballa) en verde. Falso musgo.

Pudimos degustar este último plato (excelente) junto a una cucharita con un berberecho que ahora no recuerdo como se elaboró.

La serie de fotos de la mañana del día 23 se pueden visualizar en la siguiente selección del álbum de Picasa.

NOTA: El servicio de Picasa ha desaparecido y no se pueden visualizar las fotos.

Esta entrada fue publicada el 7 de abril de 2010 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.