Para paliar esta ola de frío que en muchos sitios de Europa, esta tiñendo las calles y campos de blanco, os propongo para este viernes una tapa calentita de callos. Unos callos elaborados a la madrileña y eso sí, acompañados de un buen vino tinto que caliente nuestro cuerpo y nuestro espíritu.

Cómo elaborar una receta de callos a la madrileña

Ingredientes para 4 personas

• 1 Kg. de callos, morro y pata de ternera en una mezcla (75/20/5 %)
• 1 chorizo ibérico
• 1 morcilla ibérica
• 1 puerro
• 1 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolleta con unos 12 clavos pinchados
• 1 guindilla

para el refrito

• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 150 g de jamón serrano
• 3 cucharadas de tomate frito
• 2 cucharadas de harina
• 1 vasito de vino blanco
• 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Primero hay que lavar bien los callos en varias aguas. Después dejarlos en un barreño con agua, harina y vinagre. Remover  de vez en cuando. Lavarlos de nuevo en varias aguas y ponerlos a cocer. Cuando levante el hervor retirarlos del fuego y eliminar el agua de cocción.
2. En una cacerola poner el puerro y la zanahoria troceados, el laurel, la cabeza de ajos entera, la cebolleta con los clavos, la guindilla, un poco de sal y cubrir con agua. Levantar el hervor y cocinar a fuego suave hasta que estén tiernos, aproximadamente tres horas.
3. A media cocción retirar las verduras y añadir los chorizos y morcillas, que previamente se habrán pinchado.
4. Cuando falten unos treinta minutos hacer el refrito con las cebolletas, luego añadir los ajos. Cuando todo esté pochado añadir el jamón serrano cortado en taquitos, el tomate.
5. Añadir la harina y el pimentón, mezclar todo e incorporar el vino blanco. Dejar cocer un poco e ir incorporando poco a poco el caldo de cocción de los callos.
6. Mezclar todo, rectificar de sal y picante si fuera necesario. Terminar de cocer. El caldo debe quedar ligeramente espeso por la acción de la gelatina y la harina.

Presentación

1. Servir los callos en cazuelitas individuales, acompañados de chorizo, morcilla y un crujiente pan tostado.
2. Servir caliente.

Espero que os guste y que tengáis un buen fin de semana o puente quien lo tenga.

Esta entrada fue publicada el 3 de diciembre de 2010 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.