Con esta receta de “Perdices al modo de Alcántara” participo en el “Concurso de Recetas de Navidad con Trufa. Mi Espacio Gourmet y Manjares de la Tierra“. Un concurso organizado por Gastrónomos del Ebro.

Un concurso en el que participamos 20 bloggers gastronómicos, a los que se nos ha suministrado una trufa negra fresca (Tuber Melanosporum Vittad) de unos 15 g aproximadamente, para elaborar la receta. Unas trufas recolectadas en Sarrión (Teruel) de manera tradicional mediante perros adiestrados por su olfato y cuando están en su punto óptimo de maduración.

La trufa negra, que Brillant-Savarín (1755-1826) llegó a considerarla como:

El diamante negro de la cocina

También es conocida como trufa de invierno, trufa de Périgord (Francia) o tartufo nero pregiato (Italia). Ya era apreciada en la antigüedad por griegos y romanos. Décimo Junio Juvenal (poeta satírico) comentaba sobre las trufas que llegaban a Roma desde Libia:

¡Guárdate tu trigo! ¡oh Libia! ¡Guárdate tus rebaños! ¡Envíame sólo tus trufas!

Era considerada por estos como afrodisíaca y se mantuvo la leyenda hasta que Brillat-Savarin, en su Fisiología del Gusto, escribió en el punto 44 “De la virtud erótica de las trufas“:

La trufa no es un afrodisíaco positivo; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables.

La temporada oficial de la recolección de la trufa va del 1 de diciembre al 15 de marzo. Según el francés Grimod de La Reynière (1758-1838):

Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras

Las Perdices al modo (o a la moda) de Alcántara, son una elaboración del recetario conventual extremeño, ideal para estas fiestas. Dos de sus ingredientes son la trufa negra y el foie fresco de pato, presentes en algunas mesas por estas fechas tan especiales y considerados como unos de las mayores tesoros de la gastronomía de occidente, armonizando muy bien entre ellos.

Una receta con mucha historia aociada al Convento de San Benito de Alcántara (Cáceres) y que fue difundida en Francia (Faisan á la mode d’Alcantra) por Laura Permon (Duquesa de Abrantes) y esposa del General Junot, quien le regaló un recetario rescatado del saqueo de sus tropas en la biblioteca del convento. El cocinero frances Auguste Escoffier (1846-1935) que actualizó la cocina francesa tradicional, mencionó que el recetario de Alcántara era el mejor trofeo de guerra traído de España.

Después de esta introducción a las trufas y a la historia de la receta, os dejo ya la preparación, en la que se ha sustituido el hepagras, una especie de farsa o de paté de cerdo casero por un poco de foie de pato fresco.

Cómo elaborar una receta de perdices al modo de Alcántara

Ingredientes para 2 personas

• 2 perdices de campo
• 50 g de foie fresco de pato
• 10 g de trufa negra
• 1 botella de vino de Oporto
• Hierbas aromáticas (tomillo, pimienta de Jamaica, enebro…)
• Manteca de cerdo ibérico
• Sal

Para el acompañamiento

• Patatas cocidas con piel
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de trufa negra
• Trufa negra
• Escalopes de foie
• Harina

Elaboración

1. Limpiar las perdices de plumas y eviscerar.
2. Rellenar cada perdiz con el foie y la trufa.
3. Salar y bridarlas para que conserven la forma.
4. Macerarlas durante 48 horas cubiertas de vino de Oporto y de las hierbas aromáticas.
5. Pasado ese tiempo retirarlas del Oporto y dorarlas en manteca de cerdo a fuego fuerte en una cacerola.
6. Añadir el vino de la maceración filtrado y cocer hasta que estén tiernas.
7. Retirar las perdices y reducir la salsa de vino de Oporto hasta que espese.

Del puré trufado

1. Pelar las patatas cocidas y pasarlas por el pasapurés o simplemente machacarlas con el tenedor (depende de la textura que queramos).
2. Añadir trufa negra rallada e incorporar aceite de oliva virgen extra hasta dejar una textura untuosa.
3. Poner a punto de sal y añadir un poco de aceite de trufa negra para aromatizar la mezcla. Reservar.

Del escalope de foie

1. Pasar por harina ambas caras de cada escalope de foie y marcar en plancha muy caliente. Reservar.

Presentación

1. Podemos presentar la perdiz entera para cada comensal o los muslos por un lado y las pechugas deshuesadas por otro.
2. Verter por encima un poco de la salsa reducida de Oporto.
3. Se acompaña de un escalope de foie a la plancha y de un poco de puré de patata trufado al que daremos forma de quenelle (aspecto similar a una croqueta)

Ahora que ha pasado la Navidad es un excelente plato para estar presente en nuestras mesas, bien el día de Nochevieja o el de Año Nuevo.

Esta entrada fue publicada el 26 de diciembre de 2010 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.