Perdices al modo de Alcántara [receta]


Foto | Rafa Prades – Trufa negra fresca (Tuber Melanosporum Vittad)

Con esta receta de “Perdices al modo de Alcántara” participo en el “Concurso de Recetas de Navidad con Trufa. Mi Espacio Gourmet y Manjares de la Tierra“. Un concurso organizado por Gastrónomos del Ebro.

Un concurso en el que participamos 20 bloggers gastronómicos, a los que se nos ha suministrado una trufa negra fresca (Tuber Melanosporum Vittad) de unos 15 g aproximadamente, para elaborar la receta. Unas trufas recolectadas en Sarrión (Teruel) de manera tradicional mediante perros adiestrados por su olfato y cuando están en su punto óptimo de maduración.

La trufa negra, que Brillant-Savarín (1755-1826) llegó a considerarla como:

El diamante negro de la cocina

También es conocida como trufa de invierno, trufa de Périgord (Francia) o tartufo nero pregiato (Italia). Ya era apreciada en la antigüedad por griegos y romanos. Décimo Junio Juvenal (poeta satírico) comentaba sobre las trufas que llegaban a Roma desde Libia:

¡Guárdate tu trigo! ¡oh Libia! ¡Guárdate tus rebaños! ¡Envíame sólo tus trufas!

Era considerada por estos como afrodisíaca y se mantuvo la leyenda hasta que Brillat-Savarin, en su Fisiología del Gusto, escribió en el punto 44 “De la virtud erótica de las trufas“:

La trufa no es un afrodisíaco positivo; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables.

La temporada oficial de la recolección de la trufa va del 1 de diciembre al 15 de marzo. Según el francés Grimod de La Reynière (1758-1838):

Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras

Las Perdices al modo (o a la moda) de Alcántara, son una elaboración del recetario conventual extremeño, ideal para estas fiestas. Dos de sus ingredientes son la trufa negra y el foie fresco de pato, presentes en algunas mesas por estas fechas tan especiales y considerados como unos de las mayores tesoros de la gastronomía de occidente, armonizando muy bien entre ellos.

Foto | Rafa Prades – Perdices al modo de Alcántara con puré de patata y escalope de foie

Una receta con mucha historia aociada al Convento de San Benito de Alcántara (Cáceres) y que fue difundida en Francia (Faisan á la mode d’Alcantra) por Laura Permon (Duquesa de Abrantes) y esposa del General Junot, quien le regaló un recetario rescatado del saqueo de sus tropas en la biblioteca del convento. El cocinero frances Auguste Escoffier (1846-1935) que actualizó la cocina francesa tradicional, mencionó que el recetario de Alcántara era el mejor trofeo de guerra traído de España.

Después de esta introducción a las trufas y a la historia de la receta, os dejo ya la preparación, en la que se ha sustituido el hepagras, una especie de farsa o de paté de cerdo casero por un poco de foie de pato fresco.

Cómo elaborar una receta de perdices al modo de Alcántara

Ingredientes para 2 personas

  • 2 perdices de campo
  • 50 g de foie fresco de pato
  • 10 g de trufa negra
  • 1 botella de vino de Oporto
  • Hierbas aromáticas (tomillo, pimienta de Jamaica, enebro…)
  • Manteca de cerdo ibérico
  • Sal

Para el acompañamiento

  • Patatas cocidas con piel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de trufa negra
  • Trufa negra
  • Escalopes de foie
  • Harina

Elaboración

  1. Limpiar las perdices de plumas y eviscerar.
  2. Rellenar cada perdiz con el foie y la trufa.
  3. Salar y bridarlas para que conserven la forma.
  4. Macerarlas durante 48 horas cubiertas de vino de Oporto y de las hierbas aromáticas.
  5. Pasado ese tiempo retirarlas del Oporto y dorarlas en manteca de cerdo a fuego fuerte en una cacerola.
  6. Añadir el vino de la maceración filtrado y cocer hasta que estén tiernas.
  7. Retirar las perdices y reducir la salsa de vino de Oporto hasta que espese.
Foto | Rafa Prades – Maceración de las perdices en vino de Oporto

Del puré trufado

  1. Pelar las patatas cocidas y pasarlas por el pasapurés o simplemente machacarlas con el tenedor (depende de la textura que queramos).
  2. Añadir trufa negra rallada e incorporar aceite de oliva virgen extra hasta dejar una textura untuosa.
  3. Poner a punto de sal y añadir un poco de aceite de trufa negra para aromatizar la mezcla. Reservar.

Del escalope de foie

  1. Pasar por harina ambas caras de cada escalope de foie y marcar en plancha muy caliente. Reservar.

Presentación

  1. Podemos presentar la perdiz entera para cada comensal o los muslos por un lado y las pechugas deshuesadas por otro.
  2. Verter por encima un poco de la salsa reducida de Oporto.
  3. Se acompaña de un escalope de foie a la plancha y de un poco de puré de patata trufado al que daremos forma de quenelle (aspecto similar a una croqueta)

Ahora que ha pasado la Navidad es un excelente plato para estar presente en nuestras mesas, bien el día de Nochevieja o el de Año Nuevo.

Esta entrada fue publicada el 26 de diciembre de 2010 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.

2 Respuestas a “Perdices al modo de Alcántara [receta]

  1. Pingback: Perdices al modo de Alcántara | gastronomía con los cinco sentidos·

  2. Pingback: Ganador del Concurso de Recetas de Navidad con Trufa | gastrotraveler.es·

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