Un plato de monjes convertido en tapa. Los antiguos monjes del Monasterio de Alcántara (Cáceres) se reunían en el refectorio a tomar un plato de Bacalao Monacal, un excelente guiso a base de bacalao, espinacas, patatas, almendras, huevos cocidos, leche… que actualmente forma parte del recetario clásico extremeño.

Fue el chef César Ráez, del restaurante Torre de Sande, quien me enseñó una forma más actual de elaborarlo introduciendo los ingredientes básicos en unos rollitos de pasta brick que luego iban fritos y acompañados de una salsa.

A partir de esta idea, el plato ha dado muchas vueltas en mi cabeza, pasando primero por una forma de albóndiga, inspirado en un plato clásico del restaurante Echaurren (Ezcaray) y acabando en forma de croqueta en mi visita a la Tapería Yuste del hotel NH de Cáceres.

Os dejo mi versión que difiere de la que elaboran en la Tapería Yuste. Aquí se cierra el círculo ya que esta elaboración se funde con los recuerdos de las croquetas de bacalao, acompañadas de patatas fritas, que mi madre nos hacía de pequeños.

Cómo elaborar unas croquetas de bacalao monacal

Ingredientes para 6-12 personas

Para la masa

• 250 g de bacalao desalado
• 100 g de espinacas
• 1/2 puerro (la parte blanca)
• 80 g de mantequilla
• 100 g de harina de trigo
• 1 l de leche
• 1 huevo
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal

Para el rebozado-empanado

• Huevo batido
• Pan rallado fino
• Pan rallado grueso
• AOVE

Para el acompañamiento

• 12 patatas de guarnición
• 36 hojas de espinaca baby
• Sal maldon
• AOVE
• 36 palillos de bambú

Elaboración

1. Primero hay que hacer la masa de las croquetas. Empezamos salteando las espinacas en un poco de AOVE, posteriormente con el cuchillo las picamos finamente. Reservamos.
2. Cocemos un huevo (10 minutos desde que empieza a hervir el agua), lo introducimos en agua fría para parar la cocción y lo reservamos.
3. Desmigamos el bacalao en lascas pequeñas. Reservamos.
4. Partimos el puerro muy finamente (brunoise). Reservamos.
5. Calentamos la leche. Reservamos.
6. En una sartén grande calentamos la mantequilla y pochamos el puerro.
7. Añadimos el bacalao desmigado y removemos bien.
8. Echamos la harina, que habremos tamizado previamente. Removemos bien hasta que se integre con la mantequilla y se forme una masa (roux) evitando que se formen grumos y que tome color.
9. Con este roux ligaremos una bechamel que haremos añadiendo poco a poco la leche caliente sin dejar de mover.
10. Aproximadamente a los 20 minutos, sin dejar de remover, tendremos una bechamel fina y con consistencia, ni muy líquida ni muy espesa.
11. Antes de terminar de hacer la bechamel, rectificaremos de sal si fuese necesario -depende del bacalao- y añadiremos las espinacas picadas y el huevo machacado finamente con un tenedor.
12. Dejamos enfriar y metemos la masa en el frigorífico para que solidifique al menos 6 horas.
13. Pasado este tiempo formamos las croquetas cogiendo un poco con una cuchara (aproximadamente cada croqueta será de unos 35 g) y dándole la forma con dos cucharas, requiere algo de práctica.
14. Cada croqueta la iremos pasando por pan rallado fino, huevo batido y pan rallado grueso, de esta manera quedarán más crujientes.
15. Freiremos las croquetas en abundante AOVE por tandas, hasta que estén doradas, teniendo cuidado de que no se abran y se salga la masa. Reservar calientes.
16. Pelar las patatas de guarnición y partirlas a lo largo en tres partes. Freírlas en abundante AOVE. Reservar calientes.

Presentación

1. Cada pincho lo elaboraremos con una patata, un poco de sal Maldon, encima pondremos una hoja de espinaca baby cruda y luego una croqueta.
2. Se atraviesa el conjunto con un palillo para que no se desmonte la presentación.

Notas

1. Una vez formadas las croquetas, se pueden congelar para freírlas otro día.
2. Se puede adornar el plato con unas almendras ralladas, otro de los ingredientes del plato tradicional.

Esta receta de croquetas de bacalao monacal forma parte de la aplicación gratuita para iPhone Open Kitchen.

Deseo que os guste y que tengáis un buen fin de semana 🙂

Esta entrada fue publicada el 13 de mayo de 2011 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.