Imagen | Cocina medieval

Hace poco más de dos meses el periodista David Brunat publicaba, en el periódico El Confidencial, el artículo: Restaurantes con estrella Michelin, la miseria de ser becario de Adrià, Muñoz o Berasategui: 16 horas a palos y sin cobrar. Muchas voces fueron las que se pusieron a favor de estas declaraciones y no faltaron las voces en contra procedentes del sector, destacando la del periodista y escritor Fernando Gallardo o la del cocinero Ángel León.  Muy interesante el artículo escrito por mi amigo Roberto González “El Pingue”: Yo si fui stagier en una cocina.

Tengo que puntualizar que mi experiencia como aprendiz en el Restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres ha sido satisfactoria y muy diferente de la mencionada en el artículo. Quizás por mi edad, los objetivos que tenía al hacer las prácticas en un restaurante de cocina tradicional, los excelentes compañeros que me ayudaron en todo momento, el apoyo de la dirección…

A raíz de esta polémica, Javier Pérez Yela, amigo, compañero de estudios de cocina y firma invitada de este blog, nos deja un análisis sobre los aprendices a lo largo de la historia. Desde los ritos de paso que hay en muchas culturas y sociedades, pasando por los Gremios en la Edad Media, explicando el significado del 1 de mayo para la clase trabajadora y para terminar, la situación actual de algunos aprendices del sector de la hostelería, aunque es aplicable a otros sectores.

Texto | Javier Pérez Yela

Los ritos de paso

Los ritos de paso existen desde hace millones de años. Es de suponer que el primero que antropológicamente existió es el que se ha celebrado y celebra en el paso de la infancia a la vida adulta en muchas culturas y religiones. Sin embargo, hay muchos otros contextos y situaciones en los que se dan estos ritos de paso: en el ejército, en residencias universitarias, sociedades, hermandades, bandas criminales, etc.

En todos estos casos, el rito de paso implica un sufrimiento metafórico o real. Una prueba, un reto, un esfuerzo, un sacrificio. Nunca es algo placentero y bonito. Para pasar a ser “de los nuestros”, tienes que pasarlas putas, ya me disculparán el lenguaje.

Este hecho, según la antropología y la psicología social, tiene un doble efecto:

• Por parte del iniciado, se valora mucho más el hecho de pertenecer a lo que sea que uno pertenece a partir de ese momento. A aquello que nos cuesta un mayor esfuerzo, le atribuimos un mayor valor.
• Garantizamos que, para la siguiente generación, la siguiente promoción o la siguiente quinta, tendremos veteranos dispuestos a asegurar que los que vengan detrás las pasarán tan putas o más que ellos.

Los Gremios medievales

Durante la Edad Media, los Gremios se extendieron por las ciudades como forma de organización y regulación del trabajo. Joyeros, Merceros, Sederos, Drogueros, Alfareros, Caldereros o Herreros se organizaban en tres grandes “categorías profesionales”: Aprendices, Oficiales y Maestros.

Los Maestros tenían la obligación de dar manutención y enseñar a los aprendices. Los oficiales eran una escala intermedia, que ya tenían derecho a algún tipo de salario. En teoría estos últimos ya dominaban alguna de las artes propias del oficio.

Era un sistema que encerraba cierta perversión: los oficiales tenían que supervisar el trabajo de los aprendices y garantizar que lo hacían adecuadamente, pero, a la vez, tenían que cuidarse de que ninguno destacara demasiado, porque ése le podía quitar el puesto.

El Maestro, igualmente, tenía que conseguir tener gente válida en su equipo, pero también cuidarse de no enseñar todos sus secretos, para que no se le largaran a la ciudad de al lado a montar su chiringuito. El conocimiento residía en el Maestro que era el que decidía cómo y a quién se lo entregaba, dosificándolo con cuidado.

Por otra parte, no era lo mismo ser aprendiz en el Taller del “Maestro X”, que en el del “Maestro Y”. No todos los Maestros tenían el mismo prestigio, por lo tanto, no todos los Aprendices estaban igual de valorados. Si, por las razones que fueran, un Aprendiz tenía que cambiar de ciudad, seguro que era una buena carta de presentación aparecerse en el Taller del Maestro correspondiente con el aval de haber trabajado en un Taller de prestigio. Puede que, incluso, los más ávidos de conocimiento, se recorrieran las ciudades de media Europa para aprender su oficio.

El 1 de mayo

En mayo de 1886 la clase obrera de Chicago se movilizó pidiendo jornadas laborales de 8 horas. El 3 de mayo la policía disparó contra la multitud, provocando 6 muertes y numerosos heridos. Al día siguiente, en la conocida como Revuelta de Haymarket, un manifestante lanzó un artefacto explosivo contra la policía, provocando la muerte de uno de sus miembros. La respuesta provocó un número indeterminado de muertos y decenas de heridos entre los manifestantes.

Aquellas protestas acabaron con el ahorcamiento de cinco personas que fueron identificados como los cabecillas, así como con el encarcelamiento de muchos más.

Pedían jornadas laborales de 8 horas, 8 horas de descanso, 8 horas de ocio.

131 años después celebramos el 1 de mayo sin saber muy bien qué estamos celebrando en muchos casos y mientras leemos en nuestros móviles, tablets, portátiles o cualquier otro dispositivo, la polémica sobre los horarios y condiciones de trabajo de los llamados “stagieres” o estudiantes en prácticas de los restaurantes de lujo.

La cuenta de la vieja

Hace unas semanas compartí mantel con unos cuantos amigos que conocí en un curso de cocina. Es una titulación que, de ordinario, un estudiante aplicado, la obtiene en un curso lectivo, más o menos. En nuestro caso, que la mayoría nos ganamos la vida con otros menesteres, la cursamos en horario de fin de semana y nos llevó tres cursos lectivos. Digamos que es una de las titulaciones en cocina con más prestigio actualmente.

Algunos de estos compañeros decidieron hacer las prácticas que, al obtener el título, podíamos hacer. Me sorprendió lo fácil que les resultó encontrar restaurantes donde realizar estas prácticas. Restaurantes con bien de estrellas Michelin en todos los casos, regentados por cocineros mediáticos, etc.

Todos nos quedamos absolutamente anonadados cuando escuchamos las anécdotas que nuestros compañeros fueron desgranando: más personal en prácticas que en nómina, nóminas ridículas, horarios imposibles, jornadas interminables. Pero no sólo eso: prácticas poco recomendables, sino directamente ilegales, en la manipulación de los alimentos, falta de herramientas y recursos en las cocinas (al parecer nadie se atrevía a llevar ni sus propios cuchillos porque “desaparecían”), equipamientos antediluvianos.

En uno de los casos, hablábamos de un restaurante que, en realidad, sólo conseguía llenar viernes noche y fines de semana. Teniendo en cuenta el número de comensales por semana y haciendo una proyección de la facturación que podían tener (suerte de que hubiera un financiero en el grupo), a nadie nos salía la cuenta. ¿Cómo podían ganar dinero? Sólo el inmovilizado que implicaría disponer de la bodega de la que presumían, las compras de productos frescos, la rotación, las mermas. Haciendo la cuenta de la vieja, la única partida que permitía sostener esas cuentas era la de gastos de personal.

Vamos al tema

Llevo unos días leyendo asombrado los tweets, artículos y comentarios al respecto de la existencia de esos “estudiantes en prácticas” en los restaurantes de lujo. A alguno le he leído incluso aquello de: “deberían cobrar por los “stages” que hacen”.

Lo cierto es que hay que reconocer una cosa: se lo han montado muy bien los desgalichados. Han montado una pseudo sociedad gremial, con sus ritos de paso: es muy fácil escuchar a pobres cocineros en prácticas decir cosas del tipo “la cocina es muy dura y al que no le guste que se dedique a otra cosa”, “aquí todos sabemos que para aprender tenemos que pasar por esto”. Han conseguido que sean los propios esclavos los que justifiquen la esclavitud. Claro: ellos pasaron por tener que trabajar sin cobrar y por ser puteados por jefes de partida sin ninguna formación en gestión de equipos, sin ningún conocimiento más que el adquirieron a gorrazos entre fogones. Es un sistema perverso que se retroalimenta: todo el mundo sabe que si quieres ser un gran cocinero tienes que pasar por esto.

Decálogo

Apreciado aprendiz, stagiere o cómo leches te llamen para justificar que no te van a pagar un duro, te van a hacer aguantar jornadas de 14 horas, te van a hacinar en un cuartucho de mala muerte y vas a tener que aguantar a un jefe de partida que seguramente te tratará como una mierda y que, seguramente, tendrá más miedo que vergüenza por perder su puesto:

• Que no te engañen: para aprender no hace falta sufrir. Hace falta esforzarse, pero no pasar por un calvario.
• Que no te engañen: aguantar faltas de respeto, humillaciones, insultos, gritos no forma parte del proceso de aprendizaje de nadie.
• Que no te engañen: la jornada laboral no debe exceder las 40 horas semanales y en el caso de los estudiantes en prácticas, menos. Todos entendemos que no se puede dejar un servicio a medio terminar. Tus jefes deberán ser los suficientemente competentes como para confeccionar cuadrantes de trabajo en los que se tengan en cuenta cuáles son los días con más trabajo, cuándo se puede descansar sin que esto afecte a la producción y al servicio. Si no lo saben hacer, es que son unos incompetentes. Y el día que haya que hacer un esfuerzo, se hará, pero no sistemáticamente.
• Que no te engañen: un estudiante en prácticas no puede ser exigido al mismo nivel que un trabajador. Eso es un fraude. Eso es engañar. Eso es cubrir puestos que deberían ser ocupados por trabajadores con nóminas y salarios dignos, con estudiantes que ni cobran, ni cotizan.
• Que no te engañen: hace 131 años hubo personas que murieron por defender jornadas de 8 horas y salarios dignos. El resto, son fuegos de artificio para justificar que no cobres y que hagas más horas de las que tendrías que hacer.

Somos un país privilegiado, con la mejor gastronomía del mundo. Quizás alguien debería ayudar al sector a evolucionar, a salir de la Edad Media, a formar a sus profesionales para gestionar de forma sostenible negocios rentables. Es mucho más fácil de lo que parece.

Javier Pérez Yela

Burgalés y madrileño. Burgoleño – madrilés. De Chamberí. Va para veinte años trabajando en Recursos Humanos en consultoría y multinacionales suecas, francesas y japonesas. Comer y cocinar son mis dos grandes aficiones. Seguro que algún día hemos coincidido tomando un botellín.