Bombón de solomillo ibérico relleno de trigueros y boletus [RECETA]


Miguel Ángel Sánchez y José Antonio Rey ganadores del concurso

Foto | Miguel Ángel Sánchez y José Antonio Rey ganadores del concurso

Con esta sabrosa receta de Bombón de solomillo ibérico relleno de trigueros y boletus sobre tartar de criadillas, tomate curado y carabineros. los cocineros Miguel Ángel Sánchez y José Antonio Rey del Restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres ganaban el primer premio del VI Concurso Gastronómico de Cocineros Profesionales dentro del, ya consolidado, Certamen Gastronómico del Cerdo Ibérico celebrado a finales de abril en la localidad pacense de Barcarrota. Un certamen que ya va por la XII edición y cuyo precursor es el afamado cocinero Javier García chef del Restaurante Lugaris (Badajoz).

Cómo elaborar una receta de Bombón de solomillo ibérico relleno de trigueros y boletus

Hoy en GastroTraveler os dejamos la receta ganadora gracias a la amabilidad de los cocineros Miguel Ángel Sánchez y José Antonio Rey que la quieren compartir con vosotros a través de este medio.

Ingredientes para 6 personas

Bombón de solomillo ibérico relleno de trigueros y boletus

Foto | Bombón de solomillo ibérico relleno de trigueros y boletus

Para el solomillo relleno

  • 4 solomillos ibéricos
  • 1 cebolla
  • 100 gr. de boletus
  • 100 gr. de trigueros
  • 2 cucharadas de harina
  • 200 gr. de nata

Para el tartar de criadillas, tomate curado y carabineros

  • Criadillas de tierra
  • 6 tomates
  • 200 gr. de sal
  • 200 gr. de azúcar
  • 7 piezas de carabineros
  • Aceite, vinagre y sal

Para la arena de aceituna negra

  • 1 lata de aceitunas negras

Para el puré de guisantes

  • 200 gr. de guisantes frescos

Para el crujiente de curry

  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de azúcar glas
  • 40 gr. de harina
  • 20 gr. de curry
  • 80 gr. de claras

Para la salsa

  • 2 cabezas de carabinero
  • 200 ml. de caldo de la cocción de los cordones de los solomillos
  • 100 gr. de maicena

Elaboración

Para el solomillo relleno

  1. Salpimentar el solomillo, espalmar y reservar para el relleno.
  2. Rehogar la cebolla junto con los boletus y trigueros, añadir la harina y rehogar de nuevo.
  3. Incorporar la nata, mezclar bien y dejar enfriar.
  4. Posteriormente rellenar los solomillos y meter al horno 5 minutos a 180º C.

Para el tartar de criadillas, tomate curado y carabineros

  1. Curar el tomate en sal y azúcar.
  2. Marcar los carabineros.
  3. Picar todo en brunoise.
  4. Aliñar con aceite, vinagre, sal.
  5. Reservar.

Para la arena de aceituna negra

  1. Meter las aceitunas en el horno para deshidratar.
  2. Triturar y reservar.

Para el puré de guisantes

  1. Triturar los guisantes.
  2. Salpimentar y reservar.

Para el crujiente de curry

  1. Mezclar todos los ingredientes.
  2. Formar los crujientes con ayuda de un aro.
  3. Hornear y reservar.

Para la salsa

  1. Obtener el caldo con los cordones de los solomillos.
  2. Incorporar el jugo de las cabezas de los carabineros.
  3. Pasar por un chino.
  4. Ligar con maicena y salpimentar al gusto.

Presentación

  1. Poner el crujiente en el centro del plato y en su interior el tartar de criadillas, tomate curado y langostinos. Colocar el solomillo relleno.
  2. A los lados del crujiente colocar un poco de puré de guisantes frescos y la arena de aceituna negra.
  3. Decorar con brotes.
  4. Para terminar, acompañar el plato con una salsera donde habremos puesto parte de la salsa de carne.

Información de interés

Restaurante Eustaquio Blanco
Avenida Ruta de la Plata, 2
10001 Cáceres
Teléfono: 927 238 555
www.restauranteeustaquio.es

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