Nuevos conceptos y fórmulas gastronómicas


Huevo cocinado a la inversa y trufado de Eneko Atxa (Azurmendi)

Foto | Huevo cocinado a la inversa y trufado de Eneko Atxa (Azurmendi)

Introducción

Para hacer un repaso a la gastronomía actual y observar los nuevos conceptos, tendencias y fórmulas gastronómicas, no debemos olvidar algunos hitos importantes de la historia como el descubrimiento de América, relacionado con nuevos productos, o la Revolución Francesa relacionada con el concepto de restauración.

El descubrimiento de América en 1492 fue muy importante para la gastronomía mundial ya que hubo un intercambio de productos entre el nuevo y el viejo mundo, lo que denomina la Academia Iberoamericana de Gastronomía como “alimentos de ida y vuelta”. Un intercambio que permitió traer a Europa productos, tan básicos en la actualidad como la patata, tomate, pimientos, maíz, judías, cacao… y otros que se llevaron a América como el arroz, cebolla, ajo, pollo, cerdo, aceite de oliva, vid…

En nuestros guisos sería impensable hoy en día no utilizar la patata o el pimiento, ingredientes fundamentales en nuestra patatera extremeña o que serían de nuestros gazpachos y salmorejos sin el tomate. Tampoco existirían platos tan internacionales como la cochinita pibil de la gastronomía yucateca de México. En general la trashumancia, la conquista de los pueblos, la globalización… ha permitido esa fusión de productos y recetas que hoy en día forman el gran recetario de nuestra gastronomía, cada día más influenciada por las grandes cocinas asiáticas y americanas.

Tomates de huerta en el mercado de Tolosa (Guipúzcoa)

Foto | Tomates de huerta en el mercado de Tolosa (Guipúzcoa)

Otro hito importante de la historia gastronómica es la aparición de los restaurantes como hoy en día los conocemos. La Revolución Francesa, a finales del siglo XVIII, fue el empujón para que muchos jefes de cocina que no acompañaron a los nobles en el exilio abrieran este tipo de locales para ganarse la vida. Quizás fue el comienzo de la “democratización” de la restauración, siendo asequible a la clase media.

Hoy en día podemos encontrar todo tipo de restaurantes desde los más humildes donde poder satisfacer el apetito con un menú del día hasta los más destacados por las guías Michelin, Gault&Millau, Repsol, Zagat, TripAdvisor… donde lo que empieza a primar es la experiencia gastronómica como hilo conductor de un menú degustación, a veces interminable y cansino. En medio hay un gran abanico de restaurantes con ofertas muy diferentes en cuanto a tipo de platos o conceptos.

Remolacha, acedera marina, regaliz... de Sergio Bastard (Casona del Judío)

Foto | Remolacha, acedera marina, regaliz… de Sergio Bastard (Casona del Judío)

Con la crisis muchos restaurantes están cerrando y están apareciendo nuevas fórmulas para que el restaurador pueda subsistir y no dependa de una clientela que ya no está dispuesta a pagar grandes sumas en una factura. Por otro lado tiene que atraer a un público más joven que esté dispuesto a pagar una suma moderada por una comida informal entre amigos.

Nuevos conceptos y fórmulas gastronómicas

Cada vez es mayor la cantidad de gastrobares y taperías que se están abriendo con el concepto de una oferta de tapas o pequeñas raciones a un precio moderado. Locales donde el diseño y la decoración empiezan a ser importante para atraer al público. Detrás de estos gastrobares muchas veces está la marca de un restaurante de renombre que quiere diversificar su oferta para atraer a diferentes nichos de mercado. Otras veces detrás de estos gastrobares está el nombre de un reconocido chef que diseña la carta y pone su nombre, aunque esta tendencia puede traer problemas al chef si no se ejecutan los platos como fueron diseñados, ya que pone su nombre y reputación en juego. No hay que olvidar que detrás de un buen diseño, un ambiente agradable, una carta sugestiva… tiene que haber unos buenos platos con buena ejecución, sabrosos y un adecuado servicio de sala.

Alcachofas con ajetes y jamón - Gastrobar Solana 4 (Tolosa)

Foto | Alcachofas con ajetes y jamón – Gastrobar Solana 4 (Tolosa)

Otras tendencias que empiezan a estar de moda son las vermuterías recuperando la tradición de la llamada “hora del vermú” donde habitualmente la oferta gastronómica se basa en tapas de autor realizadas con conservas de calidad en lata. Esta tendencia viene a sumarse a las llamadas vinotecas donde el vino es el protagonista bien por botellas o por copas. En ellas confluyen dos mundos muy ligados entre sí, el del beber y el del comer.

Los restaurantes pop-up son otras de las alternativas y propuestas actuales, restaurantes efímeros con tiempo de caducidad como Alinea in Residence que durante cuatro semanas (12 de enero-6 de febrero de 2016) el chef Grant Achatz trasladó su restaurante estadounidense al Hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid. En esta experiencia colaboró durante cinco noches el chef madrileño David Muñoz (DiverXo). También estuvo la experiencia The Table By (octubre 2014-junio 2016) por la que pasaron cocineros de la talla de Javier Olleros (Culler de Pau), Diego Fernández (Regueiro) o Begoña Rodrigo (La Salita) entre otros. Dentro de estos restaurantes pop-up podemos incluir las tan de moda cenas clandestinas que se celebran en lugares, algunas veces con mucho encanto, que los comensales desconocen hasta pocas horas antes del evento.

A la espera de una reglamentación, como en otros países, está la tendencia de los Food Truck y la comida callejera (Street Food). En España se organizan eventos periódicos como Madreat Market en Madrid o Van Van Mercado Gastronómada en Barcelona. En otras ciudades se están empezando a organizar coincidiendo con ferias o eventos. El programa de TVE Cocineros al volante difundió al público en general esta tendencia que es frecuente en muchos países.

Vídeo | En un mundo enloquecedor hay que reinventarse como el chef Felix

Por otro lado, cada vez es más frecuente contratar chef a domicilio de manera particular o a través de plataformas como TakeaChef, VipChef,  Bendita cocina, UrbanChefs… para la celebración de fiestas familiares, cenas románticas, eventos temáticos… El chef se encarga de todo y termina los platos en casa de los clientes, encargándose también de dejar la cocina limpia.

Dentro de las economías colaborativas, con un concepto contrario al chef a domicilio, está el social dining, donde la plataforma francesa VizEat es líder en Europa, también están las empresas VoulezVousDiner, EatWith… En el social dining cualquier cocinero aficionado puede convertirse en anfitrión y elaborar menús en su propio domicilio para un grupo de viajeros. La idea es reunir a viajeros y apasionados de la gastronomía para descubrir la cultura, a través de la comida que un anfitrión le prepara en su casa. El anfitrión fija el precio en función de los ingredientes y el tiempo de elaboración y la plataforma se lleva una comisión que cobra al viajero.

Una forma divertida de pasar una velada con amigos es asistir a un taller de cocina participativo en una escuela de cocina, lo que viene denominándose cooking-party. Al finalizar el taller los asistentes degustan lo que han cocinado dirigidos por un chef. En algunos casos hay una competición entre dos grupos para ver quien cocina mejor. En Madrid podemos encontrar las escuelas Kitchen Club con Carlos Pascal como jefe de cocina, Sueños de Cocina de Nacho Garbayo, Librería A Punto, una iniciativa de Ana Lorente, Sara Cucala y Roberta Bruno, la escuela de cocina de Paco Amor… En Barcelona podemos encontrar la Cookiteca, bcnKITCHEN, Sabores taller de cocina, Aula Gastronómica

Vídeo | GastroNómadas en la escuela Kitchen Club (Madrid)

El comer bien y sano empieza a preocupar a un sector importante de la sociedad. Cada vez son más los restaurantes que empiezan a sumarse al denominado movimiento Slow Food teniendo en cuenta la responsabilidad, sostenibilidad y armonía con la naturaleza. Restaurantes Kilómetro Cero (KM0) donde se favorece el consumo de productos locales, comarcales o regionales. Teniendo en cuenta también la temporalidad de los productos, cuando están en su apogeo de calidad y los precios son mejores.

Ante un público cada vez más numeroso que es intolerante a algún alimento como el gluten, la lactosa… o es diabético, cada vez son más los restaurantes que ofrecen alternativas en su oferta gastronómica para este tipo de público. No se quedan sólo en informar de los alérgenos sino que tienen propuestas atractivas sin gluten o lactosa aptas para todo tipo de público. Algunos incluso incorporan platos para una clientela vegana.

Después de analizar algunas de las tendencias gastronómicas actuales, podemos llegar a la conclusión que el secreto de la restauración, hoy en día, es la diversificación para llegar a todo tipo de público y bolsillo o también de todo lo contrario: la especialización. ser el mejor en lo que haces.

Un claro ejemplo de esta diversificación es el Echaurren Hotel Gastronómico en Ezcaray (La Rioja) donde el chef Francis Paniego (Premio Nacional de Gastronomía 2011 al mejor jefe de cocina) ha diseñado una estrategia basada en diferentes conceptos:

  • El restaurante Echaurren Tradición con los platos tradicionales de La Rioja, gracias a su madre Marisa Sánchez (Premio Nacional de Gastronomía 1987 a la mejor jefe de cocina).
  • El Restaurante El Portal de Echaurren con la oferta del menú gastronómico del propio Francis Paniego, una cocina de autor que no olvida sus raíces riojanas.
  • El gastrobar e-Tapas con un servicio de cenas y donde tienen un hueco las creaciones de alta cocina a precios asequibles.
  • El bistrot Comilón con una propuesta más informal ofreciendo una carta sencilla a medio camino entre la tapa y los guisos de puchero.
  • Echaurren a-Casa para llevarse los platos de la cocina tradicional a casa o al campo.
  • Por último Tondeluna la apuesta de tapas en Logroño.

GastroNómadas en la terraza de Tondeluna (Logroño)

Foto | GastroNómadas en la terraza de Tondeluna (Logroño)

Tampoco hay que olvidar la participación de Francis Paniego en congresos como Madrid Fusión, Forum Gastronómico… o la publicación de un libro con la editorial Montagud, editores también de la conocida revista de alta cocina Apicius.

Como ejemplo de especialización encontramos en Madrid La Tasquería, un lugar donde la casquería fina es la protagonista del local. La Tasquería, palabra que une dos conceptos muy madrileños -la tasca y la casquería- es la apuesta del joven chef Javi Estévez (Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión) conocido por su paso en el programa Top Chef España y que anteriormente fue jefe de cocina en el Mesón Doña Filo. El local recibió en los Premios Salsa de Chile 2015 del diario ABC el premio del público al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional de la mano de la presidenta del jurado Imelda Moreno y Arteaga, marquesa de Poza, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa.

Vaya por donde vaya la gastronomía ya sea de vanguardia, tecnoemocional, molecular o como la queramos llamar, no hay que olvidar la base de la cocina tradicional, la de nuestras madres, abuelas y todas aquellas personas que han cocinado antes que nosotros.

Para hacer unos raviolis de alubias de Tolosa hay que saber preparar unas buenas alubias guisadas al modo tradicional, como hace Diego Guerrero en su restaurante DSTAgE.

Raviolis de alubias de Tolosa de Diego Guerrero (DSTAgE)

Foto | Raviolis de alubias de Tolosa de Diego Guerrero (DSTAgE)

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