Fogones en pie de guerra. Santi Santamaría y Juan Mari Arzak


Foto | Claudio Álvarez – El País – Santi Santamaría

Es el título del artículo que ha publicado hoy (27.05.2008) el periódico el País en su sección de Cultura. Dos entrevistas, dos opiniones, dos caras distintas de la moneda. Una, la de del polémico Santi Santamaría con su libro La cocina al desnudo y sus declaraciones sobre el uso de determinados aditivos en la cocina moderna. La otra, la de Juan Mari Arzak defensor de la imaginación y la libertad creativa en la cocina.

De las entrevistas, escritas por Borga Hermoso, extraigo algunas de las preguntas/respuestas que me han parecido interesantes:

Entrevista a Santi Santamaría

Parapetado tras sus seis estrellas Michelin, seis, y tras un verbo furioso disfrazado de bonhomía, Santi Santamaria asume y defiende su ladrillazo lanzado contra la sacrosanta constelación gastronómica en forma de libro (La cocina al desnudo), con el que ganó el Premio de Ensayo de la editorial Temas de Hoy. Casi nada se le pone por delante, ni siquiera el cabreo tremendo de la mayoría de sus colegas de alcurnia gastronómica.

P. ¿Seguirá siendo indiscreto en el futuro?
R. No, no me gusta asumir este papel y puedo asegurar que no voy a ser la mosca cojonera de la cocina española en los años a venir. Con este ensayo, he desnudado la cocina desde una actitud crítica. Pero en tres o cuatro años escribiré otro para vestirla. Conocerán a otro Santi Santamaria.

P. Se le acabaron, pues, las ganas de controversia…
R. La quema de este hereje la pueden hacer en la plaza de Sant Jaume o en la Puerta del Sol. Que lo quemen, que el espíritu quedará. Y a lo mejor yo puedo creer en la reencarnación y cuando este soufflé baje- empezaré a vestir la cocina. Porque la cocina estaba mal vestida.

P. ¿Perdón?
R. Estaba con demasiados aditivos alimentarios. Ése es el gran mensaje: cómo una sociedad que alardea de tener una de las mejores despensas del planeta está primando de una forma exagerada incluso desde las propias instituciones públicas la aparición de una cocina artificial que está desplazando a los nuevos cocineros del mañana diciéndoles: “Si no van por aquí, son ustedes unos casposos y unos pasados de moda”. Mal asunto. Por eso hacía falta un altavoz que dijera: “¡Ya está bien, vamos a parar, vamos a reflexionar y a vestir la cocina!”.

Entrevista a Juan Mari Arzak

Dice no estar cabreado, sino triste, ante las andanadas de Santi Santamaria. Juan Mari Arzak decide hablar abierto en canal, y recomienda a las nuevas generaciones de cocineros españoles que hagan oídos sordos al discurso de su colega, porque el único límite a la libertad creativa es la imaginación.

Foto | Jesús Uriarte – El País – Juan Mari Arzak

P. ¿Cómo se asocian en cocina la tradición y la modernidad?
R. A ver, ésta es mi filosofía: conocimiento, síntesis de la cultura de un pueblo, código de sabores, producto, identidad, patrimonio cultural y escuela de pensamiento de cada uno. Con todo eso más una evolución, se hacen los platos. Y aquellos platos que pasan al conocimiento consolidado o cocina tradicional, son los que quedan para toda la vida. Por eso es por lo que tenemos que luchar: por platos que nos queden. Y haciendo mucho caso al intercambio cultural, porque el pimiento, el tomate, la alubia, la patata y el maíz vinieron de América, pero ahora son más españoles que El Cid y más vascos que el árbol de Guernica.

“A mí me parece tristísimo todo lo que está pasando, porque hace mucho daño a la cocina. Hay muchos cocineros que estamos trabajando muy duro por la calidad y nos resulta muy doloroso que desde dentro de la profesión se cuestione así nuestro trabajo”, añade Elena Arzak, su hija y colaboradora.

La pregunta la dejo en el aire ¿es una estrategia la actitud adoptada por Santi Santamaría para vender su libro?

Artículo completo El País | Entrevista a Santi Santamaría
Artículo completo El País | Entrevista a Juan Mari Arzak

Esta entrada fue publicada el 27 de mayo de 2008 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.

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