Desde su creación en 1997,  elBullitaller ha ampliado el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos han representado una evolución en el mundo gastronómico.

La línea de productos Texturas integra cinco familias:

• Sferificación
• Gelificación
• Emulsificación
• Espesantes
• Surprises

De todas estas veremos únicamente las que utilizaré en mi trabajo de Nuevas Tecnologías Culinarias.

La Sferificación es una técnica culinaria desarrollada en 2003. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos:

• Sferificación Básica: consiste en sumergir un líquido con ALGIN (alginato de sodio) en un baño de CALCIC (cloruro cálcico)
• Sferificación Inversa: consiste en sumergir un líquido con GLUCO (gluconolactato de calcio) en un baño de ALGIN

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis… En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración.

En la sferificación básica, con algunos ingredientes es necesario emplear CITRAS (citrato trisódico) para corregir la acidez; en la sferificación inversa, se suele emplear XANTANA (goma xantana) para espesar. La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos como jeringuillas, cucharas dosificadoras y cucharas recogedoras.

Algunas de la elaboraciones iniciales que se realizaron con esta técnica fueron:

• Raviolis, raviolis rellenos, canicas y minirraviolis sféricos
• Caviar y perdigones sféricos
• Globos sféricos
• Fideos sféricos

En el año 2004 se desarrollaron nuevas técnicas:

• Raviolis sféricos rellenos
• Ñoquis sféricos
• Huevos sféricos

En el año 2005 apareció la sferificación inversa, ya que la básica era de difícil aplicación o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural (lácteos, aceitunas…) puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaba una gelificación no deseada. En lugar de añadir CALCIC, se hace la mezcla con GLUCO dependiendo de su contenido natural del calcio, y al final se baña en una solución de ALGIN. Esta sferificación inversa permite detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho que no se puede controlar en la sferificación básica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la esfera, la gelificación se produce sólo en la superficie.

Datos recopilados de Texturas Albert y Ferran Adrià

Esta entrada fue publicada el 15 de septiembre de 2009 en nuestro blog Ars Coquendi – El arte de guisar.