El restaurante Tavares está situado en el Chiado, uno de los barrios con mayor encanto de la ciudad de Lisboa. Fue fundado en 1784 y es el restaurante más antiguo de Portugal y uno de los más antiguos del mundo, siendo Casa Botín (Madrid) el más antiguo con un horno de leña que data de 1725.

Durante años fue punto de encuentro de la elite intelectual, personajes ilustres, bohemios y artistas de renombre. Desde el año 2008 el chef ejecutivo es José Avillez, que el pasado año ha sido considerado el “Chef del Año” por la Academia Portuguesa de Gastronomía. Avillez ha pasado por las cocinas de Ferran Adrià, Alain Ducasse… Como jefe de cocina de Tavares está David Jesus que pasó por las cocinas de Eric Frechon -en el hotel Bristol de París- y de Andoni Aduriz (Restaurante Mugaritz del que ya hemos hablado en este blog).

Estuvimos en Tavares, meses antes de que la Guía Michelin le concediera su primera estrella. Nada más entrar a la sala, sorprende que está llena de espejos venecianos y revestidas sus paredes de madera tallada en dorado y su techo con lámparas de araña, un estilo barroco que me recordó al Palacio de Versalles. Un lugar un poco lúgubre para mi gusto y que contrasta demasiado con la nueva cocina de José Avillez y su equipo.

El menú degustación estuvo muy bien en general y compuesto por los siguientes platos:

• Unos aperitivos: esferificación de queso y cerdo (que no nos llamó la atención) y unas aceitunas en tempura que estaban especialmente buenas, al igual que el pan blanco de aceitunas y cereales que nos pusieron.
• Transparencias Marinas, un plato que me recordó por su presentación a La Bruma de Quique Dacosta.
• Bogavante (pata) con canelones de aguacate y gazpacho de tomate.

Huevo escalfado con láminas de oro, setas y trufa.

Manitas de cerdo con gelatina de cilantro, mousse de limón, mousse de huevos revueltos y esferificación de vino rosado (parecía una pasa). Exquisitas.

• Salmonete con paté de su hígado, espinacas y romero.
• Cerdo ibérico con patatas salteadas y almejas. Su particular versión del clásico Carne de Porco à Alentejana, donde la almeja iba dentro de una esferificación de cilantro.

De postre hubo un helado de frambuesa, siento no recordar el plato completo.

El personal de sala estuvo correcto y atento en todo momento.

Podemos decir que en Tavares se realiza una cocina de raíces portuguesas con toques de vanguardia. Se nota en la presentación de los platos una influencia de la cocina de vanguardia española (Adriá, Aduriz, Dacosta…) y pienso que la cocina de José Avillez se saborearía mejor en un espacio más luminoso donde se pudieran apreciar visualmente sus elaboraciones.

Para beber tomamos un correcto vino tinto, con DOC Dão, Quinta das Marías 2006 elaborado sólo con la variedad Alfrocheiro.

Precio aproximado: 102 € por persona, con cerveza, agua, vino…

Restaurante Tavares
Rua da Misericórdia, 35 – R/C
1200-270 Lisboa – Portugal
Tlf: +351 213 421 112
restaurantetavares.pt

Esta entrada fue publicada el 11 de febrero de 2010 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.