Restaurante Mugaritz, oasis gastronómico

Foto | Rafa Prades – Restaurante Mugaritz

Después de recorrer unos pocos kilómetros por carreteras rurales, entre caseríos, se llega a Mugaritz, un oasis gastronómico donde el emblemático y mítico roble hace frontera.

El aparcamiento es amplio, y cerca queda el huerto, donde las hierbas aromáticas esperan a que una mano experta y sensible las separe de sus raíces para formar parte de una composición, aportando una nota de color, un aroma, una textura o un sabor. Los platos que Andoni y su equipo crean son pequeñas obras de arte donde está representada la naturaleza.

Foto | Rafa Prades – Entrada al Restaurante Mugaritz

El recibimiento es muy acogedor, y si lo prefieres puedes tomar el aperitivo en el jardín exterior junto al roble. La sala es amplia con mucho espacio entre las mesas, dando sensación de intimidad. Hay grandes ventanales con vistas al jardín o a un caserío cercano. En una de las paredes se puede ver una repetición de la “m” de mugaritz, una “m” de mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm el sonido que sale de nuestros labios cuando vamos probando los platos que nacen en los fogones de un equipo fantástico y son servidos con un ritmo delicado por un equipo de sala excepcional.

Nada más sentarte, sorprenden un par de pequeños sobres sobre la mesa, en uno pone 150 min. … rebélate y en el otro 150 min. … sométete, no voy a desvelar su contenido, pero yo que tu me sometía, vas a disfrutar más.

Antes de ir ya teníamos decidido que elegiríamos el menú degustación NATURAN, algo más largo que el denominado SUSTRAIAK. Los aperitivos los tomamos con un txacoli de Getaria Txomin Etxaniz 2008. Empezamos con unas patatas caolín, envueltas en arcilla blanca, que nos recomendaron degustar con la mano, realmente parecían unos guijarros y poco se diferenciaban de unas piedras con las que iban mezcladas. Para acompañar las patatas una mahonesa de ajo. Siguió una sopa de chipirón, con un profundo sabor y aroma, y acabamos con un longeirón con almendras.

Para el vino nos dejamos aconsejar por el sommelier, que nos recomendó un excelente tinto de la Ribera del Duero Alión 2000 (Grupo Vega Sicilia).

El menú NATURAN, con el que disfrutamos, estaba formado por los siguientes platos:

Cogollo tibio embebido en salmuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío.
Ensalada de tomates asados y su agua helada. Por el tema del azúcar a mi me lo cambiaron por un chipirón con zanahorias acompañado de un caldo de chipirón.
Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales. Estaba claro que el carpaccio no era de carne, a nosotros nos pareció de pimientos rojos asados, cuando nos desvelaron de que era nos quedamos sorprendidos, según nos comentaron, mucha gente piensa que son pimientos. ¿De qué era el carpaccio? lo mejor es que vayas y lo descubras de primera mano.
Salsifi fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos. El salsifí negro, también conocido como escorzonera es una planta originaria de la Europa mediterránea, nos sirvieron las raíces y las dieron un tratamiento que realmente parecían un fósil. Exquisita la combinación con las huevas.
Hebras de buey de mar y tupinambos asados. Nos trajeron aparte un tupinambo o alcachofa de Jerusalen (tubérculo de origen sudamericano) para que lo partiéramos con la mano y comprobáramos su textura de hebras, al igual que el buey de mar.
Rodaballo salvaje, bajo una salazón de tallos de borraja y concentrado de sus espinas. El mejor rodaballo salvaje que he degustado.

Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasa de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes. Una carne realmente deliciosa y tierna. Nos preguntaron si la queríamos poco hecha y la respuesta, evidentemente, fue un rotundo sí.
Para acabar tomamos Solomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano.

Los postres estaban formados por:

Frutos rojos del mercado embebidos en una decoración fría de hojas de naranjo.
Varias cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y dulces.
Avellanas, helados y vainillas: Polvorón de avellanas y raíz de polipodio (un helecho muy común en nuestra península) con helado de nata y vainillas.

A mi, salvo los frutos rojos -que si los podía comer- el resto me los cambiaron por:

Quesos con un melocotón blanco infusionado en hierba luisa
Melón con una infusión de higos

Antes de salir al jardín a tomar unas infusiones, hablamos con Joserra (José Ramón Calvo) para ver si podía Andoni Luis Aduriz firmarnos el libro Los “Bajos” de la “Alta” Cocina, un cómic creado por Álvarez Rabo para la celebración del 10º aniversario de Mugaritz. Joserra nos acompañó a la cocina y allí nos atendió Andoni, una persona encantadora con la que estuvimos charlando un poco sobre la sostenibilidad en Extremadura, una persona que parece que la conoces de toda la vida. Gracias por esa visita a la capilla de uno de los templos de la gastronomía mundial.