El domingo 7 de febrero, el restaurador y cocinero César Ráez me invitó a una matanza ibérica que organizó en el marco incomparable del Castillo de la Arguijuela de Abajo (Cáceres).

Cuando llegamos al castillo el gorrino ya estaba sacrificado, con la piel chamuscada y a la espera de que el veterinario diese el visto bueno. Mientras iban llegando el resto de invitados pudimos degustar un típico desayuno extremeño a base de las tradicionales migas, café…

La jornada fue muy amena y completa, aparte de ver en directo las labores propias de la matanza, como la elaboración de las diferentes pruebas (chorizo, morcilla…), picado de carne y elaboración de la típica morcilla patatera…, pudimos ver el interior del castillo que se empezó a construir en el siglo XV. El castillo, propiedad del vizconde de Roda, se utiliza habitualmente para los banquetes y celebraciones del restaurante Torre de Sande. Una pareja de bailarines amenizaron la comida ejecutando varias piezas del folclore extremeño, terminando con el clásico El Redoble.

César Ráez es miembro de la Cofradía La Chaîne des Rôtisseurs y sus invitados de honor eran también miembros de dicha sociedad gastronómica internacional. Una sociedad que empezó a funcionar en el año 1248 en Francia, bajo el reinado de Luis IX. En el año 1798, en tiempos de la Revolución Francesa, esta sociedad desapareció y no fue hasta 1950 cuando volvió a renacer, estando actualmente presente en 80 países, con más 90.000 miembros.

El presidente del bailiato nacional de España de esta cofradía, es el empresario de hostelería Amable Prieto Montero, que se formó en Suiza entre los años 1961 y 1974. En 1977 fundó la cadena L’Alsace, los primeros establecimientos de cocina alemana de calidad en España. Actualmente es el propietario del restaurante de cocina mediterránea Mama Lila.

Claudio García Galindo, vicepresidente de la cofradía, empezó a los 15 años como aprendiz de cocina en Jockey, llegando a jefe de partida. Pasó varias temporadas en el extranjero -Francia, Suiza y Nueva York- y a su regreso a España inauguró como jefe de cocina el hotel Meliá Castilla de Madrid. Junto a un grupo de jefes de cocina fundo en el año 1988 la asociación JECOMA (Club de Jefes de Cocina de la Comunidad de Madrid). También fue el fundador del restaurante La Parrilla de Madrid, actualmente regentado por su hijo.

Esta entrada fue publicada el 18 de febrero de 2010 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.