Del 16 al 18 y del 23 al 25 de febrero se celebró en las instalaciones de la Facultad de Veterinaria, de la Universidad de Extremadura, el curso la Cocina de Investigación impartido por Jorge Ruiz (profesor titular de Tecnología de los Alimentos). Jorge Ruiz, a parte de su reconocimiento, tanto a nivel nacional como internacional, es muy conocido en el mundo de los blog por La margarita se agita, un excelente blog que trata sobre ciencia y alimentación.

Este curso forma parte de la programación, para este semestre, del Taller de Cocina César Ráez. Un curso en el que se han tratado diferentes conceptos como: nuevas tendencias, la cocina de las texturas y sabores, la cocina del trampantojo y técnicas científicas en la cocina.

El curso estaba estructurado en seis sesiones de tres horas cada uno, con el siguiente programa:

Sesión I

• Cocinado al vacío
• Impregnación a vacío
• Liofilización

Sesión II

• Microfiltración
• Clarificación con hidrocoloides

Sesión III

• Nitrógeno líquido
• Nieve carbónica

Sesión IV

• Aditivos en la cocina
• Emulsiones y dispersiones
• Alginatos: esferificaciones y reestructurados

Sesión V

• Gelificantes
• Espesantes
• Geles fluidos

Sesión VI

• Extractos aromáticos
• Destilaciones a vacío
• El humo en la cocina

Ha sido un excelente curso con un profesor de lujo, siento haberme perdido dos días por haber estado en el Fórum Santiago, pero no se puede estar en misa y repicando.

Esta entrada fue publicada el 27 de febrero de 2010 en nuestro blog Ars Coquendi – El arte de guisar.