Receta #006 – I Certamen Gastronómico «Paraíso de Sabores»

El día de San José, el día del Padre, Santiago del blog Gastroconversaciones, un blog imprescindible si quieres leer algo más que la descripción de una receta, nos regala esta elaboración; un plato con una base muy extremeña. Unas sabrosas migas de pastor elaboradas con un pan de molino, receta del gran Dan Lepard, elaboradas en un aromático AOVE y acompañadas del sabor suave de unas habitas tiernas y un buen jamón ibérico de la Dehesa Extremeña.

Cómo elaborar una receta de “Migas con habitas confitadas y jamón”

Ingredientes (para 2 tapas)

• 100 gramos de pan
• 500 gramos aproximadamente de habitas (el peso es con las vainas)
• 100 gramos jamón ibérico
• Pimentón dulce de La Vera
• Menta
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Una hoja de lechuga o rúcula
• Sal

Elaboración

• Se corta el pan en rebanadas muy finas con un cuchillo de sierra. Si hace falta se trocea con las manos hasta conseguir una miga que son más pequeñas rebanaditas, que una miga tal y como la entendemos. Para hacer unas buenas migas el pan no debe ser industrial y debe estar asentado al menos del día anterior. Yo he empleado un pan de masa madre que había elaborado unos días antes. Era el pan de molino del magnífico libro Hecho a mano de Dan Lepard, publicado por Glutton Books. Es un pan en el que se mezclan harinas de trigo, trigo integral y centeno integral con un sabor espectacular. Si queréis os podéis descargar aquí (en formato pdf) parte del capítulo en donde aparece la receta, pero os aconsejo que os compréis el libro. Es totalmente recomendable. A diferencia de la miga Alentejana, la migas Extremeñas se hacen con pan blanco, y podéis usarlo si lo preferís.
• Un cuenco se llena con agua y se agrega sal (yo empleo sal gorda). Se remueve hasta que la sal de disuelva con el agua. Echando gotitas con las manos se moja la miga, que estará en un plato hondo. Es muy importante que queden húmedas, no mojadas. Se tapan con un trapo y se dejan reposar durante 2 o 3 horas.
• Se repelan las habas (se le quita la vaina y la piel que recubre al grano), se ponen en una olla junto a dos o tres hojas de menta y se cubren con aceite de oliva de oliva virgen extra. Se ponen a fuego muy lento (1 o 2 en vitrocerámica) o en el horno a unos 70 ºC. Se dejan durante unos 5 minutos. Sacamos las habas y las ponemos sobre un papel absorbente.
• Cortamos el jamón ibérico en tiras de una 4 o 5 cm de largo. En una sartén no muy ancha ponemos unas tres cucharadas soperas del AOVE empleado en el confitado de las habas. La ponemos a fuego alto y cuando esté caliente vamos echando poco a poco las tiras de jamón. Cuando quede crujiente lo sacamos y lo ponemos sobre papel absorbente para que elimine el exceso de aceite.
• Sobre el mismo aceite que hayamos usado para freír el jamón, que ya habremos puesto a fuego medio, echamos las migas. Agregamos una cucharita de pimentón dulce de la Vera. Le damos vueltas con una cuchara de palo hasta que estén en su punto. La miga no debe quedar frita y tienen que estar algo húmedas pero no en exceso. Es difícil dar tiempos. Lo mejor es probarlas y cuando estén como te gusten, las retiras del fuego.

Presentación

• Se emplea un molde para emplatar redondo o cuadrado.
• La primera capa serán las migas. Hay que apretar un poco para que la tapa no se desmorone, pero no en exceso.
• A continuación se agregan las habitas y, por último, el jamón.
• Se retira con cuidado el molde. Se adorna con una hoja de lechuga, de color no muy oscuro para que haga contraste, o de rúcula.
• En un cuenco se echa un chorrín de AOVE y un poco de pimentón. Se le da vueltas con una cucharita y se agrega un poco por encima de la tapa.
• Es una tapa que hay que servir caliente.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Migas con habitas confitadas y jamón

Esta entrada fue publicada el 19 de marzo de 2011 en nuestro blog Paraíso de Sabores – Saboreando sensaciones.