Receta #028 – I Certamen Gastronómico «Paraíso de Sabores»

Isabel del blog La cocina de Frabisa nos deja esta pequeña propuesta artístca. Otra forma de presentar un tradicional pulpo a feira, dentro de un nido de jamón y con unas masas crujientes de jamón y de tinta de calamar.

Cómo elaborar una receta de “Pulpo a feira en nido de jamón sobre crujiente de tinta de calamar”

Ingredientes

• Pulpo de Malpica cocido
• Patatas gallegas torneadas y cocidas
• Jamón serrano
• Masa blanca de jamón
• Masa negra de tinta de calamar
• Pimentón de La Vera
• Sal Maldon
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de pimenón
• Aceite de cebollino

Para la masa blanca de jamón

• 225 g de harina de fuerza
• 100 ml de leche tibia
• 25 g de mantequilla en pomada
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 50 g de jamón serrano picado muy menudo (Thermomix, veloc. 3-7-10, 4 seg.)
• 5 g de levadura fresca de panadería
• Pizca de sal (no olvidad que lleva jamón y ya le aporta sal)

Para la masa negra de tinta de calamar

• 225 g de harina de fuerza
• 100 ml de agua tibia
• 25 g de mantequilla en pomada.
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 sobre de tinta de calamar.
• 5 g de levadura fresca de panadería.
• Pizca de sal

Elaboración

De ambas masas en Thermomix

• Se ponen todos los ingredientes en el vaso (menos la harina), se mezclan durante 30 seg. a veloc.4.
• Se añade la harina y la levadura y se amasa en veloc. espiga durante un minuto.
• Dejé reposar durante media hora aproximadamente y procedí a jugar con las masas, mezclar, probar, imaginar y a cocer al horno.
• Cuando se está en este proceso es mejor hacer más de la cuenta a quedarnos cortos, hay que pensar que hay posibilidades de que en el montaje se nos rompa alguna pieza y es mejor tener repuesto hecho.

Del nido de jamón

• Forré un molde (que tiene cavidades redondeadas) con papel vegetal para poder desmoldar mejor.
• Fui cubriendo el hueco con lonchas de jamón serrano (bajo en sal, al ir al horno siempre queda un poquito más salado) y lo introduje al horno durante 5 minutos a 180º.
• Al sacarlo del horno me dí cuenta que el cuenco forrado con el jamón tenía grasa líquida, la que había desprendido con el calor del horno. Como lo que yo quería es que estuviese sequito, lo desmoldé y puse mi nido de jamón boca abajo sobre papel absorbente para que mientras enfriara fuese desprendiendo todas las gotitas generadas por la grasa.

Presentación

• En primer lugar hay una galletita negra en la que se apoya el crujiente (por cierto, al final le pasé el rodillo de enrejillado, lástima que no se ve).
• Encima coloqué el nido de jamón que quedó sujeto a la galleta y al crujiente con la brocheta del pulpo. Aunque puede no parecerlo porque las fui colocando de mayor a menor según las había cortado, la brocheta está formada por rodajas de pulpo no por un solo trozo.
• Cuando estaba montando la brocheta ya procuré dejar espacio para las patatas que quedaron perfectas de tamaño.
• El plato ya lo había preparado con el polvo de pimentón en triángulo y coloqué la tapita encima, a continuación un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de 1º , por encima del pulpo y las patatas, espolvoreé pimentón de la Vera y sal Maldon. Escogí de entre lo que había horneado,  esta barrita de las dos masas para complementar el resto.
• Unas gotitas de aceite de pimentón en un lado del plato y otras de aceite de cebollino fresco por el otro terminaron de decorar el plato.

Esta entrada fue publicada el 30 de marzo de 2011 en nuestro blog Paraíso de Sabores – Saboreando sensaciones.