Un plato sencillo en el que lo más importante es la calidad del huevo que debe ser campero y muy fresco. Un plato en el que también jugamos con los recuerdos y memoria del comensal ya que se espera unas migas tradicionales extremeñas elaboradas con pan. Sin embargo en este plato el pan se ha sustituido por un cous-cous que después de cocer se salteará con un poco de morcilla patatera. Lo que se pretende es una textura crujiente con un sabor a cocina extremeña aportado por la patatera que nos recordará el pimentón de La Vera.

Como elaborar una receta de huevo con migas de cous-cous crujientes

Ingredientes para 4 personas

• 4 huevos camperos tamaño L
• 40 g de cous-cous
• 20 g de morcilla patatera
• Sal fina
• Sal en escamas
• Nuez moscada

Elaboración

1. Empezar por la cocción a baja temperatura del huevo, tenerlo durante una hora a una temperatura de 65º C en un baño maría.
2. Para preparar el cous-cous, colocarlo en un bol, calentar el mismo volumen de agua con un poco de sal, verterla en el bol, remover y tapar. A los cinco minutos estará listo.
3. Para terminarlo se salteará en una sartén con la morcilla patatera, picada muy fina, para darle un toque crujiente.

Presentación

1. Disponer en un lateral del cuenco el huevo cocinado a baja temperatura, con mucho cuidado para que no se rompa la yema.
2. El otro lateral rellenarlo con el cous-cous crujiente.
3. Sobre la yema echar un poco de sal en escamas y rallar un poco de nuez moscada.
4. Servir caliente.

Notas

1. También se podría rallar, si fuera la estación, un poco de trufa negra.

Tengo que agradecer a Jorge Lozano de la Gastrotasca Tapas 2.0 de Salamanca los siguientes tiempos de cocción a 65º C dependiendo del tamaño del huevo:

• Tamaño M = 50 minutos
• Tamaño L = 60 minutos
• Tamaño XL = 75 minutos

Comentarios

Os dejo un comentario que me hizo mi amigo Íñigo Aguirre de Umami Madrid muy interesante:

Rafa, recomiendo cocer el huevo a 62º ó 63º como mucho, a partir de esa temperatura la yema queda demasiado cuajada. Idealmente tendría que cocerse a 62.4º, pero en casa es muy difícil llegar a ese nivel de precisión… ya sé que parece una exageración, pero es impresionante cómo cambia la textura de la yema con sólo unas décimas de grados de diferencia. Te dejo el link de un documento muy interesante sobre cocciones a baja temperatura. Mira el gráfico de la página 6 donde se muestra cómo queda el huevo a distintas temperaturas:

Haz clic para acceder a Low_Temp_Charts.pdf

Espero que os guste esta tapa para este viernes y os deseo un buen fin de semana.

Esta entrada fue publicada el 1 de abril de 2011 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.