Foto | Arroz de rabo de Ternera de Extremadura con foie

Hoy os dejamos una receta de arroz de rabo de Ternera de Extremadura con foie que se elaboró para la publicación Tentación-es de Cáceres 2.0 que editó el Servicio de Turismo de la Diputación de Cáceres en el año 2014. Una publicación que difunde las D.O.P. e I.G.P. de la provincia de Cáceres a través de 20 recetas elaboradas por 20 bloggers gastronómicos.

Participaron en esta publicación los siguientes bloggers gastronómicos: Ana María y Víctor de Caminar sin gluten, Paco de Lazy Blog, Carmelo de La cocina del aficionado, Laura de The Spanish Food, Carmen de Tía Alia, Ricardo de Cocina.es, Rosa de Velocidad Cuchara, Rosana de Holly Cocina, Pepa de Pepacooks, Mercedes de Sweet Honey Bunny, Belén de Cocinar para 2, Alfonso de Recetas de Rechupete, Carlos N. de A ver qué cocinamos hoy, Cova de Comoju, Carmen de Guisándome la vida, Rubén de Ni mata ni engorda, Carlos D. de Mercado Calabajío, Patricia de Chafardeando en la cocina, Ana Cristina de Cocina y más by Persemoon y Rafa (yo) de Gastronomía con los cinco sentidos.

Cómo elaborar una receta de arroz de rabo de Ternera de Extremadura con foie

Una receta con muchos ingredientes con D.O.P. e I.G.P. de Extremadura, como la Ternera de Extremadura, el vino tinto de la Ribera del Guadiana, el Pimentón de la Vera en sus diferentes variedades, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) Gata-Hurdes, el queso de cabra de los Ibores o la miel Villuercas-Ibores.

Ingredientes para 4 personas

Foto | Algunos de los ingredientes con D.O.P. e I.G.P. de la receta

Para el fondo de rabo de Ternera de Extremadura

• 1 rabo de Ternera de Extremadura troceado
• Guarnición aromática

Para la guarnición aromática

• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla con un clavo de olor pinchado
• 1 tallo de apio
• 1 ajo en camisa (sin pelar)
• 1/2 tallo de puerro
• 1 nabo pequeño
• 1 bouquet garni (hoja de puerro, hoja de laurel, tomillo y tallos de perejil)
• Sal
• Pimienta negra en grano
• Agua

Para el arroz

• 400 gr. de arroz
• Fondo de rabo de Ternera de Extremadura
• Carne cocida del rabo de Ternera de Extremadura
• 2 ajos en camisa
• 100 ml de vino tinto Ribera del Guadiana
• 1 cucharada de Pimentón de la Vera dulce
• 125 gr de foie micuit
• Aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes
• Sal

Para el crujiente de queso

• Queso de cabra Ibores
• Miel Villuercas-Ibores
• Pimentón de la Vera picante

Elaboración

Foto | Elaboración del fondo de rabo de Ternera de Extremadura

1. Limpiar el rabo de ternera. Cortar en mirepoix mediana la zanahoria, el apio, el puerro y el nabo.
2. Elaborar un fondo blanqueando primero el rabo de ternera. Cocer el rabo de ternera en agua, junto a la guarnición aromática, espumando frecuentemente. Cocer durante 2-3 horas hasta que la carne se pueda retirar con facilidad del hueso.
3. Reservar el fondo, una vez colado y pasado por una estameña, desechando la guarnición aromática. Desmenuzar la carne y reservar.
4. En un perol, añadir aceite de oliva virgen extra y dorar los ajos. Retirar cuando tomen color. Añadir la carne cocida de rabo de ternera y rehogar. Incorporar el vino tinto y rehogar. Cuando se evapore el vino añadir el pimentón y rehogar, teniendo cuidado de que no se queme.
5. Añadir el fondo de rabo de ternera caliente. En función del tipo de arroz y lo que absorba, podrá ser el doble y un poco más, el triple… Añadir el arroz cuando empiece a hervir, remover y poner a punto de sal. Cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos y 5 a fuego suave.
6. Mientras cuece el arroz preparar los crujientes. Para cada crujiente rallar un poco de queso, hacer un montoncito, colocar sobre papel de hornear, extenderlo un poco y tapar con otro papel de hornear. Ponerlo durante un minuto al microondas. Una vez fundido dejarlo enfriar. Pintar cada crujiente con miel en estado seml-líquido y espolvorear con pimentón picante. Reservar en frío.
7. Cuando hayan pasado 15 minutos cociendo el arroz, echar por encima el foie micuit en trozos pequeños y mantecar el arroz revolviendo con un cucharón para que se integre con el foie. Dejar otros 3 minutos a fuego suave.
8. Una vez esté el arroz tapar con un paño y dejar reposar unos minutos fuera del fuego.

Presentación

1. Servir el arroz dentro de un aro de emplatar untado con un poco de aceite o mantequilla por su interior. Retirar el aro.
2. Decorar el plato espolvoreando algo de pimentón o con hojas de rúcula.
3. Colocar el crujiente con cuidado pinchando en el arroz.

Tiempo de preparación: 3-4 horas