Un guiño a un plato tradicional de la gastronomía española: los callos con garbanzos. Tan sólo que no están hechos con el estómago ni el morro de las terneras sino con la vejiga natatoria del bacalao (Gadus Morhua), a los que también se les llama popularmente callos, aunque no estén hechos con las tripas, y forman parte de lo que en la cocina actual se denomina casquería marina o trash-cooking.

Acompañando a estos callos irá una versión de humus, un puré de garbanzos muy sabroso y humilde de la  cocina de Oriente Medio y una falsa morcilla de arroz, que elaboraremos con una tradicional morcilla fresca extremeña de Arroyo de la Luz mezclada con quinoa, en lugar de arroz, un pseudocereal que ya se cultivaba hace unos 5.000 años en los Andes y era uno de los principales alimentos de los pueblos andinos, preincaicos e incaicos. Como soporte de este acompañamiento que podríamos denominar falso tuétano utilizaremos pasta paccheri.

Cómo elaborar una receta de callos de bacalao con garbanzos y morcilla

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de callos de bacalao
• 100 g de humus
• 1 falso tuétano de morcilla
• Germinados
• Garbanzos cocidos
• 1 hojita de hierbabuena, perejil…
• Aceite de guindilla

Para la versión de humus

• 50 g de garbanzos de Fuentesauco
• 1 litro de fumet
• 15 g de tahina (pasta de sésamo)
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para el falso tuétano de morcilla

• 2 tubos de pasta paccheri
• 40 g de morcilla fresca de Arroyo de la Luz (Cáceres)
• 20 g de quinoa

Elaboración

1. Los callos de bacalao debemos desalarlos en el frigorífico durante unas 16 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
2. Cuando estén hidratados los limpiaremos y les quitaremos una telilla negra que llevan. Cortarlos en cuadraditos y reservar.
3. La noche anterior pondremos a remojo los garbanzos. Limpiar los garbanzos y cocerlos en el fumet hasta que estén tiernos (algo menos de dos horas si el agua es blanda). Apartar unos pocos garbanzos para adornar.
4. Triturar los garbanzos, junto con la tahina, el aceite y 30 ml del caldo de cocción de los garbanzos. Añadir los líquidos poco a poco hasta conseguir una textura cremosa. Pasar por un chino para dejarlo más fino. Reservar.
5. En el caldo de cocción de los garbanzos coceremos los callos hasta que estén tiernos -en pocos minutos se hacen- Reservar calientes.
6. La quinoa la lavaremos bien antes de cocerla en el caldo anterior -relación dos a uno como el arroz y tapada- durante unos 15 minutos a fuego suave aproximadamente. Mezclar la quinoa cocida con la morcilla desmenuzada y sofreír ligeramente. Reservar en caliente.
7. Por último, cocer la pasta paccheri en el caldo que nos habrá sobrado -de 18 a 20 minutos- Partir por la mitad ya que los tubos son muy grandes y rellenar con la mezcla de morcilla y quinoa.

Presentación

1. Dispondremos en un plato de pizarra una capa abundante de humus tibio, sobre él colocaremos los callos de bacalao.
2. En un lateral colocaremos unos pocos garbanzos cocidos y una ramita de hierbabuena o perejil si no se tiene.
3. En un lado se colocará un trozo del falso tuétano de morcilla.
4. Para terminar decoraremos con unos germinados y echaremos con un cuentagotas unas gotas de aceite de guindilla y en el medio de cada gota otra del caldo de la cocción. Servir caliente.

Espero que os guste esta receta que diseñé y elaboré para el trabajo final de la asignatura Nuevas Técnicas Culinarias.

Esta entrada fue publicada el 23 de febrero de 2012 en nuestro blog Gastronomía con los cinco sentidos.