La tercera asignatura que estudié en ESAH en colaboración con la Escuela de Hostelería de Sevilla fue la de Nuevas Técnicas Culinarias. En abril de 2010 obtuve la calificación de un 10 en mi trabajo final, al cual podéis acceder desde el enlace que os dejo más abajo.

Trabajo a realizar

El trabajo final a realizar consistía en elaborar un menú degustación con las siguientes premisas:

Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo de confeccionar un menú especial gastronómico, basado en nuevas texturas y métodos de cocción, para presentarlo en un festival gastronómico. En cada uno de los tiempos o platos que componen el menú, debemos usar ingredientes, maquinarias y métodos de cocción vistos en el curso (como elemento principal, como guarnición, como elemento decorativo, etc.).

El menú estará compuesto por:

• Nombre del menú
• 1 aperitivo de la casa
• 1 entrada fría
• 1 entrada caliente
• 1 pescado o marisco
• 1 carne, ave o caza
• 1 postre

Propuesta presentada

La propuesta fue la siguiente:

La Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, dentro del programa de la Feria Iberoamericana de Arte Contemporáneo Foro Sur, organiza el Festival Gastronómico TAPEART 09 en la ciudad de Cáceres. Al evento se invita al restaurante Ars Coquendi a presentar su nuevo menú gastronómico Con los cinco sentidos.

Restaurante Ars Coquendi

Ars Coquendi es un restaurante de cocina creativa basado en un fuerte conocimiento de la cocina tradicicional. El nombre elegido para el restaurante ficticio del trabajo, viene del latín y significa: el arte culinario, el arte de cocinar… pero quizás se pueda traducir como el arte de guisar.

Por un lado es un homenaje a todas aquellas personas que día a día se dejan la piel en los fogones, independientemente de su estilo de cocina -tradicional, de vanguardia, tecnoemocional-, cocinen para un colegio con quinientos alumnos o lo hagan en exclusiva para el director general de una multinacional; estén en la diminuta cocina de un barco pesquero -con todas sus incomodidades- o realicen su trabajo en una amplia cocina con toda la tecnología a su alcance.

Por otro lado es un homenaje a Marco Gavio Apicio que vivió en el siglo I de nuestra era, bajo el reinado del emperador Tiberio. A él se atribuye el núcleo originario de De re coquinaria, el único tratado de gastronomía de la Antigüedad que nos ha llegado de forma más o menos completa, un compendio de las recetas que se usaron en las grandes cocinas patricias durante los primeros siglos del Imperio Romano.

Menú “Con los cinco sentidos”

Es un menú para ser degustado sin prisas, saboreando cada una de las elaboraciones.

• El aperitivo de la casa estará compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en tempura acompañados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi.
• Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versión actualizada de este clásico, para el entrante frío, con pasta filo y caviar de pimientos del piquillo.
• Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo irá cocinado a baja temperatura y las migas crujientes estarán elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera extremeña.
• Para el pescado un clásico de casquería en versión pescado: Callos de bacalao con garbanzos y morcilla. Los garbanzos -utilizados en la cocción- irán en forma de hummus y la morcilla irá dentro de un “falso tuétano” de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cáceres) e irá mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa.
• El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibérico acompañada de una salsa, elaborada con los jugos de la cocción y a la que se añadirá naranja, canela, chocolate… Se terminará con una gelatina de naranja.
• Para finalizar una piña colada, basada en el cocktail homónimo. Trozos de piña salteados en mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, piña y ron blanco.

Las fotos de los platos las podéis encontrar en esta entrada: Fotos Trabajo Final Nuevas Técnicas Culinarias

Podéis acceder al trabajo completo con las recetas desde la plataforma ISSUU haciendo click en el centro de la imagen inferior.

Esta entrada fue publicada el 4 de mayo de 2010 en nuestro blog Ars Coquendi – El arte de guisar.